疫情下餐飲營收掉 40%！礁溪寒沐、千葉火鍋改做「超市」力求轉型 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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從2021年5月起，新冠肺炎疫情延燒，全國實施三級警戒，禁止餐廳內用，重創餐飲業，因此饗賓集團、台北晶華、寒舍艾美酒店、喜來登，王品集團第一波策略是推出防疫便當；而礁溪寒沐、千葉火鍋則是轉型成超市，挽救低迷業績。

採訪·撰文＝盧廷羲

從2021年5月起，新冠肺炎本土疫情延燒，全國實施三級警戒，禁止餐廳內用，重創餐飲業。經濟部統計，全台餐飲業6月份營收只有 383 億元，年減 39.9%，創下歷年同月最大衰退幅度。

許多餐飲集團、飯店第一波的策略，是推出防疫便當，例如饗賓集團旗下各品牌都推出外帶餐點，王品集團 17 個品牌紛紛祭出外帶優惠。台北晶華、寒舍艾美酒店、喜來登等五星級飯店，也都改做飯店便當。除此之外，也有企業嘗試另一條出路：把餐廳、飯店的內用空間，轉型成「超市」，挽救低迷業績。

礁溪寒沐「食市」推 400 種商品，低中高消費族群都不放過

寒舍集團旗下的礁溪寒沐酒店7月初推出「寒沐食市」，把原本的 Buffet 空間改造成精品超市，共有十大主題區，像是精品水產區、冷凍商品區、MU LIVING（販售飯店的枕頭、浴衣、毛巾、沐浴備品等），提供 400 種商品。實施一個月下來，與5、6月的最低潮（業績衰退80%）相比，酒店營收回升四倍。

礁溪寒沐把原本的 Buffet 空間改造成精品超市「寒沐食市」，提供 400 種商品，滿足低中高族群的消費需求。（圖片來源：經理人提供）

礁溪寒沐總經理傅大吉指出，會推出這個策略，背後有三大考量。首先在靈感來源部分，是借鏡國外做法。他說，自己到日本旅遊時，發現日本上班族很流行逛超市，「他們下班後，很習慣到超市直接買齊外帶餐食、日用品。」他認為，這種一條龍式的服務，在台灣也可以形成文化。

其次，考量到員工與顧客需求。傅大吉表示，去年他們推出主廚精選餐盒，曾單日售出 500 個便當，但光靠賣便當，並不能滿足顧客。「對飯店業來說，我認為顧客還是要接觸到我們的員工，享受服務，才會對我們繼續有印象。」另一方面，推出 360 坪的超市，可以讓員工有更多事情做，必須規畫區域、採購、定價、設定各種目標，至少在疫情期間可以保持動力，也能讓所有人理解，即使疫情重創產業，他們還是有轉型方法。

最後，推出大型超市、販售多達400種商品，也是給供應商機會。傅大吉說，疫情使百業蕭條，如果他們能創造一個平台，藉由品牌力量，讓在地小農、好的供應商，有銷售管道，勢必是雙贏契機。也因此，舉凡宜蘭頭城的紅心芭樂、古早味私房醬菜、魚子醬、全台緯度最高的二湖鳳梨，都能在食市看到。傅大吉說，超市最低單價是30元的豆花，最貴的商品像是高爾夫球具，一組上萬元，目標是滿足低、中、高的消費族群，就能與一般超市做出區隔。

「寒沐食市」也有販售飯店的枕頭、浴衣、毛巾、沐浴備品等居家商品。（圖片來源：經理人提供）

千葉火鍋15間分店推超市，高 CP 值帶動10%業績成長

連鎖餐飲集團千葉火鍋在全台有30間分店，其中15間分店，從6月起他們也做了類似轉型，推出「火鍋超市」，以低價、高 CP 值為主軸，帶動業績回升10%。

2021年 6 月，千葉火鍋將 15 間分店轉型為「火鍋超市」。（圖片來源：經理人提供）

千葉火鍋營運長李瑋倫指出，由於餐廳禁止內用，近 3 個月業績大概掉了 85%，他們曾做外帶、外賣服務，但效果不好。「因為千葉給客人的印象是物超所值，能夠享受新鮮、便宜的吃到飽火鍋。」他分析，做外帶火鍋，沒辦法吃到飽，顧客自然可能選擇其他品牌。會推出超市的原因，就是順著這條邏輯發想，「讓顧客把原本在千葉吃的到的東西買回家。」李瑋倫說，超市定位為火鍋超市，主要提供肉品、海鮮、蔬菜、水果，且定價比連鎖超市還要低 5%，以高 CP 值為訴求。

另外，他們也做了直播賣貨，請員工在粉絲專頁直播，鞏固線上銷售。顧客下單後，可以到店取貨，或是用千葉自家物流車隊宅配。李瑋倫說，即便疫情回穩，火鍋超市的策略也會繼續實施，未來將朝著 20%（超市）、80%（內用火鍋）的比例來走。

千葉火鍋的「火鍋超市」以高 CP 值為訴求，主要提供肉品、海鮮、蔬菜、水果，且定價比連鎖超市還要低 5%。（圖片來源：經理人提供）