你應該要知道的食事

中式鹹魚的製作方法是把整條魚（有些會保留內臟）放在木桶內，用粗鹽醃製，上置重物避免魚肉飄浮，待1～5日後再將魚肉取出風乾。而吃中式鹹魚（Chinese-Salted fish）與罹患鼻咽癌的可能性有強烈的關聯，研究結果建議10歲以下的幼童，應避免食用中式鹹魚。

撰文＝黃毓棻

鹹魚吃不得？世界衛生組織國際癌症研究機構列出的第一類致癌物質清單裡，中式鹹魚（Chinese-Salted fish）和大家熟知會引起癌症的菸、酒、檳榔都列名其中。其實早在2012年鹹魚就已被世界衛生組織列入清單並引起華人地區熱烈討論，最近又重新被關注與報導。

「第一類致癌物質」表示該物質為確定致癌物質，1967年時香港何鴻超教授的研究就指出攝食鹹魚與鼻咽癌可能有關，而後續相關的研究與動物實驗也證實了這個觀點。鼻咽癌在歐美是種少見的癌症，罹癌率低於10萬分之1，然而在中國東南方沿海地區得到鼻咽癌的情形相當普遍。研究發現，食用鹹魚是一個主要引起鼻咽癌的因子，且若在幼年時期就食用鹹魚，與鼻咽癌發生的關聯性更強，這些地區常把鹹魚拌白飯或稀飯，作為幼兒的離乳食或主食，也種下了得到鼻咽癌的種子；研究也發現，同樣的華人族群移民到其他國家後，子孫們的飲食習慣改變，罹患鼻咽癌的機率跟著下降。其他研究也指出吃鹹魚和胃癌的發生有關聯。

鹹魚為什麼會與鼻咽癌有關呢？目前尚未發現鹹魚造成鼻咽癌的機制，推測可能是鹹魚中含有的亞硝基二甲胺（N-nitrosodimethylamine）與其他亞硝基化合物所造成。魚體中含有較多的二級胺與三級胺，在鹽漬鹹魚的過程中，可能也同時將這些胺類轉化亞硝基化合物、亞硝胺（Nitrosamine）等誘發癌症生成的物質。同時在胃中的酸性條件催化下，也可能讓這些致癌物質生成更多。

鹹魚，真的吃不得嗎？研究所指的中式鹹魚主要是廣式鹹魚，製作時魚連同內臟一起醃製，僅較大的魚會將內臟從喉部中除去，保留完整魚體，將魚放在木桶內用粗鹽醃製，上置重物避免魚肉飄浮，待1～5日後再將魚肉取出風乾。而台灣流行的鹹魚日式「一夜干」，則是將魚肉浸漬鹽水後風乾一夜後即冷藏，製法並不相同。因此是否也會導致鼻咽癌的生成，尚不可同等並論。一個物質是否會導致癌症生成，除了物質本身的特性，也會與個體、暴露的時間、劑量等多種因子有關，成人偶爾少量的食用鹹魚並不會立刻促成癌症的發生，但仍不建議常吃與多吃，至於10歲以下的幼童，則應避免食用鹹魚。


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參考資料
▶Armstrong, R. W., Armstrong, M. J., Mimi, C. Y., & Henderson, B. E. (1983). Salted fish and inhalants as risk factors for nasopharyngeal carcinoma in Malaysian Chinese. Cancer research, 43(6), 2967-2970.
▶Mimi, C. Y., Ho, J. H., Lai, S. H., & Henderson, B. E. (1986). Cantonese-style salted fish as a cause of nasopharyngeal carcinoma: report of a case-control study in Hong Kong. Cancer research, 46(2), 956-961.
▶International Agency for Research on Cancer. (2012). Personal habits and indoor combustions. IARC monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans, 2012.