你應該要知道的食事
「日和麵包」將德國廣為人知的生物動力農法套用在製作麵包上，因麵團發酵需要擱置時間，從新月到滿月過後5天是「製作麵包的時間」，其餘為探索食材時間。
撰文＝塚本久美（日本麵包職人）
「日和麵包」的一大特色是，遵循月圓月缺制定麵包製作時間表。從新月到滿月過後5天的時間，即月齡從0至20期間，是製作麵包的時間；從滿月後第6天到下一次新月，即月齡21至28期間，是追求與生產者及食材相遇而踏上旅程的時間。
「生物動力農法」源於德國哲學家
依月亮的盈虧而實行播種與收獲的農法，就是德國廣為人知的「生物動力農法（biodynamic）」，哲學家史代納（Rudolf Steiner）提倡這種有機農法，主張生產系統本身是一個生命體，人類也可順應這個生命體的運作來豐富生活。
我第一次接觸生物動力農法是在Signifiant Signifié工作那段時期，利用休假造訪德國時發現的，那時在柏林郊外的一家小麵包店學習，當地幾位麵包職人教我認識了這個理念。
麵團發酵的速度與月亮陰晴圓缺有關
那家小麵包店使用石臼研磨小麥，磨好的小麥粉有規定的靜置時間，研磨時產生的熱度使酵素的活動力變強，即使想要馬上拿來製作麵包，也會因為酵素的關係而無法讓麩質凝結，使麵團融化得像泥糊般，於是充分的休息，使酵素的活動安穩下來，就成了製作麵包的基本步驟。
跟住在柏林的朋友聊起這件事時，才從友人口中得知一些資訊，比方說，自古以來就有依循月齡栽培農作物的做法；再者，由於發酵進行的速度會隨著月圓月缺變化，所以麵團的擱置時間不同等等。
成為獨立的麵包職人前，與理念契合經營者的相遇
離開師父志賀勝榮先生後，我再次前往德國精進麵包技術，後為學習甜點烘焙而在東京都內知名的法式甜點店工作，可是，上下關係嚴謹的職場氛圍實在教人難以適應，只待3個月我就辭職了。
在我考慮以麵包職人身分獨立後，我突然接到聯絡：「希望妳能來麵包店幫忙。」對方是曾經在德國一起學習麵包製作的夥伴日高晃作，日高晃作在島根縣大田市經營的「日高烘焙洋菓子店（Bäckerei Konditorei Hidaka）」，現在已是高人氣店鋪。從10月到12月，我陸續往返東京和石見銀山兩地，跟日高晃作一起工作了3個月。
無意中，另一個相遇從天而降，成為我創業的契機。
石見銀山有一家叫做「群言堂」的公司，專門銷售天然素材製作的衣服、飾品和寢具，標榜「有根的生活」，從各面向提倡生活風格，利用山上採集的素材染衣販售，職員從公司自有的農園收獲的作物，就放入咖啡店的菜單，整間公司朝著善用身邊自然資源製作產品之路邁進。
有一回，與日高晃作及群言堂的社長共餐，餐桌上，社長隨意談起這番話，「日後新設立的店鋪，我想改為依照月亮的圓缺經營生意的型態，月亮漸漸形成滿月的時期，就是開門做生意、賣東西的時期；月亮漸漸由盈轉虧的時期，就是輸入（input）的時期，利用店鋪的空間舉辦活動或工作坊。」
看著月亮烤麵包，成為日和麵包的經營理念
在德國聽過依照月相農作的我當場嚇了一跳，馬上跟社長分享德國麵包職人說的話。眼前變得積極的社長回道：「妳的麵包店按照月齡來經營也不錯呀，是吧？」在考慮是否成為獨立創業的麵包師的時間點，這個連結直接深入我心深處，「這可能是一個好預兆！」於是我回答社長：「就這麼辦。」當天在餐席間，我將「看著月亮烤麵包」定為「日和麵包」的經營理念。
內容來源＝《旅行麵包店》，臉譜出版
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