領跑素食王國就靠口味研發這一招！松珍跳脫傳統素食圈、破350種產品銷全球 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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面對植物肉對素食產業的衝擊，松珍將挑戰化為商機，毫不猶豫地將重心轉戰新興植物肉市場，並運用口味研發的關鍵技術，找到在速食產業的角色定位。

採訪＝蔡幸儒、黃欣培、黃敬翔
撰文＝蔡幸儒

「植物肉的崛起，確實為台灣傳統素肉產業帶來巨大衝擊」松珍執行長陳俊毓談及植物肉為台灣產業帶來的影響時，開頭便這麼說道。「植物肉」不僅翻轉了民眾對素食的刻板印象，也讓業者體會到，原來素可以這樣吃，並促使台灣許多業者重新反思自己是不是也可以做轉變。

不怕外來威脅！松珍加快轉型創新

陳俊毓觀察，在國外植物肉品牌進軍台灣之後，台灣素食加工產業發展趨於兩極，一群選擇「積極創新」，積極效仿國外植物肉品牌，漸漸進化、與世界接軌；而另一群則選擇「積極保守」，積極鞏固既有市場。前者開創新市場，後者穩守原本的客群需求，雖然一時間不需要改變，但當客群老化時，未來也躲不了「改變」一途。

但對於松珍來說，不需要猶豫、絕對是邁向積極創新之路，因為從松珍旗下產品全展開超過350種、賣遍全球26個國家的背景來看，他們從來不因為外在環境而停下挑戰自己研發創新的腳步，此時面對植物肉新市場的崛起，松珍也不擔心。

歐睿國際分析師黃君正分析，植物肉的興起並非瓜分過去素食的市場，而是讓整體市場變大，許多素食老牌也出現兩種截然不同的態度，「以松珍來說，便是將重心轉到新興的植物肉市場，將其視為商機，積極加快轉型。」

松珍踏出的第一步是什麼？過去它多數走素食通路，現在則是直接攜手超商龍頭7-ELEVEN推出素食微波即食點心！

松珍期下許多產品在國際間頗負盛名，其中素鮪魚沙拉(右上)熱銷美國與日本，而素小蝦(右下)2019年更為松珍賺進1.4億營收。

攜手小七推素食微波點心！推進雙方更熟悉葷素客群

「台灣的優勢在於飲食文化多元，讓我們不僅更容易接觸、接受國外口味，也促使我們有較強的口味研發能力。但缺點就是傳統業者一直以來缺乏『行銷手法』」陳俊毓自我分析說道。但2019年10月，7-ELEVEN與松珍攜手推出素炸雞球、素花枝丸，兩款微波即食點心。藉由這次的合作，不僅讓松珍協助7-ELEVEN滿足茹素客群的需求，也一舉讓松珍打開與非素食者對話的大門。

根據「世界素食人口報告」指出，台灣素食者突破300萬人，素食者的大市場本應是許多業者的關注焦點，但陳俊毓卻提到，素食者外食仍相當不便，「就像很多吃蛋奶素的人，走進美而美想買份早餐，卻都可能吃到鍋邊素。」不僅選擇少，許多餐飲、通路業者對素食的分類定義更常常模糊不清。

對全台擁有上千家門市的7-ELEVEN來說，過去也面臨同樣問題，即使鮮食選項眾多，卻無法滿足素食者一日三餐的需求，7-ELEVEN表示「剛開始接觸素食領域時，因為素食分類、客群樣貌等皆不熟悉，初期也接收到不少素食客群的改善提醒、建議。」

炸物微波後還得保持酥脆！自購同款微波爐不斷測試

7-ELEVEN表示，為了解素食客群，開始透過市場訪查、邀約素食客群深入訪談，從了解素食者的心聲為根基啟動產品開發。2017年左右就找了松珍合作，最初規劃從素食者的早餐市場做起，後來在考量了不同時段消費者需求差異下，最終鎖定以「點心」作為切入方向，在2019年11月正式上架銷售。

問及開發這兩款產品有什麼要求？7-ELEVEN表示，很多素食料理常有濃厚豆味，讓初入門的素食者卻步。為了打造不管葷食者、葷轉素甚至素食者都能享用的美味，7-ELEVEN以素食作為基礎、以「葷食者也愛吃的美味」作為核心，從風味、口感各個細節都以此做規劃。

但雖然目標明確、做起來並不容易！「那時因為微波的關係，外皮很難做到維持酥脆。」陳俊毓笑道，為了協助松珍開發，7-ELEVEN不僅動用自身上下游廠商共同協助，松珍也買了好幾台7-ELEVEN門市用的微波爐頻繁做測試，就連最後產品推出前，當時口味更上報至7-ELEVEN最高層確認，「要吃起來像是真的才可以！」

這款素食點心為7-ELEVEN與松珍打開了同時吸納葷素客群的產品線！不僅受到廣大素食者與非素食族群迴響，讓他們不必走進素食餐廳、通路便得以嘗到松珍的產品，其產品PSD（Per Store Daily，意即每日每店平均銷售量）更得以超過1，若以7-ELEVEN總家數5828家換算，大約每月售出量超過17.4萬包，是傳統葷食點心難以超越的銷售成績。

松珍與7-ELEVEN合作推出素花枝丸、素炸雞球兩款蛋奶素產品，甫推出便成為熱銷商品。(圖片來源：7-ELEVEN提供)

國際趨勢它最瞭專精「口味研發」！

食品工業發展研究所資深研究員陳麗婷提到，植物肉的關鍵素材在於「植物基」，如果拆解整個上游供應鏈來看，從原料應用、口感質地優化，甚至終端產品口味與導入通路的差異，處處都能是切入點，也促使整個植物肉市場擁有「N乘N乘N的可能性」。而對於松珍來說，長期與國際的合作經驗，不僅讓自己得以累積各國的口味資料庫，也因此練就一身「口味」研發的拿手絕活，旗下超過350種產品全展開，可說是台灣素食加工品項最豐富的品牌！

「這支產品有個環繞世界一圈的故事。」陳俊毓拿起松珍熱銷國外的「素食鮪魚沙拉」產品笑著分享道，「最初松珍其實是將產品外銷歐美，後來某天遇上位日本客人，說想找一支素食鮪魚沙拉的產品，一看才發現，這不就是我們自己的嗎？」在終端產品研發上一直都是松珍最引以為傲的，透過加工技術不僅精準抓到鮪魚纖維的質地，就連入口的鮮味也模擬猶如真味。

花枝丸、炸雞球、鮪魚沙拉，都算是台灣人熟悉的風味，但要是接到國外客戶要模擬外國食品的訂單時，許多風味或許透過技術可以達到，但仍有不少飲食習慣與在地口味，是不夠「接地氣」便無法瞭解的，而此時便是展現松珍專業的時候。

陳俊毓透露，近期就遇到德國客人請松珍協助研發「素食魚子醬」，深入研究後才發現，魚子醬不僅種類很多，在許多國家的飲食習慣中，更習慣作為抹醬使用。在確認了當地口味、烹飪習慣的同時，研發團隊就得進一步搜集資料、剖析原始食材風味，「例如從品項中分析，口感像櫻桃，味道像是核桃等特色點，抓出關鍵點才好進行後續研發工作。」正也是這些在國際市場的耕耘經驗，累積起龐大的風味資料庫、促使松珍抓起各國口味需求時，更顯得心應手。而這款魚子醬目前雖仍處研發階段，但未來松珍在素食海鮮的發展，或許也可望成為仿真牛肉、豬肉植物肉市場之外的新風潮。

不畏後進品牌來勢洶洶站穩腳步自己拓展藍海！

「台灣傳統業者技術雖然足夠，但在創新上卻常遇到瓶頸。」陳俊毓說道，許多研發團隊對國外市場不熟悉，多是等到國外傳出消息，才會進入後續研發。然而，等看到市場再進場，固然是保守避險的作法，卻也常常使得業者錯失良機，這股植物肉風潮就是如此。在諸多台灣業者仍將植物肉視為威脅時，松珍早已跳脫原先傳統素食產業的競爭紅海、找到屬於自己的角色定位。「世界很大、每個國家各自有其不同的飲食習慣，這是一個無限大的藍海。」陳俊毓說道。而松珍要做的是積極發揮自己在口味研發上的優勢，抓住當地人的口味與市場需求，在同品類上用口味贏過其他競爭者，只要有此口味研發的關鍵技術，就不怕任何品類崛起的威脅，因為食品最重要的就是美味，而松珍有自信，絕對不會輸人！