「restaurant」出自法文！原意是滋補飲品法國菜如何走出「精緻藝術」調性？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

「烹飪書」不只是為料理作法賦予結構、字彙，也定調了一個時代的飲食趨勢。然而，專家認為，因為過往時代的下層階級食客與廚師幾乎都是文盲，多以口頭傳述烹調作法，因此烹飪書籍只能代表一部分人，難以當作烹飪習慣與飲食的證據。

撰文＝Maryann Tebben（賽門岩巴德學院食物研究中心總監）

對每一個時代來說，以烹飪書籍當作烹飪習慣與飲食的證據，都會有點問題，因為烹飪書籍只能代表一部分人。下層階級的食客與廚師幾乎都是文盲，只能口頭傳述烹調作法。書籍的價格也只有富裕家庭能負擔，這些早期出版著作裡的菜餚與材料也只有他們買得起。

雖然如此，在17世紀法國達到頂峰的這一波烹飪書籍，依然至關重要，能夠幫助我們了解法國人如何主宰高級烹調與烹飪技術達數百年之久，並不是因為這些書能夠代表所有法國人的飲食（雖然的確提供了一些關於風潮的資訊），而是因為它們首次立下了法國烹飪藝術的基礎要素，並且經久不變，使得這一門獨特藝術得以傳播四方。

烹飪書為法國菜定調「精緻」及「藝術」，成為19世紀的料理主流

書中編纂的技術與作法形成規矩之後，歐洲與各國宮廷乃至貴族圈以外的人都對法國上流烹飪心存嚮往。科學與技藝猶如鍊金術一般的結合，使得這些書籍勢不可擋，遍及各方，最後永遠改變了烹飪之道。

直到17世紀，法國人控制了烹飪書的市場，這些書籍也開始建立起一套規則與技術，定義了法國烹調的精緻與藝術性，這兩點關鍵使得法國烹調在19世紀占了主導地位。

烹飪書出版激增的時期，與路易十四開始統治正好一致，而且整個17世紀所有版本的烹飪書裡，有41%出版於1650至1665年之間，其中包括影響最大的幾本鉅著，稱霸國際烹飪將近50年。

高級烹調用語在19世紀大量擴充，「restaurant」原文指滋補飲品

後文藝復興時代出現的法國技術基礎，主要是技術方面用語，不過烹飪術語在19世紀還會大量擴充。法國在高級烹調用語上的支配地位始自17世紀，拉．瓦罕出版了一道醬汁食譜，其中使用了麵粉與奶油做成的奶油炒麵糊（roux，不過他稱之為liaison），他推廣了後來稱為「法國香料」的組合（aromatesfrançais，紅蔥、酸豆、新鮮香草植物），他還首次出版了使用蛋白去除法式清湯（consommé）中雜質的作法。

皮耶．德．盧恩（Pierre de Lune）的《大廚》（Le Cuisinier）出版於1656年，書中（與17世紀的每一本法國烹飪書一樣）有一道庫里肉汁（coulis），這是增稠的香料肉汁，當作其他醬汁及瑞古燉菜的底醬，並且在日後成為現代醬汁製作的基礎。

瑞古（ragoût）這個詞與這道菜出現在17世紀，指的是「做好的菜餚」，材料是肉或蔬菜，醬汁濃稠且風味複雜，這種菜導致了廣泛流行的看法，認為法國人企圖以濃厚的醬汁掩飾食物本身，這項指控至今未已。

拉．瓦罕的第一道食譜是肉清湯（bouillon），這是61種湯的基礎材料；接著是一整章節的湯類（potage），這些湯後來成為滋補飲品「restaurant」，而這個詞最後成為英文的「restaurant」—餐廳。

烹飪書為料理賦予結構及字彙，推動常規做法至創新

印刷的烹飪書彷彿將這些方法鐫刻在石頭上，為常規作法賦予一套結構與字彙，這都是之前欠缺的。比如拉．瓦罕，他「制定了規則與方法，因而贏得了尊敬」，而至少根據法國人的說法，這套規則與方法此前是不存在的。

這套規則與方法效果顯著，甚至進入了大眾文化的範圍。莫里哀（Molière）《對於太太學堂的批評》（La Critique de l’école des femmes，1663）劇中，一位貴族角色諷刺應該以亞里斯多德的詩學來評判喜劇，說道：「這就像某人發現某種醬汁十分出色，於是想要根據法國某大廚的戒律來評斷它到底是不是真的好。」

從16世紀的常規作法轉向創新，這並不是自動發生的：17世紀的烹飪書依然根據吃肉日與齋戒日（比如大齋與宗教節日）把餐點仔細分類，拉．瓦罕也和之前的普拉提那一樣，在書中重複了那套醫藥規則：調味必須與食物形成反作用，才能抵消某些食物對健康的影響。

《法蘭西大廚》小心翼翼遊走在新舊之間：配菜章節（在那個時代，配菜〔entremet〕與主菜一起上桌）包含了各色肉類、沙拉、蔬菜、甜食，但是這本書也偏重風味，比如「時尚燉牛肉」（boeuf à la mode），以豬脂油煎牛肉，再以肉清湯慢燉，並且加上香草植物與「所有種類的香辛料」。

17世紀後「精緻」烹調開始風行，使用奢侈食材服務於上層階級

拉．瓦罕摒棄了通常淋在肉上的香濃泥狀醬料（purée），而是將一整片肉慢燉，就像他的「燉牛肉排」（Pièce de boeufà la daube）是以肉清湯慢燉，這些都代表著比較清淡的烹調即將來到這個時代，18世紀的「新烹調」（nouvelle cuisine）也將出現同樣的循環。

在現實中，精緻烹飪與上層階級的關係密切，他們負擔得起大量奢侈材料，同時他們也為自己天生的精緻講究而自得，正是這份講究讓他們能夠欣賞出色的飲食、鼓勵它發展，這種風潮在17世紀後期尤其明顯。

雖然後來拉．瓦罕變成了嘲弄的對象，因為他的食譜實在太傳統，但是他的「罐燜瑞古雞」是高級烹調的典範，使用的材料是一隻去骨雞，腹內填入松露、小牛肉、蘆筍，然後放在罐內烹煮，同時另外小火煮著瑞古醬。雞肉煮好之後，以鑽刀切開陶罐，但是必須保留底部完整。

烹飪書是貴族的生活指南，而食物與階級息息相關

大廚LSR（據說是Le Sieur Robert 即羅伯特男爵〔Sir Robert〕）在《招待的藝術》（L’Art de bien traiter，1674）一書中說，他這本書的菜餚最適合品味高級的人，不像在他之前那些人的根莖類與粗食（gueuseries）。

他的編輯稱此書提供了「真正的烹飪學」，並且「摧毀了之前的所有方法」。作者還特地點出拉．瓦罕是個專做老一套的匠人；而拉．瓦罕的年代只不過在他之前23年而已。

LSR 在前言裡嚴厲排拒「滿滿一桌各種瑞古燉菜」以及「堆成山的各色烤肉」，提倡「精巧」，製作一道色香味俱全的精緻肉類。法蘭索瓦．馬杭（François Marin）的著作《歡慶之神科摩斯的禮物》（Dons de Comus，1739）前言中提到，老式烹調複雜繁瑣，而「現代烹飪」（cuisinemoderne）是科學或化學，必須分解（quintessencier）肉食，做成營養的肉汁，並且把這些精華融合成和諧的東西，就像畫家融合顏色一樣。

馬杭的書讚美法國貴族，「他們的精巧品味，大大助益了某些傑出廚師的訓練」，這種論調直接把高級烹調的誕生安在法國貴族的感受力上頭。由此可見，烹飪書是貴族的生活指南，而食物與階級息息相關。

內容來源：《法國美食史：行家知識與風土認證》，天培出版