你應該要知道的食事
台北市糕餅商業同業公會理事長高垂琮表示：台灣漢餅本身即有相當豐富的文化底蘊，若能加上創意設計、時尚包裝、創新口感、跨界合作並生活點心化，產值絕對超過鳳梨酥，力拼300億產值！
整理＝編輯部
台北市糕餅商業同業公會2018年12月6日邀請漢餅老店、烘焙連鎖通路、跨領域達人舉辦「漢餅創新DNA座談會」。這是第1場針對漢餅創新的座談，也為2019年3月即將舉辦的「第一屆漢餅創新大賽」做暖身。一連串漢餅創新系列活動，要開啟台灣烘焙產業繼鳳梨酥後的另一個傳奇，力拼漢餅市場300億商機。
這場座談會與談人除包含糕餅公會理事長高垂琮，副理事長陳怡文、周正訓，教育訓練主委謝介倫、榮譽理事長廖本蒼、尹玉仙之外，還包括業界代表：南僑油脂事業股份有限公司戴淑文營運長、中華穀類食品工業技術研究所施坤河所、漢餅技術專家周清源；漢餅老店代表：漢餅南霸天品牌舊振南、老字號漢餅名店李亭香第五代──李佳陽、喜豐香第二代──陳建達和黃可欣、二和珍第三代──黃梓城、林金生香第五代──林宗翰，以及跨業代表：五星級觀光飯店老爺酒店集團執行長沈方正、咖啡教父──咖啡協會副理事長周溫培、美食家姚舜…等名家共同與會。
漢餅創新力拼300億產值，各大糕餅相關長官、接班人齊聚「漢餅創新DNA跨界座談會」。（照片提供＝台北市糕餅商業同業公會。）
「漢餅要創新，才能開創復興！年輕化、生活點心化是漢餅創新未來的方向！」台北市商業同業公會理事長、法蘭司烘焙有限公司總經理高垂琮開場時表示，傳統漢餅漸趨式微，往往只有特定節慶如訂結婚等才會想到。漢餅必須要創新、年輕化，才能讓漢餅產業活化。高垂琮表示，漢餅創新其實已有一些業者在做，只是略顯分散且沒有一致方向。糕餅公會召開這場漢餅創新座談會，目的要集結共識，跨界整合資源，讓漢餅推廣海外，並打造出「台灣烘焙金磚產業」。
台北市糕餅商業同業公會理事長高垂琮為「漢餅創新DNA跨界座談會」引言，指出「漢餅要創新，才能開創復興！年輕化、生活點心化是漢餅創新未來的方向！」。（照片提供＝台北市糕餅商業同業公會。）
長期觀察台灣旅遊觀光與伴手禮市場的老爺酒店集團執行長沈方正說：需思考現在的飲食流行趨勢為何，一般人對傳統漢餅的印象還是過年過節、結婚喜慶時購買的商品，應要朝向「年輕化、生活點心化」的潮流發展。首先，技職教育應該要有漢餅的課程，生活連結要更深入。其次，歲時節令應該要「搶話語權」，如情人節應仿照巧克力業者，來送小漢餅，創造話題。也可結合在地化，推珍珠奶茶配糕餅，推「珍奶糕餅化」，用年輕人喜愛的方式推廣。沈方正認為，新漢餅是可以傳統與新潮並存的，並不是放棄原來的路。漢餅產業要做大，必須要大家一起做，「打群架才有成果」！
南僑油脂營運長戴淑文表示：台灣的漢餅文化相當值得推動，除了本土市場外，也很看好海外市場的機會。油脂及麵粉是二大關鍵，南僑專注研發相關漢餅用油脂，以現代化的手法，嶄新漢餅甜點化思維，讓漢餅發展有更多的可能。戴淑文表示，南僑油脂與全台各縣市的漢餅店家連成一氣，創新漢餅要能夠量產，才能擴大經濟規模。南僑也持續「新漢餅潮」運動，推動漢餅甜點化講習會，運用在地特色食材，加入年輕世代喜好的元素，巧思創意變化，展現多元的漢餅甜點化。呼籲各界從不同角度切入，使用新科技原料、技術與機械設備，研究開發適合漢餅的原物料。
3家百年老店──舊鎮南、李亭香、林金生香，也分享其百年漢餅老店的品牌創新經驗。
舊鎮南以東方餅藝文化與五感體驗打造台南旗艦店，打造縮小版香菇魯肉漢餅、綠豆椪及鳳梨酥等經典商品，設計出「九小福下午茶」，除了研發各種迷你版本漢餅、引進美國精品萃茶機來泡出台灣好茶之外，還提供迷你綠豆椪DIY供民眾體驗。
李亭香第5代總經理李佳陽過去從事面板業，「從面板到麵粉」，他認為糕餅文化不能總是吸引45歲以上的人，要擴大族群，因此就要結合各個文化活動，例如中秋節舉辦「攀岩摘月」活動，吸引年輕人參與。李亭香以老師傅的「職人手作」，再搭配巧克力、咖啡、檸檬等年輕口味，創造出有「台灣馬卡龍」之稱的小泡芙，造型可愛逗趣，用年輕人的創意為老品牌注入新活力。經典的平西餅內添入西式的奶酪起司和夏威夷豆，讓傳統漢餅結合創意有了嶄新的味覺，同時在傳統花生糖裡頭加了一些芝麻，不僅口感較軟、不黏牙。
傳承152年的林金生香，第五代林宗翰認為老糕點搭配咖啡十分對味，將林家祖厝改成的咖啡茶飲室「研香所」販售「台式下午茶」，讓傳統糕點也能精緻的被享用，吸引年輕世代光臨，更發揮創意將中部在地特產麻芛，以台灣抹茶概念融入各式糕點。他也分享，會傳承這麼多代，是因為「長輩放不下客人，晚輩放不下長輩」，而糕餅業重點就是「人」，要連結人們的情感，就是糕餅店的使命。
李亭香第5代總經理李佳陽認為糕餅文化不能總是吸引45歲以上的人，因此就要結合各個文化活動以吸引年輕人參與。（照片提供＝台北市糕餅商業同業公會。）
傳承152年的林金生香，第五代林宗翰分享傳承多代的原因，是「長輩放不下客人，晚輩放不下長輩」，而糕餅業重點就是「人」，連結人們的情感是糕餅店的使命。（照片提供＝台北市糕餅商業同業公會。）
喜豐香二代陳建達將日本學習和菓子的經驗融入漢餅，與設計出身的太太黃可欣打造全新漢餅造型，為漢餅說故事。口味上套入日本和菓子常見的抹茶、紅豆及巧克力等，以及台灣在地的紹興酒蛋黃、烏龍茶等，創造不一樣的混血食感。包裝上，融入象徵喜氣的紅絲線，搭配芙蓉和桂花為品牌重塑年輕意象。內部盛裝的漢餅尺寸縮小至原來一半，表面點綴造型烙印，提升質感。黃可欣說，傳統糕餅設計使用「牡丹」象徵富貴，她則以「芙蓉、桂花」另行設計，象徵「夫妻同榮」。用喜鵲、紅線，編織新人的姻緣。
70年老店二和珍第三代黃梓城過去從事軟體工程，重新回來接家業。他認為糕餅跟廟宇有深度的連結，所以二和珍將餅舖以廟宇加上餅模的形象做宣傳。重新設計品牌CI、重整店裝，以Slogan「一祥、二和、艋呷香」連結龍山寺廟宇祈福文化，加強在地行銷，除原來老顧客外，更吸引走訪艋舺的國內外觀光客。
百年老店舊振南、二和珍、喜豐香從口味到包裝，是重塑年輕意象，是混合日台特色，是結合廟宇文化，皆注入各式新意於傳統漢餅中作革新。（照片提供＝台北市糕餅商業同業公會。）
高垂琮表示：漢餅創新要推展有3大要件，分別為漢餅創新定義、人才培育以及市場行銷。漢餅創新過程仍要維持漢餅的文化與精神，例如餅皮、內餡、製作過程等均有傳統定義，是否要維持一定的傳統，或者可以創意搭配？如何教導年輕師傅漢餅文化與製程，打造創意漢餅？以及如何跨界、跨產業整合行銷，推銷至華人市場？這些都是座談會後立刻要執行的。高垂琮也預告，2019年3月的烘焙展將舉辦台灣第1場的「漢餅創新大賽」，除將選出第一屆漢餅創新大賽冠軍師傅，評選出來的冠軍作品也將作為重要的漢餅創新參考指標。
高垂琮說，台灣鳳梨酥創造1年250億的傳奇產值，成為人人來台旅遊必帶的伴手禮。台灣漢餅本身即有相當豐富的文化底蘊，若能加上創意設計、時尚包裝、創新口感、跨界合作並生活點心化，產值絕對超過鳳梨酥，300億的目標絕對不是夢！
審稿編輯：林玉婷
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