恰似熟悉的甜蜜——甜味劑 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

根據科學研究指出，甜味確實會刺激大腦釋放出血清素（serotonin）、多巴銨（dopamine），這兩項神經傳遞物質會讓人有愉悅、感覺幸福的效果，這也許就是為何多數人都無法抗拒甜食的原因。

撰文＝黃宜稜

炎炎夏日飲用一杯冰涼香甜的飲料，再搭配時下最流行的低熱量甜品，是午後最幸福的享受。但從2015年世界衛生組織推出《成人與孩童糖攝取指引》（Guideline: Sugars Intake for Adults and Children），到近幾個月英國的糖稅爭論不斷，都可以看出糖類對日常飲食的影響，而台灣也在2015年將糖含量強制增列為包裝食品營養標示上。到底糖有什麼魔力，為什麼大家都喜歡吃甜食，甚至產生過量攝取的疑慮？

根據科學研究指出，甜味確實會刺激大腦釋放出血清素（serotonin）、多巴銨（dopamine），這兩項神經傳遞物質會讓人有愉悅、感覺幸福的效果，這也許就是為何多數人都無法抗拒甜食的原因。但是，在科技發達的現代，你真的知道你吃下去的甜味是什麼構成的嗎？

在傳統飲食製作上，甜味的來源主要是添加蔗糖、葡萄糖、麥芽糖與果糖這類的天然糖。但隨著1879年發現的第一個人工甜味劑——糖精之後，甜味劑開始逐漸於市面上流竄，例如木糖醇、醋磺內酯鉀以及阿斯巴甜等，都是目前食品中常見的添加物。

甜味劑，泛指添加到食品中可以讓食物品嚐起來有甜味的添加物，可以區分為存在於自然界中的天然甜味劑，以及透過合成製作的人工甜味劑。此外，根據食用後是否會產生讓熱量可分為營養型與非營養型。目前，市面上常用於食品添加的甜味劑如下：

・D-山梨醇（D-Sorbitol）：

1972年從藍莓中提煉而出，屬於天然甜味劑，甜度約為蔗糖的一半，每公克會產生3大卡的熱量。由於在口腔中不會被細菌利用，因此常添加於口香糖、低糖果醬中，加上其具有保濕與保存的功效，所以也被作為甘油的替代品添加於化妝品、牙膏中。根據歐洲醫藥管理局（EMEA）指出，山梨醇在人體中會代謝成果糖，因此患有果糖不耐症患者不適合使用。

・D-木糖醇（D-Xylitol）：

1891年由木醣（xylos）氫化而生的，屬於天然甜味劑存在於蔬果汁中，甜度和蔗糖差不多，每公克會產生1大卡的熱量。由於木糖醇不能被細菌分解，加上食用起來有清涼感，因此常被添加於口香糖或口含清涼錠中，例如Extra口香糖。但有研究指出攝取過量的木糖醇，可能會導致腹瀉。

・D-甘露醇（D-Mannitol）：

1806年被分離出來的，屬於天然甜味劑存在於亞洲部分棕色海草中，甜度約為蔗糖的70％，每公克會產生2大卡的熱量。甘露醇與山梨醇為異構物，被列在世界衛生組織基本藥物清單中，在食品業中則是被添加於無糖果醬等。

・糖精（Saccharin）：

在1879年最早被發現的人工甜味劑，甜度約為蔗糖的300倍，帶有輕微的苦味，不會產生熱量，屬於非營養性的代糖。食用後會自尿液中排出，人體無法消化代謝，因此主要被運用於標榜低熱量的食品與飲料中。在1970年代的動物實驗中，被發現有導致膀胱癌的可能性，因此曾一度被禁用；但後來美國國家科學院認為糖精對於肥胖、糖尿病患者有其必要性，所以並不全面禁止使用，唯必須在包裝上加上「糖精可能致癌」的警語。隨後根據許多研究指出，糖精對人體並無不良的毒性產生，因此在2000年正式從疑似致癌物的名單中除名。

・阿斯巴甜（Aspartame）：

在1965年被發現，為目前廣泛使用的人工甜味劑，甜度約為蔗糖的200倍，每公克會產生4大卡的熱量，但因其只需要極少量便可產生甜度，所以熱量的部分可以忽略不計。阿斯巴甜在人體中會被分解出苯酮酸，因此苯酮尿症（一種罕見的遺傳疾病）的患者不適合使用，根據衛生署的要求，業者須在包裝上加印「苯酮尿症患者禁用」的警語。阿斯巴甜的毒性試驗一直存在著較大的爭議性，但目前研究中並未發現其對人體的毒性。由於其高甜度、低熱量的特性，因此許多標榜低熱量、無糖的飲品多是添加阿斯巴甜，例如健怡可樂、可口可樂Zero。

・甜菊醣苷（Steviol Glycoside）：

1971年由日本開始發展，屬於天然甜味劑，由菊科草本植物中提煉而出，甜度約為蔗糖的200～300倍，每公克會產生約1大卡的熱量，具有高甜度、低熱量的特性。關於甜菊糖苷的提煉物會致癌一說，世界衛生組織報告以及歐洲食品安全中心表示，該則說法中的測試物質不詳，並非正常甜菊糖苷會有的物質，同時許多研究反覆測試後，並未發現其對人體的危害。目前甜菊糖苷已獲的許多亞洲與歐美國家的認可，其最大使用國為日本與美國。

・醋磺內酯鉀（Acesulfame Potassium）：

又稱為乙醯磺胺酸鉀，俗稱安蜜賽，為1967年無意間發現的人工甜味劑，甜度約為蔗糖的200倍，不被消化分解亦不產生熱量。此外，其化學結構十分穩定，人體食用後會由原本的結構藉由尿意排出。通常與其他甜味劑一起使用，例如阿斯巴甜，具有增強甜味的效果。

・蔗糖素（Sucralose）：

1976年由英國申請專利的人工甜味劑，甜度可達蔗糖的300～1000倍，口感相當類似蔗糖。1991年由加拿大率先使用，美國則是在1998年才允許其添加在食品之中。蔗糖素甜度極高、熱量極低，多被使用於罐裝咖啡、乳酸飲料、果汁、麵包等。目前關於蔗糖素的研究仍各有說法，部分研究指出人體無法消化代謝蔗糖素，因此不會產生熱量，但也另有研究表示部分蔗糖素會被人體吸收，殘留在體內無法排泄，此外蔗糖素為有機氯化合物，目前歐盟對其安全性也仍在評估中。

品嚐甜點是一件非常享受的事情，但可別因此就攝取過多的糖份，許多標榜著無糖、低熱量的食物，其實是添加了甜味劑，攝取過多一樣會對身體造成負擔。此外，當人體感覺到想吃甜食時，其實也代表著身體正需要熱量，但許多人工甜味劑並無法提供身體所需的能量。因此如何吃的香甜、適量又健康，是平日飲食需要多加留意的課題。