你應該要知道的食事
「拔絲」是中國北方菜道地甜品常採用的料理技術，其將將糖熬煮至一定的濃稠程度後，放入先炸好的蘋果、香蕉、地瓜等食材，快速攪拌，再以筷子拉出細絲。
撰文＝郭木炎（大葉大學休閒研究所碩士）
中國北方菜的道地甜品，將糖熬煮至一定的濃稠程度後，放入先炸好的蘋果、香蕉、地瓜等食材，快速攪拌，再以筷子拉出細絲，這種做法就稱為「拔絲」。
拔絲要成功靠經驗，考驗廚師基本功
中國北方菜館的廚師不會拔絲，就混不下去了，飯後的壓軸大戲，就是拔絲。客人要上甜點時，堂倌就會告訴師傅要準備上拔絲了，就看廚師開始炒糖汁了，這火不能大，也不能太小，師傅在鍋內用炒勺不停翻炒，就看糖汁化開，不斷地冒泡，炒勺不停地翻攪，沒有辦法告訴你，什麼時候可以下甜品，完全憑的是經驗、火候，糖炒到能拔絲的時候，也只不過10多秒的時間，時間不足沒有絲，時間過了，糖也焦糊了。
當主食材一下，幾秒的時間，起鍋，堂倌拿著成菜，一杯汽水、清水或蘋果西打，以跑百米的速度，送到客人桌上，客人也不客氣的馬上食用，只看到夾起時，細如飛絲的糖汁，過下汽水，再送入口中，這就是北方菜的拔絲甜品。
食用蘋果拔絲時，需要沾裹汽水，能讓糖漿瞬間降溫，糖皮更加酥脆，一口咬下是果香酸甜、甜而不膩。（圖片來源：食為天文創出版社提供）
搭配山藥為正宗作法，是極佳的中式飯後甜點
此菜傳於明朝時的山東省，山東為山藥盛產地，成菜則以拔絲山藥最為正宗，傳到現今，無論拔絲蘋果酸甜之味，拔絲紅薯（地瓜）香甜可口，拔絲空心小棗、拔絲香蕉，拔絲山楂，都是極佳之北方飯後甜品。在台灣芋頭很多，品種亦佳，亦可試之，應有不錯的口感，這道菜是甜品，應該是塊狀能做甜品的食材皆可適用。
在西餐，好甜點是個完美的結束，因而西餐非常重視甜點，反觀中式菜餚，雖然也有好的甜品，但卻不是很重視。現今台灣的餐飲現象，已是中西混合，或是說無國界料理的搭配，就算是正規的中式宴席菜的甜點也會出現、提拉米蘇、烤布蕾或是冰淇淋也見怪不怪了。
拔絲蘋果
作法
Step 1蘋果去皮、去籽後切塊，泡入鹽水中備用，鹽的分量1g即可，主要防止蘋果氧化。
Step 2麵粉加水，調成麵糊，將蘋果塊撈起瀝乾，沾裹麵糊，入油鍋炸酥麵皮。油溫約180～200度，記得關火油炸，火候不足再開火。
Step 3麥芽糖、糖加水一起熬煮至濃稠，轉變成金黃色時，加入炸蘋果塊一起翻炒均勻，即可迅速起鍋。
Step 4翻炒動作須加快，趁著糖還有熱度與軟度時，撒上些許黑芝麻，並用筷子往上夾起，拉出長長的糖絲，即完成。
Step 5食用蘋果拔絲時，需要沾裹汽水，能讓糖漿瞬間降溫，糖皮更加酥脆，一口咬下是果香酸甜、甜而不膩。
Tips糖炒到能拔絲的時間非常短，也要注意火候不能過大，否則容易焦糊。
食材
- 蘋果300g
- 鹽1g
- 糖60g
- 麥芽糖60g
- 低筋麵粉60g
- 黑芝麻1g
- 汽水50g
內容來源＝《細說北方菜：咀嚼北方飲食文化的轉變》，食為天文創出版
審稿編輯：陳怡岑
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