從醬汁到肉食材都千變萬化！印尼旅遊局推薦外國人必吃這7種沙嗲 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

沙嗲為印尼代表料理，使用多樣的食材搭配獨門醬料以直火烘烤，光是印尼旅遊局推薦給觀光客的沙嗲口味就有7種！這道國民料理時刻伴隨著印尼人的日常生活，卻不是發源於在地的飲食文化？

撰文＝南源相（曾任韓國東亞日報社記者，長年研究城市文化及飲食文化）

沙嗲是以直火烘烤的烤串料理，使用的食材豐富多樣，從雞、鴨、山羊、牛、水牛等肉類到各式海鮮，甚至還有用狗肉、烏龜肉、蛇肉、蜥蜴肉、蝙蝠肉、山羊睪丸等做成的沙嗲。一般是將食材以香料醃漬後，串在串叉上以炭火燒烤，烤出炭燒味後再沾上醬汁食用。醬汁是左右沙嗲味道最重要的關鍵，所以在專門經營沙嗲生意的知名餐廳，都會嚴格遵循醬汁的獨門秘方。而說到不僅在印尼，連在國外都很有名的沙嗲醬，絕對就是花生醬汁了。

種類、口味到外型都不同！多樣化的印尼沙嗲

食材、醬汁都千變萬化的沙嗲，除了味道多變之外，連外型都有好幾種。有些是把肉切成方便入口的大小串起，也有將絞肉搓成肉丸後串上去。串叉的材質一般最常使用木籤，但也會使用金屬鐵籤。在知名觀光景點峇厘島，則會使用削尖的堅硬香茅枝梗，香茅切面呈圓形，上下尺寸一樣細的部分用來串雞肉或海鮮沙嗲；切面平坦的下端把手較厚的部分，則用來串羊肉或牛肉沙嗲。

那麼，在種類繁多的沙嗲之中，到底要吃哪些才對呢？印尼旅遊局開設的Wonderful Indonesia網站上，一共向外國人推薦了7種沙嗲。分別是雞肉沙嗲（sate ayam）、羊肉沙嗲（sate kambing）、瑪基蘭沙嗲（sate maranggi）、扇貝沙嗲（sate kerang）、巴東沙嗲（sate padang）、綜合海鮮沙嗲（sate lilit）和邦特爾沙嗲（sate buntel）。

7種代表性沙嗲適合外國遊客一一體驗

最常見的沙嗲就是雞肉沙嗲了。「ayam」在印尼文中是「雞」的意思，所以沙嗲ayam就是雞肉串。除了印尼，連在荷蘭等外國也是最常吃到雞肉沙嗲。沙嗲在印尼主要是在路邊攤享用的街頭小吃，但雞肉沙嗲則因為愛吃的人實在太多了，就連高級餐廳也有販售。用甜醬油醃好的肉在炭火上烤過，再沾上香辣的花生醬汁或印尼甜醬油（sweet soy sauce）享用。濃郁鹹香又甜滋滋的雞肉沙嗲，配上切細的紅蔥頭或是辣椒碎片，增添爽口滋味。

羊肉沙嗲就是羊肉串（kambing意即山羊）。這也是一種很受歡迎、在印尼全國都吃得到的沙嗲。把切成塊狀的山羊肉加入鳳梨醃漬後烤來吃，香氣清新的鳳梨不僅可以抑制羊肉特有的腥味，還具有軟化肉質的效果，一般是沾上花生醬汁或甜醬油享用。

以牛肉或山羊肉製作的瑪基蘭沙嗲，則是距離首都雅加達（Jakarta）不遠，位於西爪哇的普哇加達（Purwakarta）的在地料理。將肉用青辣椒和甘蔗醋醃漬過後烤熟，再搭配紅蔥頭或番茄一起享用。

還有一種扇貝肉串叫做扇貝沙嗲。kerang意為「貝殼」或「貝類」，是源自爪哇東部港都泗水（又稱蘇臘巴亞[Surabaya]）的名菜。將扇貝煮熟後再以檸檬葉（馬蜂橙）、薑、甜醬油、酸豆汁液製成的醬汁醃漬，最後放在炭火上烘烤。

巴東沙嗲是來自擁有華麗飲食文化，位於蘇門答臘西部的港口城市巴東的經典沙嗲。或許是因為這道肉串的調理過程相當繁瑣，所以被歸類為高級料理。首先，將牛舌或牛肉和檸檬葉、香茅、香菜、薑、薑黃一起熬煮，去除肉的腥味並增添香氣。然後把煮過的肉再次用炭火烤過，淋上以香料製成的辣味醬汁享用。

綜合海鮮沙嗲是峇厘島的傳統烤串，將切碎的魚肉加上椰肉、檸檬汁、椰奶和紅蔥頭，做成魚漿後裹在香茅枝上呈圓柱狀（lilit即「纏繞」之意）再予以烘烤。除了魚肉外，還會使用雞肉、烏龜肉等，又因峇厘島是信仰印度教的地區，所以也會以豬肉為食材。

最後，邦特爾沙嗲是用牛絞肉或羊絞肉混入紅蔥頭、大蒜、薑、孜然等食材，做成類似米腸或香腸的形狀，再用網油（caul fat，即大網膜脂肪，是包裹牛、羊、豬等動物的內臟器官的網狀脂肪薄膜）包裹後沾上甜醬油燒烤的烤串。

火烤為原始料理方式至今仍為印尼街邊美食

沙嗲身為街頭小吃的代名詞，同樣也是很受歡迎的消夜選項。到了天色開始昏暗，白日熱氣逐漸散去的時候，沙嗲攤販們就會在城市的各個角落備好移動餐車，在火爐中燃起炭火。火車站或巴士轉運站附近，還有市場等夜裡也很熱鬧的地方，是品嘗沙嗲的最佳聖地。為了讓客人看見沙嗲被烤得鮮嫩可口的樣子，聽見它滋滋作響的聲音，商人們會在離火爐很近的地方掛上小小的瓦斯吊燈。行人紛紛被香噴噴的味道吸引過來，彷彿撲向路燈的飛蛾一般，成群結隊地聚集在攤子的瓦斯燈前，視線離不開正在烤的沙嗲。當然，沙嗲並不是只能在路邊攤吃的消夜，便宜的大眾食堂或昂貴的高級餐廳都有；祭典、節日或婚宴等特別的日子也少不了沙嗲，是一道與印尼人日常相伴的料理。

不過，烤肉串原本就是人類普遍的一種食物型態，因為這是從史前時代就流傳下來的調理方式。原始人開始懂得「火食」滋味的時候，不可能跟現在一樣有平底鍋或烤盤之類的烹飪道具，只能用石塊分割狩獵來的肉，插在尖銳的樹枝上，再用火烤熟後撕開享用。原始人們如此單純的食物，也隨著飲食文化的發達逐漸進化，演變成今天的烤串料理。或許正因如此，烤串型態的肉類料理才會共同出現在世界各地的傳統飲食之中。

世界各地都有相似烤串料理沙嗲其實源自於印度？

比方韓國就有「散炙」（Sanjeok），散炙被推測是起源於高句麗時期（西元前37～西元668年）將肉串在竹籤上享用的「貊炙」，稱得上歷史悠久。朝鮮時代的古書中也記載著雪夜覓炙、雪下覓炙等擁有相似名字的烤串。而中國的羊肉串、日本的雞肉串（焼き鳥）、巴西的巴西烤肉（Churrasco）、希臘的蘇夫拉奇（Souvlaki）串燒和喬治亞的沙士里克串燒等，也都是彼此有許多相似之處的烤串。

印度也有類似這樣的烤串料理，稱為卡博（kebab，不是把串在鐵籤上的肉一點一點削下來吃的土耳其卡博沙威瑪，而是我們熟悉的烤肉串外型）。沙嗲被公認為是從這種印度烤肉串發展而來。印度和印尼之間常有商人往來，卡博在這過程中自然而然流傳到了爪哇島，而沙嗲這個名字的來源，據說也出自印度坦米爾語「sathai」，意為「瘦肉」。

印度的卡博一般是將醃過的肉和蔬菜一起串起來烤，傳入印尼之後轉變為主要只烤肉的料理型態，尺寸也變小了。作為調味的香料和醬汁，也隨著當地情況和口味改變。因為沒有明確的紀錄，所以對於卡博傳入印尼的時間，出現各種不同的說法。有人認為是好幾百年前，也有人主張是近代才傳入。從這樣的背景來看，會讓人不禁懷疑沙嗲究竟有沒有資格被認定為印尼的國民美食？畢竟它不是發源自印尼，而是從海外傳入的食物。但就像前面提過的，印尼從很久以前就是個多元民族、多元文化的國家，島嶼周圍有多個文化相互交流、衝突，碰撞出獨特的飲食文化。也就是說，印尼歷經長時間吸收許多國家的料理，並加以發展至今。如同中國的炒飯在地化後變成印尼炒飯，印度卡博則變成沙嗲一樣。和當地的飲食文化融合後開發出花生醬汁等獨特的在地風味，可以說充分反映出印尼多元的本質。