你應該要知道的食事
《食力》彙整食科博士、營養師、食品業者選擇火鍋食材的基本原則，不論是在家煮火鍋或是到火鍋店用餐，都可以參考這些方法，避免吃到問題食品。
撰文＝食力編輯
日前食藥署接獲民眾檢舉連鎖火鍋店疑似使用過期原料製作的魚卵與過期冷凍肉品，由於查獲數量高達數萬公斤，讓人不免擔心吃火鍋隱藏的食品安全問題。
《食力》彙整食科博士、營養師、食品業者對於選擇火鍋食材的基本原則，不論是在家煮火鍋或是到火鍋店用餐，都可以參考這些方法，避免吃到問題食品。
原則一：購買散裝火鍋料先洗再下鍋
在傳統菜市場中也常見散裝的火鍋料攤販，這些食材也多半暴露在沒有冷藏設備的攤位上。同時散裝火鍋料幾乎沒有標示成分與有效日期，有些是原本是冷凍食品，解凍後直接放在攤位上販售，而且婆婆媽媽喜歡在買菜時，東挑西選，食材不但沒有冷藏保存，又被不停翻動，衛生安全實在堪慮，CAS台灣優良農產品協會副執行長洪美英建議在傳統市場購買的火鍋料，買回家後，還是要先清洗再下鍋。
原則二：選購火鍋肉品留意儲存溫度
在優良肉品認證規範中對於肉品的儲存溫度有明確的要求，像是冷藏豬肉產品包裝後移入冷藏庫，冷藏溫度要保持在- 2～- 7℃。而冷凍豬肉則是產品包裝後需經急速凍結，移至冷凍庫，凍藏溫度保持在- 18℃以下 。因此在連鎖賣場購買的冷藏冷凍肉品，可以觀察賣場設備的溫度是否有達到規定，溫度控管不仔細，會影響冷凍食品、冷藏食品的品質。但是如果在傳統市場購買溫體肉品，只能用肉眼辨識肉品的新鮮度外，同時要留意市場環境，肉品直接曝露在常溫環境中，不免要承擔細菌滋生容易腐敗的風險。
原則三：選擇有包裝的豆腐產品較安心
根據2011至2014年各地衛生局抽驗火鍋料新聞統計，在火鍋中具有最佳女配角地位的豆製品，例如，板豆腐、凍豆腐等等，違規使用防腐劑情況最常見且不合格件數最多。目前食品衛生安全法規定並未准許豆腐產品使用防腐劑，因此在選購豆腐產品時，應盡量以有合格包裝標示的商品，並且留意商品保存環境是否為低溫，才較為安全。
原則四：重組肉品要完全煮熟食用
到火鍋餐廳用餐，不難發現，業者會在肉品區張貼肉品重組肉標示。重組肉又稱組合肉、拼裝肉、組裝肉，是指將經濟價值較低的肉，以磷酸鹽與熱不可逆蛋白與膠體黏合成形狀完整的肉塊。加工過程中，零碎肉塊暴露在空氣中的面積大，遭受細菌污染的可能性也會大幅提高，因此需要完全熟食才行。火鍋店的肉品通常是一盤盤薄片。這些以片肉機把冷凍肉品削成薄片後陳列，需留意業者陳列區域的溫度。此外，解凍後的肉品，不該再加以冷凍儲存，應該儘速烹煮。若是自行到購買肉品回家烹煮，超市解凍肉保存期限不超過四天，購買分裝肉品應以趁鮮食用、分裝保存、不回凍為原則。
原則五：市售湯頭添加物多不宜多喝
市面上販售火鍋湯底的成份標示中，幾乎都有加入「L-麩酸鈉」也就是俗稱的「味精」，往往是這類湯頭美味的魔法，如果再加上同時食用火鍋料等，一份火鍋中的鈉含量將非常可觀。臺安醫院營養師劉怡里指出人體一天攝取的鈉含量在2400毫克之內， 等於是6克的鹽。而根據一份2013年的報告，一人份小火鍋的鈉含量超過每日攝取量110%，等於喝下一鍋火鍋湯，再加上其他食材裡的鈉，鐵定超標。因此劉怡里建議，想喝火鍋湯最好是選擇以新鮮食材熬煮的鍋底，可以在一開始的時候就先喝湯，不要等到最後再喝，最好多加入新鮮綠色蔬菜，有助兼顧健康和美味。
原則六：少沾醬避免納過量攝取
從營養觀點來看，吃火鍋時，確實需要留意是「鈉」的攝取量。好食課創辦人林世航提醒，另一個吃火鍋潛藏的高鈉陷阱是「沾醬」。醬油每10c.c就是600毫克的鈉、一湯匙的沙茶醬鈉含量是30毫克、一小匙的辣醬有95毫克的鈉，因此如果有心血管疾病或是腎臟病變的人，在吃火鍋時盡量選擇清淡湯頭，沾醬也用清淡的日式薄鹽醬油取代傳統醬油和沙茶醬。
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