秈米曾是台灣餐桌上的主角 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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目前我們所慣吃的米飯屬於「稉稻」品種，在1930年代之前，稉稻並未正式在台灣的稻田裡與餐桌上出現，當時台灣島上普遍種植的米飯種類屬於「秈稻」系列。

撰文＝鍾怡婷（成功大學人文社會科學中心博士後研究員）

說到我們餐桌上的那一碗白米飯，任誰都會把它想像成是一碗Q彈、晶瑩油亮又帶點黏性的蓬萊米，這似乎是台灣人印象中米飯「該有的樣子」。

你可能不知道，台灣米是歷經了百多年的刻意選種、育種，才有了現在的風貌！但是，在今日，又為什麼許多人都想要找回百多年前、曾在各地生機勃勃的野生稻、雜色稻品種？又為什麼有人立志種回那一碗鬆而不膩的秈米？本文細述台灣稻米的品種演化，帶你一窺台灣米的百年身世！

秈稻，曾是台灣餐桌上的主角

從一篇一九五五年《聯合報》讀者投書可以窺見：原來當時並不是所有台灣人都習慣或喜歡現在廣受歡迎的Q彈口味，甚至還要刻意把米飯煮得粒粒分明、不具黏性才吃得下口！

目前我們所慣吃的米飯屬於「稉稻」品種，在一九三◯年代之前，稉稻並未正式在台灣的稻田裡與餐桌上出現。當時，台灣島上普遍種植的米飯種類屬於「秈稻」系列。「稉稻」、「秈稻」最明顯的差別在於米粒外形：稉米圓而短，秈米外形瘦長，日本學者大貫惠美子曾在她的研究中指出，「日本人將自身比喻為圓短的稉米，吃瘦長米的是中國人，而西洋人則是吃麥的民族」。

於鄭氏與清治時期渡海來台的漢人祖先移民，帶來了秈稻品種，開始於島上新開墾的水田地帶種植，秈稻成了台灣島上最普遍種植的稻米品系；直到一九二六年日治政府大力推廣稉稻品系，並將之統一稱為「蓬萊米」，原先島上農家所種植的稻米，此後被歸類統一稱為「在來米」。

蓬萊米的種植面積於一九三五年首度超過在來米，其產量與種植面積大增，成為台灣主要的稻作品系；在二次大戰結束到一九五◯年之間，蓬萊米種植面積曾一度銳減，在這五年間，在來米重新成為台灣島上的主要稻作品系。之後，蓬萊米又受到國民政府大力推廣，使得在來米幾乎被全面地取代，一九八◯年代以後，蓬萊米在台灣的種植面積已超過百分之八十，在來米逐漸消失在田野與我們的日常生活之中。

那些被稱做「在來米」的各色稻種，身世又是如何？如今又在何方？

左圖＝梗米／右圖＝秈米

南進的北國稉米

在官方統計資料中，日治之前台灣並沒有種植稉稻的紀錄，直到一九一二年才開始有了稉稻的栽培面積紀錄，面積只有三公頃。一九二二年，來自日本的稉稻品種被正式當做種原，從中挑選出較適合台灣風土氣候的品種，自此稉稻正式進入台灣農田，逐漸成為栽培與飲食生活中的主角。

稉稻原先適合生長於溫帶地區，日本向來以稉稻做為日常三餐的米飯。一八九五年台灣成為日本殖民管轄地，隨之而來的是一批批日本官僚、軍隊與移民，為滿足他們的日常飲食需求，來自日本的食材與農產也逐漸被引入。在米飯這項主食上，真正驅使殖民政府願意投入研究資本並在台灣進行大規模推廣與種植稉稻的原因，是來自日本本地消費市場的大量需求。

日本的稉稻品種於一八九六年來到台灣，於台北總督府殖產部官邸前約0.2公頃的稻田裡（今北一女附近）萌芽生根；三年後，日治政府更計畫地性引進各種稉稻品種，並積極試種、選種及育種，當時以農事試驗場 2做為中心，開啟了現代化的品種改良研究與推廣工作。最初幾年，這批來自北國、適應較寒冷天候的稉稻，只有種植在較冷的台北大屯山一帶的第一期稻作才有收成；之後，一直到以磯永吉博士為首的育種研究試驗團隊育成適合台灣氣候的品種，加上之後台中農事試驗場第二任廠長末永仁技師發表「幼苗插植法」及育成「台中65號」新品種，促成台灣蓬萊米推廣，稉稻才有了在台灣大面積落地生根的機會。

內容來源＝《藏種於民：全球保種時代來臨！一顆種子，對抗極端氣候、基改風險，打造我們的永續餐桌》，由果力文化提供