你應該要知道的食事
熱炒必點經典菜色，不外乎沙茶炒肉、金沙中卷、蔥爆牛肉、鳳梨蝦球……，或是用糖醋、宮保、三杯等料理法，再與各肉類交叉排列組合，就能成就出一張簡易的熱炒店菜單。每道菜裡的營養成分如何？該如何點單才聰明、健康？
撰文＝張越評
熱炒必點經典菜色，不外乎沙茶炒肉、金沙中卷、蔥爆牛肉、鳳梨蝦球……，或是用糖醋、宮保、三杯等料理法，再與各肉類交叉排列組合，就能成就出一張簡易的熱炒店菜單。每道菜裡的營養成分如何？該如何點單才聰明、健康？
熱炒三霸主：三杯、糖醋、宮保
熱炒店常見菜系之一「三杯ＯＯ」，所謂三杯，其實就是「麻油、米酒、醬油」各1杯，不要懷疑，就是貨真價實的麻油1杯；熱炒3霸主另一要角：糖醋，食材通常會先經炒或炸的程序，並倒入含有許多糖分的醬汁，最後以太白粉勾芡；宮保則先將雞肉過油至金澄色澤後再瀝乾與花生同炒，熱量自然也是不可小覷。熱量分別為：宮保雞丁884大卡、糖醋雞丁845大卡、三杯雞791大卡。
沙茶羊肉
作法：羊肉片抓醃，熱鍋爆香蔥蒜，羊肉片拌炒至7分熟後下空心菜拌炒，下調味料、辣椒拌炒。
材料：羊肉200公克配上沙茶醬4大匙、空心菜1把、蒜頭3顆、辣椒2根、青蔥1支、太白粉1大匙、米酒3大匙、醬油1大匙、香油1大匙、糖1/2大匙、鹽2匙。
首先，沙茶炒肉可不是加入2~3滴意思一下，而是大挖了3~4大匙沙茶醬才能調出重口味，沙茶貴為油脂含量最高的調味醬，做出來的料理，熱量自然也是沒有在客氣；熱炒3霸主「三杯、糖醋、宮保」手工繁複，熱量不少，排入第2名。
金沙中卷
作法：中卷過油，鹹蛋白與蛋黃先分開，蛋白炒鬆，倒入中卷，倒入蛋黃炒香。
材料：中卷1隻、蔥1支、蒜頭3顆、辣椒半根、地瓜粉適量、蛋1顆、鹹蛋黃末70公克、鹽少許、米酒半碗。
另外，熱炒店的菜單總是以熱炒類、油炸類等來作區分，但許多隱藏版油炸食材就在熱炒類中出現，如糖醋排骨、紅燒魚、鐵板豆腐、金沙中卷等，都是經油炸後備用，待客人點單後再重新處理過的料理，同樣是您走進熱炒店時悄悄貢獻了一點油膩感的角色。
如果不希望開心吃完熱炒後，身體感到油膩「礙胃」，以上幾個菜式就要避免重複點選，「炒海瓜子、塔香蛤蜊、蛤蜊絲瓜」等一次性炒好的品類，熱量較為親民。以蛋白質含量來看，一盤熱炒肉類約為3人份，如果想多吃一些口味，6個人可以一起合點2樣，大夥一起吃。
炸物類
鳳梨蝦球
作法：蝦仁從背部切開，加入少許鹽、蛋、太白粉，放入油鍋油炸後拌入沙拉醬、檸檬汁、鳳梨。
材料：白蝦半斤、鳳梨罐頭1罐、美乃滋1杯、檸檬汁1/2顆、太白粉、蛋黃、鹽。
誰不知道油炸物對身體健康的壞處？除了吸油量讓我們吃到過多的油脂，外面裹的一層麵包粉、太白粉等麵糊為精緻澱粉類，加起來讓熱量爆表之餘，不只是會造成肥胖，甚至產生可能誘發慢性病的糖化終產物，使身體氧化壓力增加。
油炸會使食材熱量升高，但大家可能並不清楚實際增加了多少。隨著表面積與裹粉量的不同，油炸過後所增加的熱量也不同。舉例來說，一隻「棒棒腿」本身含 7 公克油脂，經過裹粉油炸後油量飆升至 20 克，光外皮就有 260 大卡，而表面積更大的「豬里肌排」一片經沾粉油炸後，就立刻多了 370 大卡。
熱炒店經典菜色之一「鳳梨蝦球」經油炸後再裹上美乃滋，脂肪與糖含量是熱炒店中的爆表之王。除此之外，不少熱炒店會複合日式菜色，以「油炸蔬菜、天婦羅」等當作配餐，雖然蔬菜本身熱量不高，但油炸後易被油脂滲入，尤其是質地柔軟的蔬菜，如茄子、葉菜類等，一碗的炸蔬菜就有14克的油脂，瞬間增加 126 大卡不等，面對油炸與裹粉，蔬菜沒有免死金牌，並不會因蔬菜的身分而被通融喔！
青菜類
水蓮炒肉絲
作法：肉絲炒香後加水，放入香菇，水蓮過油再放入，加辣椒與蒜末炒香，鹽巴調味。
材料：水蓮300公克、75克五花肉絲、20克香菇、10克蒜末、1大匙香油、1小匙糖、10克蔥末。
到熱炒店有個好處，就是一道炒青菜如果用了約300公克的青菜下去炒，3個人分著一起吃1盤，就能攝取到約1餐所需要的蔬菜量，只是選吃不同種類的蔬菜，其料理法可能也有很大的差異，例如熱炒店最受歡迎的青菜之一「炒水蓮」，許多廚師會用過油的方式先將水蓮略微炸過，才會將其丟入炒鍋炒香，熱量約可多出100大卡，與其他清炒青菜不可同比。
燒烤類
如果點完了一輪菜單，還是覺得吃得不夠盡興，酒酣耳熱之際就想再來點一輪油膩重口，順著酒精吃下油炸物，聚會完畢又立刻返家鼾聲睡去，隔天一早醒來想必是水腫又沉重。如果店內有提供冷盤類，或有燒烤類，酒前也可點些烤秋葵、山藥等，或是冷盤納豆等黏乎乎的食物，它可以保護你的胃壁，延緩酒精發作，此外喝酒上完廁所不忘補充水分，因為唯有喝水才是幫助酒精代謝的不二法門。
正常來說，3個人點1盤清炒肉類或清炒海鮮（烤透抽、烤蝦什麼的也可以）之餘，一定要再加點盤清炒青菜，不要因為貪小便宜，而認為花100元點青菜吃不夠本。另外1天酒精攝取建議量，男生不超過2當量、女生不超過1當量，所謂1酒精當量換算成酒類，約為啤酒 375 cc（酒精濃度4%）、威士忌 40 cc（酒精濃度40%）。閱讀到這，您應該已經發現了，在熱炒店談什麼熱不熱量的，就是在煞風景！謹記別被精美豐富的菜單沖昏頭，收斂點吃吧！
延伸閱讀：
▶港台熱炒食神大比拼！勁好食的香港大牌檔！
▶搞懂香辛料增添風味的關鍵力
▶只知道筍干封肉？辦桌一定要知道的「大封、小封、雞封」是什麼？
