你應該要知道的食事

受《老鷹想飛》紀錄片啟發，高雄老牌歐式餐飲集團帕莎蒂娜創辦人許正吉於2023年啟動「自然生活節」，集結六龜區、大寮區、鳥松區、彌陀區等地友善耕作的青農生產食材，從料理出發，未來也盼能拓展餐飲業的新路徑，直售小農生鮮食材與調理食品，讓消費者更加接近產地。

採訪·編輯＝張語屏

每年4月22日是「世界地球日」，源自於1970年代美國民眾表達因聖塔芭芭拉漏油事件對生態環境的污染發起的遊行運動所發起的年度倡議活動。帕莎蒂娜國際餐飲集團於2023年4月20日開始，以「自然生活節」展開減碳愛地球的序幕，推出「自然生活套餐」，提倡採用高雄在地青農栽種食材，縮短產地與餐桌距離，並會配合小農食材產季結束，再更換菜單。

氣候變遷下的生態浩劫 餐飲企業責無旁貸

「自然生活節」啟發於多年前《老鷹想飛》紀錄片，鳥人沈振中發願追蹤紀錄黑鳶數量不斷減少的原因，20年後仍然查無所獲，直到後續接班的攝影師及研究學者追蹤發現，在農田旁經常有鳥類死亡，數量高達上千隻，在解剖檢驗下，發現鳥屍內有高濃度的農藥與老鼠藥，而腐肉為食的黑鳶誤食這些因農藥而死亡的鳥類，間接造成死亡，因此數量也愈來愈少。

帕莎蒂娜國際餐飲集團董事長許正吉感嘆，「今日的鳥類，就是明天的人類」，因受到《老鷹想飛》影片的震撼與啟發，觀察因人為因素所造成生態浩劫，認為企業經營者對此責無旁貸。隨著世界地球日邁入第53年，而帕莎蒂娜廚師群也在2007年展開台灣食材學習之旅、開發食材地圖。

高雄市農業局局長張清榮（圖左）希望藉由綠色友善餐廳領頭羊、帕莎蒂娜國際餐飲集團董事長許正吉（圖右）的倡議與餐飲事業，讓友善食材更受重視。（張語屏攝）

台灣食材不比國外食材差 開發法式台味的歐式餐點

帕莎蒂娜義法餐廳主廚許志興經常走訪歐洲、了解國際料理食材來源，當重新認識到台灣在地食材後，他說「台灣食材真的不比國外食材差」，因此針對春季食材，以高雄六龜「享家蔬果園」張家芸生產的五彩蕃茄及香水蓮霧，佐以澄清蕃茄醬汁並淋上羅勒油的開胃小菜，或是酥炸外皮、柔軟絲瓜薑味絲瓜濃湯，開發自然生活節法風台味的創意歐式餐點。

採用高雄六龜享家果園青農張家芸栽種的多色蕃茄、香水蓮霧創作的開胃小菜，除了色彩，更多了多種維他命、花青素的健康元素。（張語屏攝）

走進田間從頭到尾認識食材 一道甜點呈現鳳梨各式風味

帕莎蒂娜甜點主廚黃麗芳於2018年就親自體驗進入鳳梨田間栽種與採收，對農民的專業與辛勤投入更是感同身受，她表示廚師必須經常跟著季節食材創作，因此採用在地栽種的金鑽鳳梨創作出「熱帶島嶼」甜點，藉由果肉到果心及成份特性，以天然鳳梨果凍、低溫烹煮的精華汁液，發揮多種層次的口感和香氣，呈現台灣南方及島國的食材特性。

甜點主廚走進田間親自耕作，更加體會農民辛勞與生產專業，以鳳梨果肉、果芯創造出多種層次與風味的甜點。（張語屏攝）

整合各地友善栽種當令食材 直販農民用心結晶

來自高雄市六龜區、大寮區、鳥松區、彌陀區等地以友善農法耕種的農民，包含「創世紀」有機農園蘇冠宇栽培的無花果、樸淯有機農場洪偉明的各式鳳梨、多菜多滋張振豪及黃思蓓的白蘆筍、享家蔬果張家芸的多色小蕃茄等當令食材，青農們最希望能夠也增加銷售管道直接推廣給消費者，而了運用在當季的特色菜單，許正吉也表示，餐廳就是最好的銷售平台，未來希望推廣生鮮食材、小農加工調理食品給消費者，也拓展餐飲業的新路徑。

在地小農以有機、自然農法或無農藥檢出栽培的蔬果，藉由餐飲業者與烹調手法呈現食材的多種面貌，高雄市農業局局長張清榮與團隊成員，除了將產地食材連結餐飲業者，也希望讓生產者的身影與栽種過程能夠被看見與聽見，消費者更能藉此檢視所吃下的食材來自哪裡、哪個農夫所生產，藉由餐點呈現或自產自銷，了解市場的真實聲音。

審稿編輯：林玉婷

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