她是誰？為何能做出米其林主廚侯布雄指定的果醬？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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來自法國的果醬鬼才Brigitte把馬達加斯加的熱帶水果風味帶進自家果醬裡，創立了紅島BdL果醬，成為米其林主廚的指定食材！對Brigitte來說做果醬不只是回憶更是愛，是父親母親交給她的寶藏，現在還要把這項技術傳承給媳婦，讓更多人吃到天然又健康的果醬風味！

採訪・撰文＝鍾雨璉

你能想像小小玻璃瓶裝的果醬也能躍升為米其林星級主廚的指定食材嗎？來自法國的果醬鬼才Brigitte Billardey創立了「紅島BdL（Bernadette de Lavernette）果醬」，把馬達加斯加的熱帶水果風味帶進自家果醬裡，自然的風味成為全球最知名的法國米其林三星主廚侯布雄（Joël Robuchon）愛用的果醬。

到底這個來自馬達加斯加的果醬是什麼滋味，為何能征服星級主廚的味蕾呢？

紅島BdL果醬是知名法國米其林三星主廚侯布雄（Joël Robuchon）愛用的果醬。（圖片來源：惟翊國際提供）

熱愛果醬！用生活中的小遊戲培養過人味蕾

「馬達加斯加是一個很神奇的島嶼！」即使距離1996年第一次造訪已20年，Brigitte還是對這個別名為「紅島」的國家感到驚嘆。一個偶然的機緣，Brigitte來到了馬達加斯加旅遊，看到了那裡天然熟成、香氣飽滿的熱帶水果，再加上馬達加斯加豐富特有的天然香料，對她來說就像回到了小時候和祖母與母親一起製作果醬時的興奮和熱情。

Brigitte生長於法國農莊，在作物栽種與酒莊經營的耳濡目染下，對味覺的掌控也過於常人，2019年3月來到台灣苗栗參訪，Brigitte品嚐了草莓園主人自製的草莓果醬後便問：「這瓶果醬是用了多少個不同品種的草莓製作？」草莓園主人便十分驚奇地回答，他一共用了5種不同的草莓品種製作，會有如此敏銳的味覺，源自於Brigitte的童年生活。Brigitte表示，小時候母親便常常在做果醬的時候問她嘗到了什麼味道，她必須在這樣的遊戲之中準確回答母親在食材中加入的不同天然香料，也因此深植了辨識食物風味的能力。

Brigitte說，其實沒有特別去訓練自己的味蕾，而是透過小時候與母親的日常互動，還有在家裡的果園採收之時邊採邊嚐，自然而然的了解食物的味道，也更認識了這片土地與食材之間的關係。

「紅島」馬達加斯加水果偏酸，成優良果醬原料

馬達加斯加的豐富水果及香料吸引了Brigitte運用在果醬上，由於馬達加斯加的水果偏酸，這樣的性質更加適合製作果醬，也因為果醬需要大量的糖醃漬，酸性的水果一來可以中和掉甜味，二來也能達到保鮮的效果，最重要的是製作果醬熬煮出果膠的過程也需要酸來凝結，如此就不需要加入其他酸性物質來幫助凝結，達到天然無添加又保留最原始風味的效果！

不過Brigitte也表示，沒有什麼水果是「最適合」拿來做成果醬的，因為每個地方產出的水果風味都不一樣，都可以發展出屬於自己最適合的產品，Brigitte認為，最重要的還是品質，紅島BDL果醬選用的水果都是馬達加斯加當地人工採收，且只採收自然熟成的水果，會這麼費工正是因為Brigitte對果醬風味的堅持。

Brigitte不斷地挖掘新食材及改良技術，紅島果醬全部口味多達40種！（圖片來源：惟翊國際提供）

護士背景注重飲食，改良果醬將糖分減少、凸顯水果自然風味！

Brigitte在開啟果醬事業以前是個護士，她覺得現代人的生活型態及飲食習慣改變，人們不需要攝取那麼多糖，因此除了承襲父母親教導的技術，Brigitte也加以改良，將果醬糖分降得比歐盟法定標準低，她補充，糖分減少還可以更好的表現水果本身的風味，這也成為追求天然健康的Brigitte做果醬的守則。

不斷地挖掘新食材及改良技術，Brigitte製作的紅島果醬全部口味多達40種！從一般耳熟能詳的草莓、柑橘等，另外還有「創意老饕特製系列」的甜蜜辣椒醬（Candied Chilly）及大黃健康蔬菜果醬（Rhubarb）！其中甜蜜辣椒醬更曾獲得兩屆法國巴黎果醬大賞，不只適合抹麵包，還可以搭配冰淇淋、炸物、blue cheese、法國麵包等，先甜後辣的滋味類似台灣的甜辣醬，卻少了厚重的鹹味多了分清爽，米其林主廚甚至會將果醬加入鵝肝，創造出各種獨特風味的菜色！

Brigitte運用馬達加斯加的蔬果創造出多達40種果醬口味。（圖片來源：惟翊國際提供）