你應該要知道的食事
對於王培仁來說，吃蔬食的原因單純是「不想再吃肉」，因為想將母親的好手藝和味道記錄下來，因此透過一支支影片鼓勵大家做蔬食、吃蔬食。王培仁認為掌握「葷菜素做」方式，蔬食也能吃得多元繽紛。
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總是笑臉迎人的王培仁，原本正職是美術老師，退休後秉持著對料理的熱愛，開起私廚蔬食餐廳，2021年出版第4本食譜故事書《培仁家》，將記憶中母親的味道，透過料理，轉化成一道道幸福的滋味，也在傳承家鄉味的過程中，意外打開了拍攝料理教學影片這條路。
王培仁曾於2021年出版《培仁家》，記錄母親的味道。（圖片來源：灃食教育基金會提供）
吃蔬食只因「不想再吃肉」 用家常菜傳承母親的好手藝
「吃蔬食的原因是什麼？除了滋養慈悲的心、讓自己煩惱少一點，保持健康的身體，但總結起來，就是因緣到了！」
從小就不大敢吃肉跟海鮮，因為鼻子很靈敏，聞到肉跟海鮮的味道會害怕，後來因為家裡變故，讓他重新思考面對生命的態度，要學習忘記、放下與承擔，每天開心過日子，因此，開始一路吃蔬食到現在，但培仁老師說，蔬食對她來說，其實已經不是宗教的原因了，就只是「不想再吃肉」如此而已。
如今，吃蔬食已經邁入32年的培仁老師，在一次次烹煮過程中，體認到料理的趣味，也更享受用各式各樣的料理去「交朋友」，尤其在退休後，還開了一間預約制蔬食料理餐廳「培仁烹調工作室」。不過，開餐廳不是件容易的事，得一手包辦買菜、洗菜、料理等繁雜程序，體力消耗也大，在經營15年後，因緣際會下也結束了營業。
餐廳結束營業後，培仁老師在家料理的時間變多了，經過沉澱與思考，她也明白餐廳菜不是天天可以吃的，只有家常菜才百吃不厭，因此她想起小時候媽媽煮的菜，那一道道狀似家常，卻難以忘懷的滋味，也因此萌生藏在心裡多年的夢想：「傳承母親的好手藝」。
隨口一句喜歡變成天天見 餐桌上藏有母親的愛
許多人都有過這樣的經驗，每當和母親說自己喜歡吃某樣料理，然後整個月都會在餐桌上幾乎每天看到這道料理，重點是，調味及煮法萬年不變！「白花椰菜煮番茄，這道菜就是我們喊好棒、讚的時候，母親就天天煮天天吃的......」培仁老師笑著說。
第一次嚐到「白花椰菜煮番茄」，在她國中時。母親和鄰居學了這道菜，回家一做，全家都讚不絕口，配上番茄汁，白飯可以一碗接一碗地吃，卻沒想到母親一連做了快一個月，每晚都有一大盤白花椰菜煮番茄，吃到全家人都喊投降，這道菜才暫時從餐桌上消失蹤影。
另一個鮮明的記憶是，母親時常在培仁老師小時候起床前，早已坐在椅子上烙餅的畫面。十幾樣雜糧混合而成的雜糧煎餅，一大盆的料，攤起一張張薄而香醇的煎餅，持續做到正午時分，一次完成整月的份量。
培仁老師的母親也會將黃豆打成泥製成「小豆腐」，再包進煎餅裡吃，這也是每日必備主食。不過當時的她疑惑著「怎麼會有人天天吃一樣的東西？」，但這一道小時候最不喜歡吃的「雜糧煎餅」，卻成為長大後，最令她難以忘懷的家鄉菜。
盼麵食技巧能傳承 用影片重現母親好手藝
也許您會好奇，她的一手好廚藝從何而來？培仁老師說，小時候常在廚房跟著母親忙進忙出，邊玩邊學耳濡目染下，培養起料理的興趣。之後成了家，再加上決定開始吃蔬食後，體認到外食的諸多不方便，她因此堅持每天做飯、準備一家大小的便當；由於沒上過烹飪課，每一步都是自己用心感悟，與人聊天詢問怎麼料理，用心聆聽，不懂就發問，再回家試做，做得不好就調整，長期便累積了豐富的料理經驗。
培仁讚嘆母親做的麵食手藝極好，用手感就能拿捏出剛好的比例，問母親關於份量與料理技巧，母親卻總說「就這樣，就那樣」。可是，當母親往生、自己親身去做的時候，才發現家常菜看似平凡無奇，但越簡單的料理，往往卻難以突破，麵食也是捉摸許久，才找出可以量化的比例。
承接幼時對母親的麵食記憶，培仁老師開始慢慢嘗試重現母親的味道，在一次次的反覆嘗試中進行改良，倒也逐漸琢磨出箇中技巧；加上有了年紀，培仁老師期望這些麵食的技巧能傳承，減少摸索的時間。於是，靈機一動，決定透過拍攝影片方式，把這些美味蔬食與麵食做法清楚記錄下來，同時鼓勵大家，在家也能自己完成料理。
蔥油餅教學創造700萬次點擊率 「高年級網紅」用影片傳承母親記憶
瀏覽「培仁蔬食MAMA」頻道中的影片，除了有順應時節的日常蔬食料理外，讓大家對蔬食印象不再只是清湯寡水；而最令人印象深刻的，就是一系列從簡易到困難的麵食教學，培仁老師透過網路影片，詳細記錄下母親傳承下來的麵食記憶，讓大家能夠品嘗到好滋味。
過去還在開餐廳時，培仁老師常用蔥油餅當作餐桌的結尾主食，蔥油餅一上桌，即使客人往往說「吃好撐，已經吃不下了啦」，卻總還是能把蔥油餅一掃而空。「蔥油餅」影片推出後，也受到廣大網友分享，截至目前，這支影片已經累積約有700萬次的點閱量，他說，「很多人都叫我網紅，我是覺得很奇怪，尤其是每一個人都叫我『油餅媽媽』，我心想，其實我還有很多片子唷，怎麼會只有看到油餅呢......」
不過，因為油餅影片，開啟了頻道的知名度。有人開始跟她說「我有看你什麼影片，還有另外那支什麼影片......」，最重要的是「我按照著你的方法做，真的很好吃！」對於網友的回饋與肯定，好動又樂於分享的培仁老師笑說「自己拍的影片如果有幫助到人，我就覺得很有意義！」
她說，人活著就要動，越活越動，越分享，所得到的正向力量也就越多。不過，網路上有人稱她「高年級網紅」，她卻嘟起嘴笑說，「不是很開心耶......我覺得我不是高年齡阿......」不過，網友的鼓勵對她來說，就是往前的動力，雖然體力上有時力不從心，但在心態上，卻總保持著年輕的衝勁，能有機會不斷地面對挑戰，讓她就算有時感到疲累，完成料理時，卻總是很開心。
不斷學習各式口味與做法 「葷菜素做」成關鍵
由於每個人都有不同的味覺記憶，再加上料理種類眾多，其實總會有屬於每個家庭的平凡日常料理，因此，只要一有機會，培仁老師願意學習不熟悉的口味與做法，長年的累積，讓她對於料理頗有自信。曾有人向她抱怨蔬食欠缺變化，但培仁老師卻說，其實蔬食料理不困難，只要掌握替換食材的原則，其實就可以做出好滋味，她的秘訣就是「葷菜素做」。
曾有朋友分享家裡常見料理「肉捲子」，培仁老師覺得很有趣，剛好也有機會親臨朋友家品嘗這道料理，甚至可以跟對方90歲的媽媽學習手法，「她本來是做牛肉口味的，我把它做成蔬食，方法一樣，做法也一樣，把吸收到這道菜的精華運用在蔬食料理中，做出來我就很開心！」培仁老師從別人經驗中學習新菜系料理手法，然後發揮創意，融入在蔬食料理中，除了留下了過去的懷念滋味，也開啟蔬食料理新的可能，拓展了蔬食的更多風味。
美術老師出身的她，把蔬食創意料理當成一種藝術創作。她說，每道食材就是一種顏色，她希望面對蔬食料理，大家可以將其當成顏色的遊戲來揮灑，不要侷限過往的傳統做法，想辦法跨出更大的一步，自然就能夠培養更輕鬆自在的心態，來面對蔬食創作。
掌握食材特性與味道 簡單就能打動人心
成為家庭主婦後，培仁老師一路走來發現，做菜對有些人來說，可能不是那麼的輕鬆容易。好比學會某種做法，但卻欠缺變化，就會發生「反正好吃就天天煮天天吃」的情形。此外，剛開始接觸蔬食的朋友，不了解如何動手料理，總會用同樣方式料理青菜，但不同的蔬菜就有不一樣的味道，做法，自然也該不同。
用「高麗菜」舉例，培仁老師分享，如果需要宴客就可以使用比較複雜的做法，像是把猴頭菇拌入內餡包成「高麗菜捲」，只要拿去蒸，淋個醬即可快速上桌；平常可以用燙的、炒的、紅燒、麻辣、糖醋等不同方式料理，只要加入手邊有的食材，像是胡蘿蔔、青椒、番茄、香菇等與高麗菜結合，就能創造出千變萬化的菜色。
而蔬食者常運用的食材像是豆腐、豆乾、豆皮等豆製品，培仁老師認為，料理時不用想得太複雜，其實，簡單就能打動人心。她的母親以前常把豆腐煎得像「山」推疊地一樣高，吃法也相當簡單，其實只要直接沾醬料，或拌入大蒜、香油等就非常下飯，尤其在寒冷時節吃，可以吃得暖心又暖胃。
她也提醒，要做好蔬食料理，要打開對季節的感知，善用當令食材，正如《培仁家》一書中所提到「每個季節有不同的菜、市場上賣什麼，照著老天爺給的吃就對了」，每種食材都有不同的味道、顏色、口感，讓它們能夠互補就是成功，千萬不要為了任何理由勉強湊合，更沒有一定要使用某個食材，這道菜才會好吃的道理。
掌握「葷菜素做」關鍵，蔬食也能變化出多樣料理。（圖片來源：灃食教育基金會提供）
自由自在吃 每日營養一次到位
跟著季節吃、不要偏食，培仁老師也提醒接觸蔬食的朋友，在思考菜色時，最重要的準則就是：營養均衡之外，還要美味好吃。蔬食餐桌上，一定要有足夠的蔬菜、蛋白質跟澱粉，各類營養素都要均衡攝取。
每一餐要問自己「有吃蛋白質嗎？」「若這一頓只吃青菜，這樣子夠嗎？」隨時提醒自己要飲食均衡，不論是外食或自煮，只要日常生活中方便吃的，可以挑選幾樣搭配一起吃。舉例來說，以「芝麻麵」代替「醬油拌麵」來獲取蛋白質，另外再搭配青菜、豆乾，那這一餐的營養素已然足夠；或者是攝取不同的豆類食材，或是將豆腐、豆乾來代替葷的食材，掌握讓營養均衡的原則，如此一來，料理蔬食的變化就很多。
另外，許多人對於油炸類食物又愛又怕，甚至只吃燙或是蒸煮料理。但她提醒，油脂也是人體所需的營養組成之一，切記不要不吃油，但建議要選用好油來減少身體負擔，偶爾炸個東西來吃，除了可以增加幸福感，也可以平衡身體所需的營養，不需要過於擔心。
培仁老師的夢想之味 推廣吃蔬食的好
多年來致力於推廣蔬食料理的培仁老師，希望每一個吃蔬食的人，都能吃得健康又美味；也希望沒吃蔬食的人，不要吃到蔬食料理卻大喊「這個蔬食怎麼這麼難吃！」，如此一來，就會讓人不想接近蔬食；或者是吃下蔬食，沒有限制澱粉與油炸食品的量，營養不均衡，導致身體無法負擔，造成身體變不好，卻產生出「你看，吃蔬食都不健康！」的錯誤印象。
好吃的食物，並不在於葷素的差別，重要的是對人的在乎，是那一份照顧自己、陪伴彼此的心意。就像許多人吃到培仁老師的料理時會說「沒想到你做的都是蔬食耶！」，這就是對方感受到對料理的用心。個性有主見又叛逆的培仁老師用行動證明，當你吃的健康，別人也看到你吃得很健康就會被影響，她認為蔬食是很好的飲食選擇，不僅對環境永續有幫助，也對個人有益處，吃蔬食，或者是一個，可以讓世界更好的方式。
培仁老師推薦料理 「煎豆皮」趕時間最適合
以前因為要上班，時間很有限，要快速又要有蛋白質的料理，新鮮豆皮、豆腐、豆乾都是很好的食材，豆皮煎一煎，醬油膏淋一淋，就可以吃飯了！時間有限的狀況下，也可以選擇不煎豆皮，改用豆腐切丁，將手邊現有蔬菜切丁，拌入豆腐，一起用醬油、糖、鹽燒，不需要特別勾芡或其他的處理，收乾後起鍋，直接拌飯吃就很美味。另外，培仁老師也常將堅果打碎，放在豆漿或濃湯裡，或拌入蔬菜中一起炒，也是輕易又快速獲取營養的妙方！
營養師愛碎念：蔬食會不會營養不足？
許多人關心在吃蔬食之後的營養問題，如果平常沒有注意飲食均衡的話，營養缺乏是有可能發生的，營養師孫語霙分享，女性大多會缺「鐵」，男性則是缺「鋅」。
建議可以在蔬食來源中，找尋含鐵量較高的食材，例如紅豆、堅果、紅鳳菜，但記得要配上維生素C的食物，例如柳丁、芭樂一起吃，加速鐵質的吸收；鋅的部分，則可以藉由海藻類、南瓜籽、綜合堅果來補足。而現代人常缺乏好的油酯或是一些微量元素，綜合堅果也是不錯的來源。
【本文獲灃食公益飲食文化教育基金會授權刊登，出自《灃食‧客》蔬食季刊第六期，原文標題：培仁MAMA的夢想之味】
審稿編輯：林玉婷
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