你應該要知道的食事
由林泉創辦的MMHG（MUME Hospitality Group）湘樂餐飲集團其台灣首家當代海岸料理「COAST」，在適逢3週年之際，邀請2023年亞洲50最佳餐廳第1名的「Le Du」和普吉島Travelindex2023年度普吉島最佳餐廳第一名「Samut」，一同舉辦餐會，在台灣共同演繹泰式海岸風味。
採訪·撰文＝李姵琦
近年來，台灣越來越多料理人才藉由餐飲權威評鑑躍上國際，成就了「料理人才國際化」發展，活絡了台灣的烹飪場域，形塑出雙向流動、多元文化的餐飲樣貌。MMHG（MUME Hospitality Group）湘樂餐飲集團創辦人林泉便藉由舉辦不同的客座餐會，邀請國際名廚來台客座，為台灣餐飲帶來不同面貌的餐飲。
Le Du x COAST x Samut 台泰合作呈現泰式精緻餐飲樣貌
林泉身為印尼華僑，生於香港、長於加拿大，並在澳洲開啟了他的廚藝之路，最後深耕於台灣餐飲，開創MMHG集團。跨文化的經歷也反應在他的廚藝創作中，其中台灣首家當代海岸料理「COAST」，便是運用西餐技法呈現泰式料理。而在適逢3週年之際，邀請泰國名廚Thitid Tassanakajohn（簡稱Chef Ton）和Chatchawan Varahajeerakul（簡稱Chef Banky），攜手與COAST駐店主廚Jessada Pod Kruapunt（簡稱Chef Pod）在共同演繹泰式海岸風味。
以食當季的泰式風情發揮海洋風味 受國際餐飲評鑑肯定
Chef Ton被譽為曼谷餐飲界之金童，他引領的餐廳「Le Du」呈現現代泰式料理面貌，不僅榮獲米其林一星，更於2023年奪得「亞洲50最佳餐廳（Asia 50 Best Restaurant）」之首！
「Le Du」雖然看起來像是法語，但其實是泰文，在泰文中有季節之意，Chef Ton依循時節應用泰國當地的漁獲、食材。而位於泰國普吉島的「Samut」則是Chef Ton經營的餐廳之一，在泰文是海洋之意，其主廚Chef Banky善用泰國當地漁獲、香料、水果表現精緻海洋泰式料理，成為Travelindex2023年度普吉島最佳餐廳第一名。
Le Du、Samut的料理之道，與同樣是以海洋、泰式料理元素的COAST不謀而合，促成了這次的廚藝交流。
Chef Ton在《名廚》的受訪中表示：「傳統泰菜跟歐洲料理比起來沒那麼精細，但是我們有得天獨厚的香料、辣味，豐富的味道，這是歐洲料理比不上的，所以我就用西方精緻餐飲的技術來調整泰國料理。」（圖片來源：Samut）
跨文化廚藝背景 加深烹飪底蘊
畢業於朱拉隆功大學經濟系的Chef Ton，懷抱著對料理熱誠，在畢業後前往美國廚藝學院（CIA）學習廚藝和強生威爾斯大學學習酒店管理MBA學位。在此同時，Chef Ton也在不同的米其林餐廳中學習，透過實務經驗精進料理技藝，甚至更進一步取得侍酒師證照。他對餐飲的學習熱忱，體現於他的料理創作，使他返回曼谷時成為國際上的廚藝新星。
掌握海鮮食材特性、善用香料風味調性 演繹當代台泰沿岸料理
台灣與泰國皆是漁業資源富饒之地，泰式料理對於香料上的應用較為多元，魚露、辣椒、椰奶、香茅、咖哩、檸檬汁等都是泰式料理不可或缺的元素，在風格強烈的泰式風味前提下，如何呈現海洋滋味？在套餐菜單設計上又是如何安排，讓道道料理間的風味取得平衡？不僅考驗著廚師創作的能力，也考驗著廚藝團隊的技藝展現。
這道「Prawn／Seaweed／Goong Ten」是「Le Du」的代表料理之一，以泰式料理「Goong Ten貢添（กุ้งเต้น）」作為延伸發想，Goong Ten貢添為涼拌生蝦有「蝦子在跳躍」之意。針對此次餐會改以熟大蝦取代生蝦，覆蓋上蒔蘿、海葡萄、海草、海藻粉等，佐以經甜菜根增色的魚露、青檸汁、辣椒風味的sorbet和Chef Ton自泰國帶來的香料粉，巧妙地將強烈的風味以sorbet形式呈現，將鮮蝦的甜與泰風味的平衡拿捏得恰當好處。（李姵琦攝）
「Scallop／Rice Paper／Por Pia」則是「Samut」呈現普吉島上華人移民的飲食文化的料理。「Por Pia波匹耶（ปอเปี้ยะ）」原意為炸春捲，這道料理以普吉島當地早餐蒸籠「點心」發想，將干貝覆蓋上米皮，佐以辣椒醬與甜醬，再搭配蔥花與蒜碎。（李姵琦攝）
馬頭魚透拓立麟燒技法呈現食趣的外型與口感，鮮甜的魚肉搭配上咖哩醬汁與蝦醬，帶出濃郁、層次豐富的海味，充分運用西餐技法創作泰式風味。（李姵琦攝）
「Thai Tea／Taro」是「COAST」經典的甜點，以泰國最具代表性的風味的「泰式奶茶」，搭配西米露和泰奶，並以芋頭冰淇淋杯為食器，呈現台式芋頭西米露和泰奶的融合。芋頭冰杯帶來的清爽芋香將低了泰奶甜度，口感厚而不濃、甜而不膩，為餐會劃下完美的句點。（李姵琦攝）
跨國的餐會合作 不單提供新的用餐體驗 更為台灣餐飲帶來新的國際視野
台灣精緻餐飲（Fine Dining）愈發成熟，也隨著全球在地化、在地全球化讓料理的框架模糊，廚師們以更多元開放的角度去解構風味，以食材演繹廚藝（Culinary Art）。跨文化、國際的餐會合作，不僅考驗著團隊們的工作默契與領導者的能力，也必須思考套餐風味設計的一致性，這次COAST、Le Du與Samut的餐會演繹出泰式風味在沿岸料理上的展現給賓客，餐會帶來的廚藝交流，更為台灣餐飲注入新的國際視野。
審稿編輯：林玉婷
延伸閱讀
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▶精緻多元、接軌國際的新式泰國菜
▶泰國菜的美味在於各種香料與香草構成百變風味
參考資料
▶COAST
▶LE DU
▶SAMUT
▶Le Du Bangkok
▶認識泰國四大湯
▶MMGH
▶辣有層次、熱帶有季節：Le Du 主廚 Chef Ton 的精緻泰菜學
