你應該要知道的食事
餐廳的庫存過多或過少都不好，庫存過多除了有儲存的問題外，還有品質的風險，而庫存少無法及時提供餐店又會有流失顧客的風險，因此需要觀察點餐以及食材的保存期限來評估訂貨的數量。
撰文＝河野祐治（中小企業診斷師）
為了穩定成本率，隨時提供菜單上所有餐點，必須將材料庫存維持於一定水準。
庫存越多、資金越死
庫存越多，代表資金越死（換成了庫存）。當然也需要越多儲存空間。個人經營的餐飲店通常規模不大，若再加上大量庫存，廚房便難以整理，材料也不好管理。
而且過多庫存，便難以遵守「先入先出」（先進貨的先用）原則。若長期保管庫存材料，品質自然會惡化，過剩材料可能成為「廢棄耗損」。但要說庫存少了就好，倒也不盡然。
餐點若總是缺料，將攸關餐廳存亡
餐飲店必定要避免餐點缺料的情況。顧客難得上門用餐，卻只聽到一句「已售完」，對店家來說有兩大損失。
第一就是辜負顧客期待，有「老顧客流失的危險性」；另一點為損失營業額、利潤的「機會流失的危險」。最後都可能流失顧客，降低營業額，整體成本拉高，陷入惡性循環之中。
為了避免這種危險，必須隨時正確清點庫存，小心下訂進貨。
食物庫存存在的兩大風險。（圖片來源：臉譜出版提供）
保存期限短的材料應如何處理？
不同風格、型態所需的正確庫存也不盡相同，餐飲店經手的大多為生鮮食品，保存期限較短，應該維持多少庫存較為合理？
理想上，菜單上的所有餐點都應該要有庫存，但並非所有材料數量都要一樣多。因為每道餐點的點餐數量不同，不同餐點使用某種材料的分量也不同。
材料庫存量理想庫存為3天，以總庫存金額為參考。（圖片來源：臉譜出版提供）
觀察點餐頻率來決定庫存
觀察點餐頻率可以決定庫存量，從以往之點餐結果中，仔細找出「熱門餐點是什麼」「一定時間之內的平均營業額多少」，以及「不受歡迎餐點是什麼」，做為庫存量及進貨量的參考。
另有一說，理想的庫存量為3天份，但這只是總庫存金額的參考指標。此處所說的總庫存包含了所有酒類、蔬果類、海鮮類，而各種食物的保存期限並不相同，該指標並非設定所有食物保存期限皆為3天。除非有些材料是進貨當天就必須用完，否則只要兩周進貨一次即可。所謂3天份，是指材料1個月周轉10次。由於材料有鮮度問題，請維持每月周轉10次的速度。
內容來源＝《餐飲店的賺錢數字》，臉譜出版
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