主攻中高級肉品、催生出「好吃的」觀光工廠！65年老牌裕賀食品要讓國人更懂什麼是好牛肉！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

依據財政部關務署資料統計顯示，2022年台灣有94％的進口牛肉需求，而美國為最大進口國；除此之外，也有不同國家來源，而從屠宰、報關到海運抵台，各來源所需時間各不相同，因此溫度與冷鏈技術成為管理牛肉品質的關鍵。

採訪．撰文＝張語屏

台灣社會因務農與宗教因素，甚少食用牛肉，1950年至1978年美軍顧問團在台駐紮、台美斷交而離台之後，服務於美軍廚房的台籍二廚將所學know-how發揚光大，因此牛排館林立，也讓裕賀食品董事長洪春麟看準商機，原本1959年以冷凍事業為主的業務，在1972年轉型專門進口牛肉。

台灣進口牛肉量達94％美國為最大進口國

依據財政部關務署自全球進口冷藏及冷凍牛肉資料顯示，2022年進口總重達14.3萬公噸，最大進口國為美國6.3萬公噸，位在南美洲的巴拉圭3.6萬公噸則緊接在後，兩國也都在2020年雙雙擠下長據進口榜首的澳洲。而近年風行的日本和牛，因價位高昂，目前僅占1％進口率。

裕賀食品董事長特助洪旭慶表示，台灣有94％的進口牛肉需求，不同國家來源，也代表不同的消費族群及價格帶，如巴拉圭因運途較長，多以冷凍進口到台灣，價格也相對較低，大多為常民小吃或餐廳使用。而屠宰、報關到海運抵台，日本需時7至10天，澳洲14天、美國約20幾天、紐西蘭40多天，中南美洲則需60天左右，因此溫度與冷鏈技術成為品質關鍵。

美國National Beef總代理引進專業溼式熟成冷藏技術全品項

作為美國National Beef品牌的總代理商，裕賀食品進口占9成以上，它也是日本市占率第一的美國品牌，屠宰工序相當專業，修切好、損耗少，並以「溼式熟成」冷藏技術進口全品項，也是台灣首家引進冷藏牛肉為主的貿易商。

「溼式熟成較能維持出廠時風味，生鮮程度好比海鮮的『現撈仔』。」洪旭慶說，雖然成本較高，口感風味很值得，已穩定合作10幾年、每週固定進口6至7個貨櫃，主要供應中高端的餐飲業者與賣場，「疫情讓賣場銷量增加，全聯成為裕賀重要客戶，過年期間可達到上億交易額。」

裕賀食品是美國牧場與專業加工廠National Beef的台灣總代理，主打成本較高的「溼式熟成」冷藏牛肉，比起乾式熟成技術，處理工序較少、風味不同、鮮度較佳。（張偉明攝）

美日韓文化形塑台灣食牛風氣因需求轉變、開發更多牛肉部位

從小在牛肉貿易環境中成長的洪旭慶，對台灣燒肉產業的初期印象，從韓式銅板烤肉開始。「豬肉原本是韓國烤肉產業的主要食材，因人均所得提高，加上在韓國有本土韓牛不輸外國牛肉的討論議題，漸漸形成韓式烤肉加入牛肉的風潮。」當洪旭慶從海外歸國後，適逢日式壽喜燒、燒肉店在台盛行，除了西餐廳或鐵板燒所需的肋眼、菲力、紐約客部位，在台灣的日本主廚也希望能引進與開發其他牛肉部位。

洪旭慶說，早期大部份消費者誤以為「五花」、「霜降」是牛肉的部位，其實只是商用形容詞，「在台灣的日本快餐品牌如吉野家、松屋等的牛五花，其實就是牛胸腹部位（Short Plate）的牛培根，使用量在10年間成長10倍以上。」真正投入牛肉貿易產業後也令洪旭慶大開眼界，全牛有至少20幾個部位可開發。

除了肋眼、菲力、紐約客等經典部位，裕賀食品也提供吃起來Q彈的橫格肌、翼板與板腱，以及日本鹿兒島冠軍和牛肩小排，4mm的厚度以合理價格供應。（張偉明攝）

爬梳歷史脈絡，台灣受到外國文化與貿易的影響，牛肉產業從牛排館、韓式銅板烤肉到近幾年百家爭鳴的燒肉產業，也發展出家庭式、套餐式、吃到飽、獨食等多元型態，消費市場逐漸重視日本和牛及澳洲天然放牧、專業養殖的頂級燒肉食材。為深入了解產業需求，起源於台北的裕賀食品，在高雄市燕巢區打造了一座牛肉學校「裕賀牛觀光工廠」。