你應該要知道的食事
台灣連鎖加盟促進協會顧問林剛羽表示，餐飲業的選點可以統整出3大通則：營業額的預估、地點的能見度以及回收期。
採訪/撰文＝黃敬翔
談到開店，「Location！Location！Location！」這句話總是會被拿出來討論。無可否認，地點的好壞的確會產生影響，但是選擇人潮最多、位置絕佳的地段就萬無一失了嗎？為什麼各家速食店常常開得很近，在麥當勞的附近看到肯德基，隔2條街可能又有摩斯漢堡或漢堡王，難道他們的選點策略竟是如此相近？台灣連鎖加盟促進協會顧問、天幕展店企劃工作室主管顧問林剛羽說明，開在附近不是巧合，的確是策略！為什麼會有這種策略呢？這得從選點的基礎要素開始說起。
為什麼都要開在一起？是為了節省資訊成本！
「大致上，餐飲業的選點可以統整出3大通則：一是營業額的預估、二是地點的能見度，能否做到品牌曝光、三則是回收期。」林剛羽說道，在選點時會以這些項目作為評估的標準。然而選點是一門複雜的學問，依照商圈、地段、人潮等的不同，往往需要做出大量的調查與大數據分析。
舉例來說，光是商圈就可以依照範圍、人口數、消費能力、租金行情與未來規劃等7大項目做綜合評估後，再分成A、B、C三種等級，一般上A級商圈當然是人潮眾多的核心商圈。不過A級商圈中的黃金地點往往早就被人佔據，要等到釋出很困難。因此各等級商圈還要就裡頭各個地點位置，再細分出「次等級」！一般會以立地調查的方式計算人流，每30分鐘若有300人次以上，就是高流量。
也因分析複雜，讓速食店要在某商圈展店時，若附近剛好有速食同業，便可以實地考察它的營運狀況來了解當地情況，節省資訊搜集的成本。「選點時倘若附近有營收狀況不錯的速食店，就說明這裡有市場。」林剛羽分析道，如果附近剛好又有租金、座位數皆適合的物件釋出，便會出手。但這只是選點的其中一種策略罷了！隨著經營規模與策略的不同，各家速食品牌其實都發展出一套自己的戰術。
當市佔率領先，讓人更願意上門光顧成重點！
麥當勞在台發展至今已經有398家店，能開的主要商圈都開得差不多了。林剛羽分析道，市佔率最高的麥當勞，現在追求的是如何讓消費者更願意上門光顧。因此，現階段麥當勞更傾向於在社區中尋找獨棟建築，以配合推出兒童區、McCafe等不同店型。白天上班族出門後，家中就剩下退休的長輩與需要照顧孩子的媽媽，想出來走走時，如果附近剛好有舒適又有兒童遊戲區的麥當勞，很容易就成為他們的首選。但是這種獨棟建築也很搶手，因此嚴謹的麥當勞都會透過參考未來的都市發展計畫以及地理資訊系統（GIS），結合地理學與地圖學尋找地點，並提早做展店規劃。「現在你看到的麥當勞新門市，幾乎都是1～2前就已經定案的。」
為了擴大市佔率！人流與車流變得最重要
以摩斯、肯德基、漢堡王來說，「這3家速食品牌規模遜於麥當勞，他們要做的就是搶佔市佔率。」相較於麥當勞，這3家品牌比較少做獨棟的大店，而是瞄準一般常見的街邊店。「對他們而言，人流與車流顯得特別重要」林剛羽說明。其實，摩斯、肯德基與漢堡王在官網上都可以找到「店舖提供」的相關內容，上面詳細明列了從坪數、租金、租期、商圈等多項條件，並註明只要店面符合以下條件皆可以介紹給他們。由此可見，現階段仍是這些品牌繼續拓展家數，提升市佔率的時期。
當成本有限，就只能小坪數開店！
目前SUBWAY、頂呱呱、丹丹漢堡都是以小店面經營為主，坪數多數在30坪以內。「對他們而言，租金的佔比會是最大的考量要點。」林剛羽提到，既然預算有限，選點上也不能肆無忌憚，必須做出取捨。「假設單月營業額在100～150萬之間，租金的承受度很有可能就要在10萬元以下。而地點的好壞與租金的高低百分百是呈正比的。」因此，這些品牌往往只能選擇「A級商圈的B級地點、或者B級商圈的A級地點」。
鎖定「路過商機」！與眾不同的百貨商場入駐策略
統一集團底下的21風味館採用相當不同的選點策略，沿襲著統一超商7-11的通路策略，主要鎖定的是「路過商機」。因此選點都在百貨、賣場等美食街或是消費者逛街、購物必經之地。林剛羽表示，百貨商場美食街往往有許多大型、知名品牌進駐，讓人慕名而來，擁有著更高的聚客力。由於21風味館主打的烤雞，需要更多時間烹調，往往需要先預備好，但如果沒有客人上門就會浪費掉，如此一來，聚客力高的百貨商場成為21風味館更好的選擇。
想急起直追，就要開拓不同商圈
上述的策略是各品牌速食店的選點大方向，但是並非絕對！因為上述策略中要求的商圈位置已越來越難找到新地點，故開拓不同商圈成為下一步重要的發展方向。漢堡王執行長黃耀忠表示，在台店數遠遠落後的漢堡王為了急起直追，也就已經開始進入不同於過往的商圈，如校園、商場、車站或機場等交通樞紐，也不排斥開小店型，或者只提供外帶服務的外帶店。
外送服務興起，虛擬展店擴大商機
林剛羽認為隨著外送平台的崛起與興盛，未來速食店會出現「兩極化」現象：外送普及的市中心會越開越小，以提供外送餐點為主；郊區則為了提升聚客力，會越開越大，用不同形式的店型吸引人潮。此外，隨著市場越發激烈，業者們也會更加積極佈局，雖然在實體展店上會腳步保守，但相反地，外送的盛行擴大了一家店的服務範圍，變得更像是「虛擬展店」的形式。未來，實體與虛擬店面將會互動形成相輔相成之效，為品牌搶下更多商機。
審稿編輯：童儀展、林玉婷
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