【食聞】北歐為何能掀起世界新飲食潮流？一探北歐風格飲食的美妙之處 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

北歐掀起世界新飲食潮流，北歐飲食法的秘密源自於其鼓勵吃全天然的食物，包括：酸麵種、全穀類（全麥、黑麥、燕麥）重要的日常麵包文化、不同顏色的漿果、高油脂的鮭魚、鮪魚、鯖魚、多吃植物性食物如：海藻、海帶類和根莖類蔬菜，以及在地生產的芥菜籽油。

撰文＝食力企劃

專精於烘焙食品原料供應，為全球一百多個國家的烘焙與巧克力產業客戶提供服務的焙樂道（Puratos），在2022年12月1日舉辦「2022焙樂道消費者趨勢大會－品味明日」活動，與台灣業者分享烘焙產業消費者趨勢與新知。

「2022焙樂道消費者趨勢大會－品味明日」於2022年12月1日舉辦，下午場的「北歐風格飲食」主題論壇深度討論北歐飲食的特色與營養。（圖片來源：台灣焙樂道提供）

活動分為上、下午兩個半場，上午邀請到時勢股份有限公司副總經理任希詩分享「品味明日消費者調查報告」，以及焙樂道集團的行銷通路長、亞太中東以及非洲地區酸麵種大使進行產品示範與分享，下午則由《食力》創辦人暨總編輯童儀展主持「北歐風格飲食」主題論壇，其後則有焙樂道市集活動，活動來賓眾多，現場氣氛熱烈。

「北歐風格飲食」主題論壇由《食力》創辦人暨總編輯童儀展（右）主持，並邀請到營養師劉怡里（左）、Vesta Food Solution內容總監馮忠恬（中）一同就北歐飲食文化、全榖物營養與未來飲食趨勢3大主旨進行分享。（圖片來源：台灣焙樂道提供）

從傳統走進現代，北歐飲食文化引領國際潮流

在北歐風格飲食主題論壇中，邀請到Vesta Food Solution內容總監馮忠恬，以及營養師劉怡里分別就北歐飲食文化、全榖物營養與未來飲食趨勢3大主旨進行分享。馮忠恬說，黑麥（裸麥）是北歐的傳統主食，在現代被認為是健康自然的食材，也是北歐、東歐、德國地區做麵包的最佳原料。不同地區的黑麥麵包製法各有不同，像是火山溫泉遍佈的冰島，當地居民會以地熱烘烤麵包，而在許多地區，黑麥麵包中還會額外添加辛香料，也讓黑麥麵包有更多不同個性。

開放三明治smørrebrød以好的麵包為基底，上頭的備料以北歐極簡的思維出發，簡單佐以蔬菜水果、肉類海鮮和醃漬物，即成就好看又美味的開放三明治。

丹麥傳統料理「開放三明治smørrebrød」通常就以黑麥麵包為基底，在其上方自由堆疊喜歡的當季食材，由於配料豐富，在食用時可以使用刀叉來吃。現在也流行加入食用花等元素，讓開放三明治更為繽紛豐盛，相當受到歡迎。

傳統北歐料理持續受歡迎，新北歐料理則掀起世界新飲食潮流。馮忠恬分享，新北歐料理的興起源於2003年開幕的Noma餐廳，Noma餐廳成立的初衷即是為復興丹麥飲食與擁有丹麥自己的飲食脈絡，2004年時餐廳經營者Claus Meyer集結多位北歐廚師與北歐部長理事會（Nordic Council of Ministers），共同發表了「新北歐料理宣言」，宣言包含：表達出北歐地區飲食新鮮、簡樸、高尚的文化，使用當地優質食材、重視永續、結合美食與健康概念等等，為新北歐料理注入獨特核心理念，而在Noma多次獲得全球50最佳餐廳第一名，新北歐料理更加發展壯大。

馮忠恬説，新北歐料理是一種吃到之後，可以跟土地產生連結的料理，是較為永續、有道德觀、較有循環經濟概念的在地性料理，而在趨勢之下，新北歐料理也回過頭來對傳統北歐飲食產生了不少影響。

北歐飲食法的健康秘密：全穀類食物

劉怡里則以營養學角度介紹現今興起的北歐飲食法，北歐飲食法是由營養食品專家、廚師與食品歷史學者等專家共同開發出來的，在2022年時《美國新聞與世界報導 (U.S. News & World Report)》世界最佳飲食法前10名。

北歐飲食法鼓勵多吃全天然的食物（whole food），例如全穀類的黑麥、大麥、燕麥，以及吃較多的植物性食物如海藻、海帶以及當地蔬菜，肉類則著重於高油脂的魚類如鮭魚、鮪魚、鯖魚。同時也強調將多種不同食物組合、均衡攝取營養的概念。

劉怡里表示，其實不只是北歐飲食，還有許多受歡迎的健康飲食法都十分注重全穀類的攝取，全穀類指的是將胚乳、胚芽、麩皮完整保留的穀類，營養含量高，有高膳食纖維、葉酸、鎂、鉀、豐富維生素B群、維生素E以及被稱為「植化素」的植物營養素，擁有幫助維持腸道健康、調節新陳代謝、保護心血管等健康功能，是非常健康的食材；在黑麥、白米、糙米、燕麥這幾種全穀類中，黑麥相對擁有較高的膳食纖維與葉酸、鉀，燕麥則含有較多的蛋白質、維生素B1與鎂。

丹麥人習慣在早餐和午餐時吃麵包，通常是黑麥麵包和酸種麵包。（圖片來源：台灣焙樂道提供）