【食聞】用科學分析美味的真相，大成打造美味實驗室，講究美味追溯食材最根本 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

現代人對食物的要求，不只是新鮮健康，更追求美味和愉悅感，其實這些價值都可以用科學方法來解析，例如為什麼土雞煮湯特別香醇甘鮮？為什麼製作好吃的貢丸要抓緊黃金時間？為什麼紅心的雞蛋黃滋味特別好?這些美味背後都有科學道理，就讓大成美味實驗室來解析還這些美味密碼。

撰文＝食力企劃

2021年5月台灣本土疫情爆發，三級警戒期間，民眾在家自煮頻率增加，儘管目前疫情趨緩，但近期國內出現非洲豬瘟肉製品，讓不少家庭主婦對健康食材的需求比以往更為迫切。食品安全要從源頭做好把關，美味也是要從根本講究，消費者無法親自到每個牧場及食品廠實地了解生產過程，因此除了法規要求，業者的自主管理就決定了消費者的食安品質，也確立了美味的基礎。

大成品檢中心於2008年成立（圖片來源：大成長城企業股份有限公司）

品檢中心從源頭管理，先顧好食安，才有營養與美味

目前國內對於雞鴨魚肉等禽畜產品的檢測的主要項目有微生物、動物用藥殘留、農藥殘留、重金屬、戴奧辛及多氯聯苯等，大成集團早在2008年就斥資上億元打造國家級品檢中心,，從源頭的飼料嚴格控管，原料（如黃豆、玉米、小麥等）進貨後，除了基本的成分檢驗之外，品檢中心亦會即時檢驗重金屬、藥物殘留等等，在第一時間掌握原料的品質；肉品在屠宰前，及屠宰後都會進行藥物殘留等檢測，確保消費者買到安全合規的產品。

值得一提的是，為加強原料與產品的危害分析，大成品檢中心更率先引進兩台價值千萬的高效能液相層析串聯質譜儀（LC／MS／MS）及氣相層析串聯質譜儀（GC／MS／MS），能快速、精確地檢驗61項藥物殘留及380項農藥殘留，包括之前引起民眾恐慌的萊克多巴胺（瘦肉精的一種）也能檢驗出來。

「大成品檢中心不只提供食安檢驗，還能讓食材的營養價值發揮得更好。」大成食品發展中心暨品管處副總經理汪淑台博士指出，以飼料來說，每個飼料廠都有自己的品管室，藉由近紅外線光譜儀（NIR）可在10分鐘內快速檢驗出蛋白質、脂肪等成分，當飼料成分和設定值不同時，就能隨時進行動態調整；而品檢中心可以做到更細緻的分析，包括食物中美味與鮮味來源的胺基酸、肌苷酸（IMP），透過和飼料廠協作，讓飼養出來的雞隻及豬營養狀況是最好的，肉質或蛋的品質也是最優質的。

大成食品發展中心暨品管處副總經理汪淑台博士（張偉明攝）

美味實驗室將美味數據化，掌握最佳美味加工期

在國人的飲食習慣中，肉類和雞蛋的比例很高，對現代人來說，除了安心健康，還要追求美味。大成品檢中心組織內還有個研製美味祕方的「美味實驗室」，將影響豬肉、雞肉與雞蛋等食材風味的元素，以客觀嚴謹的數據化方式呈現，利用科學分析美味的真相。美味研究室目前便在建立雞肉，豬肉及雞蛋的風味輪盤，精細的剖析有利於後續的應用及追蹤特定品質。

汪淑台指出，肉類要好吃取決於嫩度、風味和多汁性，嫩度除了和品種、飼養方式有關，加工處理條件也是重要因素，舉例來說，禽畜宰殺後，肌肉會呈現僵直、收縮的現象（僵直期），解僵後，肌肉會變得鬆軟、多汁，唯有了解這些化學物理變化，才能掌握最佳美味的加工期，比如貢丸要使用在僵直期的肉，才能呈現Ｑ彈口感；雞肉鬆選用電宰6小時內的新鮮雞肉製作，保留雞肉鮮甜風味及優秀的纖維口感，這也是大成雞肉鬆美味的關鍵。

成立近5年的美味實驗室也完成多項與民眾飲食息息相關的研究，像是土雞的鮮美成分IMP含量比一般肉雞至少多出20%，這就說明為什麼大多數人都喜歡吃土雞，因為肉的風味更鮮甜；又如在飼料中添加金盞花萃取物的葉黃素機能蛋，葉黃素含量比一般雞蛋多，營養價值較高。為將美味數據化，整合研究文獻及品評及化學分析結果，美味實驗室的雞肉「風味輪盤」即將建置完成，如同品酒界熟悉的酒風味輪盤，將雞肉外觀、質地和風味分門別類整理，並以圓盤方式呈現，透過一層一層的解析，對應到適合的料理方式和搭配食材，將過去老祖宗的飲食智慧化為客觀嚴謹的科學數字。

品檢中心 LC/MS MS 設備檢測藥殘的操作現況（圖片來源：大成長城企業股份有限公司）

運用感官品評與檢測分析，建立科學化美味標準

汪淑台強調，大成一直以來致力於「從產地到餐桌」的垂直整合，美味實驗室則扮演技術整合的橋樑，從飼料、養殖、屠宰加工到餐桌上的技術，除了支援各單位進行產品檢測，同時透過取得專業證照的感官品評人員進行感官品評，以及科學化的檢驗方式，包括化學性分析、物理性分析、質地分析等，找出影響美味的因素與最佳生產條件，建立科學化的美味標準，提供給各單位或是將來分享產業界參考，最終目的是希望讓消費者吃到最天然的美味，享受食品科學結合烹調藝術帶來的愉悅感。