你應該要知道的食事
為了符合4章1Q，菜色變化、食材選擇範圍都比政策推行前有所限制。雖4章1Q補助措施因應每人每餐補助3.5元，但部分團膳業者表示無感，學校的桶餐因此頻頻傳出招標流標，當局、校方、學生家長如不願意為營養午餐多負擔餐費，想必品質只能又退回來時路。
採訪＝黃毓棻、張越評
撰文＝張越評
2016年政府力推學校午餐食材須使用「4章1Q（吉園圃、CAS、有機農產品、產銷履歷、台灣農產生產溯源QR code）」，挑選新竹市、新竹縣、台中市、台南市、台東縣及宜蘭縣等6縣市試辦，每人每餐補助3.5元採購4章1Q食材，原本該項政策將在2017年9月擴及全國全面上路，但因補助金額、食材供應恐不充足等問題，行政院農業委員會（簡稱：農委會）宣布轉為獎勵機制，包含桃園市等本島19縣市正式在2018年9月展開試辦。
供應商和地方政府代表對此多次提出採購上的困難，雖然食材供應商能提供食材品項清單與標章範圍，以及不同標章食材的價格範圍給予團膳業者參考，而營養師開完菜單後即可精算餐費所需支付的食材，討論菜色與食材比例如何做調整。但為了符合4章1Q，菜色變化、食材選擇範圍都比政策推行前有所限制。雖4章1Q補助措施因應每人每餐補助3.5元，但部分團膳業者表示無感，學校的桶餐因此頻頻傳出招標流標。
雖然4章1Q補助措施因應每人每餐補助3.5元，但部分團膳業者表示無感，學校的桶餐因此頻頻傳出招標流標。
主菜：孩子愛吃的進口肉不能買 生鮮成本不斷墊加
雖然農委會在4章1Q釋疑專區有列出不少國產魚種，但考量成本和小學低年級學童不太會剔除魚刺的因素，午餐能選用的水產品種類受到相對大的侷限，4章1Q限定國產，因此多力魚、巴沙魚、鮭魚等比較沒有魚刺與腥味的進口魚，就算小朋友接受度高，也因4章1Q政策不能選用，使食材更加侷限。農委會提供的魚種則大多是高價、或是便宜卻刺多的魚種，等於營養師花更大心思去設計，廠商也要更努力找供應商來配合。
除此之外，學校午餐設計原則建議每月至少提供2次以上魚類，很多營養午餐供應商便決定直接放棄，不再把魚類主菜算入4章1Q補助，另加上成本考量，立意良善的營養魚類演變為大多改採魚排、炸魚條等加工品的形式呈現，對於已明文規定不得使用加工品的縣市來說，營養師開菜單的功力備受考驗。
牛肉因為成本高且檢驗項目多，每所學校對牛肉來源國家的接受度也不同，所以營養午餐多半以供應豬肉、雞肉為主。相較於雞肉，豬肉的國產量還算多，但CAS豬肉也有很大機率面臨搶不到的情形，進口雞肉與豬肉和本土CAS標章的肉品約有2倍以上的價差；雞蛋方面，600克的CAS雞蛋約45元比非CAS的28元價格更高出5～6成。因此目前國產不僅是自給率受質疑的問題，造成的成本增加更是主要癥結點。
學生午餐餐盤或便當裡面的整塊豬排、雞排、棒腿等食材，究竟歸類到「肉品」或「加工食品」？事先分切、調理並冷凍的豬肉雞肉翅腿等都是加工食品，絕大多數由幾家大型加工肉品供應廠商供應，卻並未納入這次4章1Q的政策規劃範圍之內，部分廠商將可能也改以買進生鮮肉品自行調理，成本又再墊高。
副菜：豆腐與海帶的無限輪迴......
如果要符合4章1Q獎勵辦法，則當月一半以上的供餐天數必須採用4章1Q生鮮食材，並且只能有1道料理的主要食材可以不符合4章1Q，湯品則不在限制之內。
為了培養小朋友懂得吃天然食物的營養概念，學校午餐菜單設計加工品的次數，也視教育部《學校午餐食物內容及營養基準》及各縣市政府政策之不同，而另有加工品及再製品的供應次數限制，舉例來說，1週只能吃1次卡拉雞腿這種加工肉排。
「豆干、豆腐、豆角、海帶......」雖然是初級加工品，但不屬於被禁止的加工品項，因此，未來台灣小朋友每天中午的餐桌上不免將出現一種現象：豆腐與海帶的無限輪迴。因為它們既不算教育部規定不得供給小朋友的加工品，但又同時在4章1Q規範中，成本也比其他4章1Q的生鮮食材還要低，一舉三得，想不利用豆腐與海帶多開幾天菜單都難！
營養師需要在菜單設計上多作巧思，才能達到菜色的變化性，避免學童因菜色變化性較低而降低食欲。
蔬菜：神阿幫幫我！菜在哪？
除了獎勵金的問題外，食材來源足不足夠也是一個問題，雖據2016年12月19日農委會召開「與公民團體進行食安溝通及資訊交流第5次會議」決議，由農委會與各縣市政府搭配產銷平台輔導小組，提供詳細的4章1Q供應來源，協助各縣市政府取得食材媒介，方便業者採購。
新北市團膳業者統鮮美食股份有限公司劉小菁協理説，菜單通常會提早1～2個月就開好，曾發生過照著建議清單以國產大白菜作為主要食材，等到要供餐時才發現平地種的國產大白菜早就都沒了，只好拜託供應商幫忙四處找菜，最後發現山上還有少量大白菜，立刻將整個山上的大白菜都買下，並配合少量其他有認證的蔬菜調整菜單，才解決缺貨危機。
原先能使用進口食材，菜單受到季節限制少，菜色變化性高，改採用4章1Q食材後，由於校園午餐的食材成本受嚴格限制，符合4章1Q補助的蔬菜中，受限於價格無法購買者不少，有營養師指出，能夠拿來開菜單的蔬菜只有小白菜、大白菜、青江菜、高麗菜、油菜，這5個固定班底，學生吃久了不膩也難！
從《食力》採訪國內7家團膳營養師的過程，聽到許多甘苦心聲，例如學校午餐很常使用菇類，但目前到底有多少菇類具備標章或QR code，營養師得分頭進入農委會各個系統查詢；許多並非全年生產的季節性食材，例如四季豆，正好是小朋友難得喜愛的綠色蔬菜，但其大多以冷凍儲存才得以全年供應，但經冷凍儲存後，QR code的取得有其難度，後端團膳業者也因此難以獲得符合規定的食材；洋芋、杏鮑菇、洋芹等小朋友接受度高的食物，也因國產量少而從菜單中消失，營養師要如何持續博得「舌尖上的小朋友」喜愛？幾乎說得砍掉重練一番。
採訪第一線過程中，業者也表示4章1Q推行，認為其立意良好，在推進食農教育、了解國產食材、貼近時令與產季等方向有所助益，對我國農產的品質提升、增強外銷競爭力、用午餐食材內需和外銷互補調節市場等，也都有幫助。
但以食材種類來看，目前成本、來源都有部分問題待克服，尤以水產品的來源最不好找，營養師需要在菜單設計上多作巧思，才能達到菜色的變化性，避免學童因菜色變化性較低而降低食欲，如果學校是由團膳廠商供應外訂餐盒或桶餐，則更有可能因無營養師把關菜單或校方考量學童的食用意願而放鬆管控，導致無法落實相關規定。雖各縣市政府願意配給不等程度的鼓勵金，同步扶持4章1Q食材的供需市場成熟，但若補貼政策收回的那一天，當局、校方、學生家長如不願意為營養午餐多負擔餐費，想必品質只能又摸摸鼻子、退回來時路。
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