法國人怎麼用麵包劃分社會階級？「這步驟」為財富的象徵！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

法國對麵包及烘焙製品的需求極大，為日常生活主食，而這樣的飲食習慣，除了適合生產穀物的地理環境之外，也與中世紀以來的社會發展背景有關，就連吃什麼麵包都取決於個人的身份地位，到底是為什麼呢？

撰文＝Maryann Tebben（賽門岩巴德學院食物研究中心總監）

在法國，烘焙產品有千百種，相關法規重重，可見得法國對於烘焙尤其懷有敬意。因為天然地理條件使得法國傾向於生產穀物，所以人民也從多種穀物中選擇了麵包作為主食。

而且，從「最虔誠的基督教國王」克洛維開始，麵包與宗教有了關聯，還有一套系統用以訓練烘焙師、以法規及職業組織加以監督；除此之外，法國擁有一座真正的首都，首都的都市人口使得專業烘焙很早就開始分化，因此法國終將稱霸麵包與糕點界。

「麵包之國」法國自中世紀，已有分級制、度量標準的烹飪傳統

地理環境可以解釋為什麼法國是麵包之國，但是曾經分歧再統一的麵包文化則是其他因素造成的。

法國城市政府規定的麵包形式都是統一一致的，但是藝術性與各地區麵包的發明並沒有受限，每一種特產麵包都有獨特的名稱。麵包與其他食品的專門術語，以及烹飪的常規作法，都使得法國人與眾不同，並且是法國人日後取得廚藝主流地位的立足點。

早在中世紀，推動分級制、風格的影響力、採用度量標準以達到對品質的堅持，都已經是法國麵包的獨特之處。

將麵包劃分社會階級，「有發酵」代表財富、「小米製」較粗糙

麵團也有一套等級制度，對比較貧窮的人口來說，發酵的麵包是「財富的象徵」（symbole de la richesse）。事實上，從13至15世紀，波爾多地區的鄉村教區公證紀錄中，並沒有職業烘焙師的蹤影，由此可見，麵包師這個職業是完全屬於城市的，而鄉村居民則是在公用烤爐自己烘焙麵包（如果吃得起的話）。

在15世紀的波爾多，小米製品完全取代了黑麥，只有在16世紀下半葉，黑麥麵粉才取得了合法地位，可以用於專業烘焙。反之，在13世紀交給波爾多大主教的什一稅穀物數量打破了紀錄，而大主教地位崇高，吃的是高品質麵包，可見當時最常見的是用以製作高級麵包的普通小麥。

加斯科涅（Gascony）的居民素以種植及食用小米與「panis」（panic，帕尼克）聞名，這些穀物被認為是粗糙且未開化的（就像加斯科涅人一樣）。

中世紀「白麵包」需求增加，麵包成為法國人主食

在中世紀法國，用來製作麵包的穀物大軍（大麥、燕麥、二粒麥、黑麥）逐漸讓位給了小麥，法國人對於白麵包的需求愈來愈高（後來在危機時期也一樣），例外的只有一些山區。次要的穀物被發配為牲口飼料，在北部也用來釀造啤酒。在整個16世紀，穀物都是農民與許多城市貧民的日常膳食主角，包括麵包、粥糊、加了麵包乾的稀湯。

出現「fournier」、「pancossier」麵包師，法國人以購買代替自製麵包

在14世紀，麵包師這個職業有了法律地位，而且城市工人的薪資增加，所以城市居民愈來愈習慣購買日常所需的麵包。

中世紀的麵包供應，重點在於是否有可用的烤爐：教會機構與醫院有自己的烤爐，而中產階級人家通常沒有；此外，農民與修道院之間的封建從屬關係使得農民必須使用修道院的「公用烤爐」（four banal），只有繳交一筆年稅才能免除。在5世紀與6世紀，只有百分之5的農村家庭擁有烤爐。

不過沒有烤爐並不影響自己製作麵包，中世紀村莊的麵包師分為幾種：「fournier」，專門烘烤別人做好的麵包；「pancossier」，自己完成製作麵包的每一個步驟，從一開始購買穀物，到最後在商店或市場出售麵包。

在巴黎，「pancossier」稱為「talemelier」，源自「將麵粉過篩」（tamiser）這個詞。巴黎市長埃提安．布瓦洛（Etienne Boileau）在1268年的《行業大全》（Livre des métiers）裡明訂「talemelier」的正式地位。在城市裡，可能因為薪資上漲，許多城市居民不再自己做麵包，改為購買，於是「fournier」這個行業逐漸消失。

中世紀麵包師與學徒。（圖片來源：天培出版社提供）