你應該要知道的食事
想成為技術精湛的的麵包職人，不是只是以步驟相同、一絲不差的製成麵包，而是要觀察還有何處能改進更多。
撰文＝成瀨正（日本冠軍烘焙坊Train Bleu經營者兼主廚）
現在我都是早上6點起床，8點上班，看著店裡的員工輪流午休完之後，再一直工作到傍晚。我會比員工早下班，就寢時間差不多是晚上10到11點之間。不過那些員工起床的時間卻比我還要早，因為麵包的發酵與熟成這兩個過程是一個非常細膩的步驟，只要條件稍微有點不同，就會出現變化，所以中間一定會出現一段必須盯著麵糰看的時間。所以他們長時間以來，都是中途穿插休息時間，一直盯著麵包看。確認氣溫與濕度，並且配合這兩個條件所推算的時間與力道來揉捏麵糰、發酵及烘焙。雖然有時會根據氣候與材料的性質稍微調整，不過做的事情幾乎每天都一樣。
不讓惰性發作的每日例行公事
身為一個麵包師傅，當然希望自己的技術能夠熟練到不需多加思索就可以動手做麵包，但是這些例行工作倘若只是漫不經心地不斷重複的話，恐怕會淪為惰性，進而陷入缺乏改進與不再進步的危機之中。像是滿足於「步驟相同、一絲不差的製作方式」，或者是一直以為「應該要做出一模一樣的麵包」，如此過於自信也是會出錯的。講求基本功時，雖然要求「用步驟相同、一絲不差的製作方式麵包」，但是「用相同步驟來製作就不會有問題」這種自信，卻是派不上用場的，而這即是製作麵包的困難之處，同時也是有趣的地方。
別失去改進的動力與自我批評的覺察力
另外，一旦安於「用相同步驟來製作」的話，恐怕就不會想要再去尋找新的方法了。任何一項職業，都有可能出現因為惰性而導致的錯誤。有時是過於自負，有時是只要有範本就囫圇吞棗地仿效，不是「作法和去年一樣」，就是按照前輩所教的，如法炮製，所以惰性蔓延的組織或團隊，將會陷入「被進步放逐」的危險之中。不想因為惰性而犯錯，那就要時時保持不安與緊張的情緒。也就是用慣性來消除慣性。當整個人快要被慣性牽著鼻子走時，心裡頭如果會不安或緊張的話，通常就會開始提高警覺。所以就算能夠完美掌握那些例行工作，我還是希望大家能夠戰戰兢兢地問自己「今天應該沒問題吧？」提心吊膽，視線和心思寸步不離，千萬不要失去改進的動力與自我批評的覺察力。
不時地懷疑 才是成為麵包職人的關鍵！
雖然我們每天都在做麵包，但是在出爐之前，往往是擔心得不得了。就算麵包烤好了，一樣不會滿足。正因為「不自滿」，才能夠找到客人察覺不到的差異。「可以改進的部分到底是哪裡？」如果沒有仔細觀察，就算是麵包師傅，照樣也看不出來的。但是只要我們好好磨練五感，繃緊神經面對麵包的話，是不會有時間感到無聊的。
今日我們常在說不要老是和別人比較、要做自己。但是如果不藉由比較他人與自己，比較昨日與今日的自己，找出缺點的話，我覺得這樣是不會成長的。想要目不轉睛地盯著和生物一樣每天都會變化的麵包，進而培養從中找出差異的能力，那就要「不時地懷疑」。我認為這樣的態度，就是成為技術精湛的「麵包職人」之關鍵！
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內容來源＝《全世界都來排隊的鄉下麵包店：星級麵包職人的工作祕方》，沐風文化
