三星蔥是怎麼從配角躍升至主角？三星鄉農會「蔥滿勝蒜」的成功故事 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

水量豐沛的蘭陽溪流貫三星鄉，以潺潺流水聲為背景，農人剝去蔥膜，汰去舊葉，清洗整理結束，一束束青蔥頓時蔥白肥美纖長，蔥綠生機盎然。質地鮮嫩，水分多的三星蔥為宜蘭縣三星鄉的特色，在這裏青蔥加工製成的調味料應有盡有，更能買到品項美麗與包裝精緻的生鮮青蔥。

撰文＝陳怡如（財團法人農村發展基金會助理研究員）

春分過後的早晨雨過天青，進入宜蘭縣三星鄉連綿阡陌，蔥田1片蓊鬱蒼翠。偶有貨車佇立在蔥田前，田間的農人忙著搬運剛採收下來的青蔥。滿載青蔥的貨車，隨後來到田邊溝渠旁以帆布帳篷搭起的洗蔥寮。水量豐沛的蘭陽溪流貫三星鄉，滾滾沙土致使河水呈現濁黃色澤，又被暱稱為「宜蘭濁水溪」。以潺潺流水聲為背景，農人剝去蔥膜，汰去舊葉，清洗整理結束，1束束青蔥頓時蔥白肥美纖長，蔥綠生機盎然。

三星蔥形象如今已經深植人心，觀光客哪怕大排長龍，總不忘在路邊攤一嚐蔥油餅的滋味。這個「估計每年有2億元產值」的蔥油餅攤販生意，乃是偶然來自三星農會活動上的趣味動機。休閒旅遊部林張發主任笑談軼事：「三星街上本來沒有在賣蔥油餅，2007年我們的蔥蒜節辦桌活動上，請師傅做出3公尺的大型蔥油餅分給現場民眾吃。從那時起，街上就開始出現蔥油餅生意。」

全國農會有8成伴手禮都是「米」！三星鄉能做什麼？

青蔥加工的冷凍產品是三星農會至今做得最成功的伴手禮，已經遠近馳名。段蓬福專員回顧休閒旅遊部門在2007年成立，是為了紓緩農民在銷售農產上的困境。著力於產品企劃，幫助農會營運績效，帶動農會的經濟事業。時值政府推動休閒農業轉型，鼓勵全國農會推出伴手禮。「8成以上都是以米作為伴手禮，我們就想說要有新意，但有些東西我們想做也做不出來。」段專員與林主任哥倆好直言不諱，團隊在成立之初很慌亂，天馬行空發想產品，購置不少機器，如今卻罕用。

「顧及成本、利潤，報廢比收益得多，這個產品就不可能繼續。隨著產品不符需求，有些機器就不再使用，同樣要提列折舊。從投資、產能到成本計算等，這些步驟都跟運作1間公司很相像。每個月月報開出，會與去年同期比較，如果這個月業績不好，接下來的月份就要更努力，我們也都會設定每個產品的銷售目標。」林主任細說奮鬥過程中遭遇的現實挑戰。

選定青蔥加工冷凍品，最辛苦的就是「洗蔥」

每年設定在青蔥加工方面推出2項新產品，推出前必須經過實作，很多發想在打樣階段就被淘汰。唯有通過市場銷售的歷練，才可以真正決定產品的去留。「起步雖然艱難，但現在我們經驗值成熟了。」段專員欣慰地說道：「現在我們已經做出成果，開始有廠商毛遂自薦。我們挑選有規模，符合食品安全法規如HACCP，或ISO 22000的廠商來委託代工，建立口碑和品牌。」

農友在早晨將青蔥1箱箱運載至物流中心的1樓倉儲，每1束綁縛好的青蔥，蔥綠入眼，蔥白肥美。今日來交貨的農友吳志忠告訴我們，青蔥採收下來之後，經過一整天的人力清洗汰選，秤重整理與綁縛之後，在翌日清早交貨給農會，他在產季每天交貨200公斤。聽來稀鬆平常的交貨流程，就在我們走訪產地後，更明白這項產業所需繁複的人力作業。

來到洗蔥寮，年紀介乎壯年與老年之間的蔥農正埋首忙碌。當中1位年輕面龐，是蔥農張正信的女兒。母女倆徒手剝去蔥膜，整理蔥葉，而在另一處的張正信則是將業已清洗乾淨的青蔥秤重，並綁縛成束。他利用小學課桌椅改良成便利的膠台，提高綁縛成束的效率。這項產業在產季高峰期，往往得全家動員。洗蔥價格每公斤10元，每天動輒上百公斤，有錢都不容易請到人。

「種蔥從頭到尾都需人力投入。種植前將1束蔥分出蔥種，1支支種下，後續還需人工除草，施肥施藥。最辛苦莫過於拔蔥，因為宜蘭種蔥種得深，不似南部蔥手拔輕而易舉。整個過程最為棘手的問題就是洗蔥。」段專員娓娓道來。

水溝旁搭建的洗蔥寮裡，農友一家徒手剝去蔥膜、分成單株，再洗去塵土，煥然一新後將之綁縛成束。（圖片來源：世茂出版社提供）

「請廠商來看，都說機器問題可以改善，卻也都沒下文。」以機器紓緩人力問題，不是沒想過，只是事與願違。曾經引進南部洗芹菜的機器，然而青蔥較芹菜長，質地也較軟，機器沖洗的效果不佳。想嘗試將青蔥分支來清洗，又考量綁成束時不夠美觀，賣相不好。借助他山之石，參考農機具發展相對進步的日本，其洗蔥機器不合用的原因，在於日本大蔥單株且質地硬，而三星蔥捆成一束，難於機器中滾動刷洗。加上三星蔥就是要人工清洗時剝去蔥膜，整理蔥葉，才會漂亮。

三星農會長期推廣，打造出「蔥滿勝蒜」頂級食材

「儘管種蔥很需要人力，它也因為這樣而可愛。」段專員話說這項產業的甘苦，在農會與農民共同運銷的過程中，往往因為農產品的市場拍賣價格浮動大。正所謂「菜金菜土」，每當市場價格高，農民求取高價售出，便不再交貨給農會，反觀市場價格低時，農民又回流。站在農會立場，終究要摸索出與蔥農之間更適切的契作方式。

「農會提供的收購價格較市場好，因為我們不能跟生意人一樣，要多一點使命感，農會能收就儘量收，不要讓農民還要送去臺北第一市場拍賣。近年來農民會自己調節交貨量，是交給農會，還是去市場拍賣，或交菜商，或交餐飲業。」農會相應的做法也很靈活：「跟蔥農進價是用收購平均價來做加減，進貨標準有SOP，例如蔥白15公分以上是一級，價格加成是固定的，加3塊，加5塊，加10塊，每週1次農會與農民之間雙方議價。」

由於契作沒有強制約束力，主要奠基在和蔥農之間建立的情誼與默契，而農民的穩定度與配合度，是農會率先考量合作的條件。目前三星農會造冊的蔥農近500戶，農會優先向可以1年種植3期的蔥農進貨。也因為年輕人願意接受減藥觀念，更樂於與年輕農民契作。

農會推廣部長年向農民進行育種教學，生物防治教學，並予以種植要求，例如春天種植「黑葉」、「小綠」等不易開花的品種，口感較鮮嫩。冬天雨水多，則種植容易開花的品種，因其蔥葉偏長偏厚，耐得住雨水。如今蔥農多能自己留種、育種，經過選種就比較不易有病蟲害，得以維持品質水準。青蔥的質量愈加穩定後，終於打造出名為「蔥滿勝蒜」的頂級食材。

三星蔥從爆香配角躍升為食材主角

質地鮮嫩，水分多的三星蔥特色，反而得更經得起市場考驗。「從青蔥採收下來，經過清洗、整理、包裝、運送到拍賣市場，已經過了4天，蔥葉有趨於枯黃的可能，在輸送過程中更會失重。」為此需要設法解決青蔥採收下來的保鮮問題。如今，三星農會自荷蘭引進保鮮機：「荷蘭的農產出口排名世界第2，可見它們在農產採收的後續處理有過人之處。這種保鮮機是荷蘭用於鬱金香採收後的保鮮處理，原本臺中文心蘭產銷班有意購置，我們也躍躍欲試，但要價3,200 萬，我們聽了膽戰心驚，一開始不敢承擔這麼大的風險，2018 年才大膽向農委會提出申請。」

林主任進一步說明：「由於農作物在採收下來後仍然在呼吸，就會持續老化。這臺保鮮機藉由平衡呼吸作用中的氧氣和二氧化碳，使作物暫緩老化。經過測試，保鮮機包裝之後，在完整的冷藏鏈當中，3週內水分僅失重2％！」如今這台機器成了頂級品質的最大利器。「青蔥採收下來原本四天的黃金保鮮期，可以延長到14天，賣場更願意向我們進貨。」

在出貨前，物流部員工將新鮮青蔥的根部修剪整齊更顯美觀。（圖片來源：世茂出版社提供）

製作乾燥青蔥，供應其他加工業者作為原物料，這項業務如今更有長足的進步：「最早我們將青蔥送去南投代工，以熱風乾燥，效率好，1次可以處理好幾噸，但是乾燥青蔥成品儲放至第2個月後就黃化。現在我們自己運用低溫乾燥，不僅不會有熱風乾燥出現的焦味，兼顧青蔥的風味，也保留翠綠色澤。由於三星蔥的水分多，每百公斤生鮮青蔥僅可得6公斤乾燥青蔥，不似南部蔥還可得10公斤。」從生鮮青蔥就追求高品質，又講求乾燥加工後的質感，乾燥蔥段與蔥粉等聲名在烘焙加工業者之間不脛而走，無怪乎每公斤可以賣到上千塊，即使遠高於市面行情仍炙手可熱。

三星上將蔥，轉變了人們對青蔥的既定印象——從爆香的配角，到頂級的主角，令人不敢小覷。在三星農會，我們感受到農會團隊朝氣蓬勃，也看見了地域經濟的活力如青蔥般欣欣向榮。

人情澆灌土地、土地滋養熱情

林張發主任與他口中的「段兄」，農特產物流中心的段蓬福專員，再加上目前主責加工業務的林黎紅專員，這天早上3人難得在受訪的空檔聊起同事的經過。

林黎紅專員對談片刻後，旋即走入位於物流中心3樓的食品加工廠內，忙碌於研發青蔥披薩。同時在行政與實作的職務之間忙碌地切換角色。她難掩焦慮地告訴我們，由於過年前1～2個月是加工廠忙碌備貨的期間，原訂年底推出的青蔥披薩進度便落後了。如今加快腳步研發這項產品，卻面臨委請代工的麵皮並不合用，她求好心切想著辦法解決。

少了電話聲與人聲的熱絡，食品加工廠內顯得靜悄悄，然而職員在此的忙碌程度並不亞於辦公室同仁。朱秋雲與游美惠2位員工雙手嫻熟地包著水餃，青綠色的水餃皮是添加三星農會蔥粉，委外代工製成的。只見她們眼前各擺著一碗公蔥肉餡，三兩下就捏出1顆餃子，擺入塑膠分隔盤內，後續包裝完成，就是上架販售的冷凍產品。

從年輕到壯年，3人同事數十年，與三星農會團隊胼手胝足，在研發青蔥加工這條路上披荊斬棘。林主任不禁開玩笑說，經歷開發加工食品多年的歷練，倘若退休，3人絕對有實力合開1間公司。工作上的甘苦全融化在他們笑聲朗朗之中。

雨過天青的這條加工路，回首過往，段專員坦露他在這份工作中的心情：「要清楚現實與理想不一樣！它不是成功就是失敗，重點是不要後悔，重點是初衷，我們不是為牟取某種利益去做，而是熱忱。」充滿熱血的一席談話，其來有自，就在我們跟著林主任、段專員走訪青蔥的產地後，從他們與農友之間懇切的互動，得以明白土地與人情滋養了他們心中的熱忱。

以舊倉庫改造成三星青蔥文化館，內部集結了在地青蔥歷史風土的展覽，青蔥加工食品販售，以及三星在地生鮮農產販售。（圖片來源：世茂出版社提供）