你應該要知道的食事

不管是酒還是餐點，品嚐順序都是從味道淡的到味道濃的。

作者=重金敦之_日本料理領域評論者，曾任大學教授、文藝記者。

有很多人難得來「站著」吃壽司，卻不知道該從何開始，因此選擇「師傅推薦」比「自己喜歡的」輕鬆很多。過去有一種說法，認為真正的專家會為了觀察一家店的情況，而從玉子燒開始吃，現在應該沒有這種人了吧。

當然，還是有些店會在玉子燒裡面加周氏新對蝦或白肉魚、小柱干貝，由師傅親自細心地燒烤。用心的店還會一次捏出玉子燒較薄的「鞍掛」（像馬鞍一般讓食材在兩側垂下的捏法）握壽司和以玉子燒為主體的厚蛋握壽司兩種。然而，現在許多店都會從市場（魚市場）直接進貨現成的玉子燒。築地市場的場外市場內，有好幾家玉子燒專賣店，有人稱這些店為「河岸玉」。

或者，也有很多人主張應該先吃握壽司的焦點─鮪魚握壽司。這個說法不無其道理。還有人認為不對，應該要從醃小鰭開始吃，中間夾了白肉魚、貝類之後，再吃鮪魚、星鰻。這個順序也很吸引人。大部分的壽司店都說：「客人只要依照自己的喜好吃即可。」嗯⋯⋯，這就更讓人想不通了。

若是喝酒，還有從酒精含量低的開始往酒精含量高的喝這個「大原則」。沒什麼人會從白蘭地開始喝，但也不是不能這樣喝。在越南等高溫多溼的東南亞國家，人們會用碳酸水（蘇打水）或薑汁汽水兌白蘭地喝，這是非常棒的餐前酒（Apéritif）。威士忌兌水也一樣，可以在用餐前恰到好處地輕微刺激胃部，增進食慾。用餐後再用較烈的酒幫助消化，這叫餐後酒（Digestif）。還有睡前酒，不過這就容我留在別的機會介紹吧。

用餐也是，法國料理會由從日本開胃菜獲得靈感的Amuse-gueule ( 註：餐前開胃點心)開始，接著是前菜（Hors-d'œuvre）、魚肉或雞肉等肉類的主菜，然後則是甜點。日本料理則是以名為「椀刺」的湯品和生魚片為前半段的焦點，接下來是燒物、煮物、飯食。

不管是酒還是餐點，都是從味道淡的品嚐到味道濃的。可是中國料理則是從一開始的前菜就能填飽肚子，因此相信有很多人都曾有過吃不下真正重要的焦點主菜的經驗。義大利料理也一樣，因為Antipasto（前菜）和Primo piatto（第一盤菜）的義大利麵類很合日本人的胃口，令人忍不住吃太多，結果到了Secondo piatto的主菜，就因為口味太重的關係而舉手投降，Maitre d'hotel（領班）和廚師會露出表面上非常惋惜，但其實背後帶有憐憫和輕蔑的微妙笑容。

一人份的餐盤中，會像會席料理一樣均衡地擺上生魚片、星鰻及蛤蜊等的煮物、小鰭等醋醃小菜、玉子燒等燒物。大家會不知道從何下手也無可厚非。有人會從自己喜歡的東西開始吃，有些人則是捨不得地將喜歡的料理留到最後，細細品嚐；由此可知，美食哲學（風格）是因人而異的。

四谷的老舖「K」會為了觀察米煮的程度，而用少量的壽司飯沾一點芥末做成手卷。雖然就算覺得「米煮的程度不太對」，也不能重煮，但是這就像懷石料理告知煮飯程度的「做法」一樣，有點表演的涵義。

劈頭就吃二、三個鮪魚壽司也不賴。要從淡泊的白肉魚開始吃，接著再吃小鰭或竹莢魚、小鯛等醋醃的握壽司，然後將鮪魚放在先後順序的中心，這樣也不錯。觀察「師傅推薦」和客人吃的順序，就會發現大家不是將鮪魚放在主打者位置，就是放在四號打者的位置。

應該沒有什麼人會將星鰻這種味道濃厚甘甜的食材起用為一號打者，我想星鰻可能比較適合放在最後填肚子的飯（雖然壽司從頭到尾都是飯）的位置。有不少人會在最後點「乾瓢卷」或「小黃瓜卷」、玉子燒。「乾瓢卷」扮演的角色大概跟茶泡飯差不多；至於玉子燒，最近把它的甜味感覺當成點心來吃的人好像還蠻多的。有人覺得點了卷壽司後，再回頭點魚的握壽司，是邪門歪道。確實，我也不是不能理解這樣的想法。

總而言之，我想客人都是花錢來吃壽司的，只要不干擾其他客人，大可隨自己喜歡的順序吃。假使壽司店的師傅會說「客人，您吃壽司的順序有點奇怪」，也只要不去那家店即可。