你應該要知道的食事

ω-6脂肪酸及ω-3脂肪酸都是人體必須脂肪酸，ω-6脂肪酸主要攝取油品來源豐富，因此較不易缺乏，ω-3脂肪酸則大多存在於深海魚類中，市售常見植物油則僅有「亞麻仁籽油」的含量較為豐富。

撰文＝張越評

脂肪酸依據飽和性，可分為飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸，以及多元不飽和脂肪酸，其中多元不飽和脂肪酸的ω-6脂肪酸及ω-3脂肪酸都是人體必須攝取的種類，ω-6脂肪酸主要攝取油品來源豐富，因此較不易缺乏，ω-3脂肪酸則大多存在於深海魚類中，市售常見植物油則有「亞麻仁籽油」。

花生四烯酸（ω-6脂肪酸）代謝產生的前列腺素E2（PGE2）以及白三烯素B4（LTB4）為發炎反應的重要傳導物，會促進人體的發炎反應；相對的EPA（ω-3脂肪酸）會藉由與花生四烯酸競爭，抑制花生四烯酸的代謝，EPA進而代謝為前列腺素E3（PGE3）以及白三烯素B5（LTB5），較不會引起發炎反應，因此，增加飲食中的ω-3脂肪酸攝取還能將人體的發炎反應導向較為緩和的狀態。

此外，亞麻仁籽中豐富的木酚素，為植物性雌激素其中一種，在動物實驗中曾發現亞麻仁籽具有抑制乳癌腫瘤細胞生長的效果，然而身體中雌激素接受體有兩種：ERα和ERβ，植物性雌激素結構類似人體雌激素，可與動情激素相互競爭ERα，進而減少動情激素對女性生殖器官的刺激導致癌變；但同時植物性雌激素與ERβ也具高度親合性，在生理中，植物性雌激素多與ERβ結合，可能使身體某些部位退化。

植物性雌激素進入體內，到底會由哪一個受體負責接受植物性雌激素，並啟動後續作用？可能得視體內是否缺乏雌激素，缺乏時，植物性雌激素會補充雌激素不足，相反的體內雌激素過多的時候，植物性雌激素則與雌激素競爭接受體形成拮抗，以減少動情激素對乳房、子宮內膜的刺激。因此到底是好是壞？很難說個準，況且亞麻仁籽油中最主要的脂肪酸ω-3脂肪酸過量攝取，也可能導致免疫力不足、抗凝血作用失常等問題，與單元不飽和脂肪酸為主的橄欖油、茶油等均衡交叉使用即可。

亞麻仁籽油中既然以多元不飽和脂肪酸為主，那便能想見其油品性質穩定性非常低，因此亞麻仁籽油也十分容易被氧化，吃進身體生成自由基，反而變得不償失，因此食用亞麻仁籽油建議以冷食、拌食等烹調處理為宜，輔仁大學食品科學系教授陳炳輝建議，有效日期也非開罐日起算，開罐後主要得靠消費者主觀品評，嗅聞是否有油耗味是最主要方式，再來可以觀察是否變色等情況，開罐後盡量儲存於冰箱冷藏室中並盡快在1個月內用完，如此才是比較適宜的使用原則。

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