你應該要知道的食事
「漬好的梅，好好漬梅」，說來容易，做起來不容易！來自嘉義，傳承三代的漬梅家族「祥記Shangi」，梅園創立至今70年，不追隨市場主流，對於有機農法、無添加製成的堅持，一路走來成就了堆疊在甕裡的美好滋味。《年歲計畫by祥記》的漬梅充分地演繹出時間的魅力，帶大家細細品嚐3年漬梅、5年漬梅、7年漬梅，值得等待的美味。
撰文＝食力企劃
「維持簡單並不容易，加工很簡單，但過程很複雜。」祥記Shangi的主理人謝育倫笑眼間直率且純樸，梅園位於嘉義中埔，創立70年以來一直堅持有機農法，謝育倫笑說能走到今天是來自命運的安排，祥記的漬梅遵循外公高萬祥與外婆張來春傳承下來的傳統製法，青梅加上糖、鹽醃漬，盡可能保留青梅原有的營養與風味，聽似簡單卻從謝育倫談笑間聽出一點都不簡單。
青梅外銷日本時代下的家傳珍寶：漬梅
「不知道你有沒有聽過，討海人、做山的人（台語）。」比起談品牌起源，謝育倫更像說故事，外公高萬祥出身林業，對於森林別有濃厚的情懷，所謂做山的人，她說更像是「墾荒」，不使用農藥、除草劑，像原生植物般放養種植在現下看來是一種潮流，但在當時卻是相當自然的事。
而之所以是青梅，謝育倫解釋日治時代結束，國民政府光復前，台灣青梅大量外銷日本，以滿足日本對於鹽漬梅、梅精等各類青梅系產品大量需求的市場。時至後來原料市場轉移到中國，台灣青梅農面臨轉型。
「大家多數當時都轉而種植檳榔這種經濟價值更高的農作了。」她笑說，雖然也曾經考慮過讓當地加工廠便宜收購，但往往難以負擔採梅工錢，外公心裡存有一絲不甘，轉而選擇從曾經出口的大國──日本的鹽漬梅文化學起，「外公家裡曾經營雜貨店，甚至是去百貨邊兜售......母親後來成立品牌進到有機通路推廣。」謝育倫細數著販售產品的路程沒少經歷嗑碰，但靠的就是一份純粹的堅持，直至謝育倫的母親身體情況不佳，她才毅然決然深入這門漬梅產業研究，傳承這份只用糖、鹽醃漬的家傳寶。
有著職能治療師背景的謝育倫選擇傳承外公留下來的漬梅產業，用一顆真誠的心孕育台灣青梅的價值。（張偉明攝）
為何不做市場主流「蜜餞梅」?
台灣主流市場對於梅類產品其實更喜歡果肉帶有Q感的蜜餞類型，但祥記選擇漬梅有很大的原因來自於成分單純。
「雖然市場口味喜歡蜜餞，但我們不想要添加太多東西去追求主流口味。」謝育倫說，祥記起初決定要做青梅產品，從日式鹽漬梅開始研究，「正宗的鹽漬梅真的很鹹。」她皺著眉頭說，為了要讓市場有辦法接受，調低鹽的比例以外，增加糖讓風味更有層次，「糖加入後的陳釀，捕捉得到青梅那股深沉清香。」她認真地說。而祥記的主力產品「紫蘇梅」就是透過這樣的方法製作而成，在醃漬的最後加上一抹紫蘇，賦予漬梅更豐富的風味層次。
「祥記Shangi」漬梅遵循傳統製法，青梅加上糖、鹽醃漬，盡可能保留青梅原有的營養與風味。（圖片來源：祥記提供）
《年歲計畫by祥記》產出3年漬梅、5年漬梅、7年漬梅，無使用化學添加物及人工調味，成份單純，用時間等待風味層次分明的漬梅。（張偉明攝）
「品牌歷史久，時間賦予我們很珍貴的不同。」謝育倫說，旗下「年歲計畫by祥記」所產出的3年漬梅、5年漬梅、7年漬梅，確切吃得到歲月賦予漬梅完全不同的風味，從帶有些許汁液、酸味漸強、口感逐漸糯實且留下一股回甘，《年歲計畫by祥記》的漬梅充分地演繹出時間的魅力，「這些東西其實一直存在，只是我們從來沒想過它確實是一段故事。」她笑說。
酸中散發出水蜜桃香氣的青梅
聽似製法簡單，卻也沒這麼容易。「加入糖去醃，果肉會緊縮，要維持果肉跟風味還有保存條件，必須觀察、慢慢來。」謝育倫譬喻，就像照顧一個小孩，每一次醃漬的狀況都有所不同，並不是純粹按照製法依循就可以順利製作出成品，其中需要耗費的精神比想像中還要多很多。
「剛採下來的梅子很像硬桃子，非常酸，但趨近成熟轉黃後會散發出一股水蜜桃的香氣。」謝育倫說明祥記的漬梅經過，從採收青果，清洗、放進大型轆桶中加鹽滾動，藉由內部凹凸不同的接觸面，達到搓揉的效果以去菁，取出後將剩下的鹽一併加入醃漬桶中，「像小黃瓜一樣，透過滲透壓釋出水分，去除梅子的苦澀味。因為低鹽，所以不能保存很久，必須藉由日曬除去水份，再藉由經年糖漬做天然的防腐及風味口感的調整。梅子本身就有防腐的特性，其實是不需要再添加防腐劑的。」她細數著每一個醃漬青梅的過程，也舉例參考很多市面上的做法，好比以流動的水去除梅胚的鹽分，「以流水去掉苦澀鹹，但養分也會流失，必須再佐以人工添加物才能恢復酸甘甜的味道。」
謝育倫嘴角揚起一抹微笑，漬梅是一門不難的技術，但從一整年青梅種植過程中受到的氣溫、日照、雨量等不同的環境因素，而長成完全不是同一回事的青梅；又或者是醃漬過程中日曬、濕度等不同的條件都會造成影響，祥記透過簡單的手法去維持風味，謝育倫表示確實需要長時間的經驗累積。
「梅子、鹽、蔗糖」材料單純，但需歷經10個月的轆鹽、日曬、糖漬及耐心費力地翻動照料，兩年光陰的陳化，才能成就出漬梅的迷人風味。（圖片來源：祥記提供）
當祥記要成為品牌，漬梅SOP必不可少
「從小看著媽媽在台北成立品牌、行銷產品，而我們是回到產地去了解梅子生產的製程、梅園管理的知識。」謝育倫笑笑地說，從初出梅園、進入加工廠，她看到極需要的不只是設備升級、建立SOP，要真正把祥記做為品牌經營，生產必須要更有邏輯與制度，「初期當然是跟長輩有摩擦。」語氣輕鬆但不難聽出當初經歷過不少碰撞更戲稱是一場家庭小革命。
「從醃梅開始，一年就一次練功的機會。」謝育倫邊說邊展示著過去醃梅的紀錄，隨著螢幕上的照片一張張滑過，從青梅園採收後，日曬、去菁到入桶醃漬，「只要不要是汙染、長蟲或黴菌，其實漬梅很好控制。」她說曾經在長輩眼裡認為量化、記錄是浪費時間影響產能的事，但謝育倫的堅持卻奠定出如今祥記漬梅品質穩定很重要的原因。
陪伴也是老化，純粹卻也珍貴無比
「因為這份事業，才有機會陪父母及長輩變老。」謝育倫言語帶著些許感性，透露出一份滿足，也許是來自於家族事業香火得以更好的傳承，也絕對有那份初心﹔「我們是青梅養大的孩子，自然知道它的好，也想把這份好傳遞給更多人知道。」
隨著追崇養生文化的流變，謝育倫說早期消費者像是遵循一種信仰，能夠吃得健康、單純更像是一種生活的選擇。
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