東台灣最難訂法式餐廳Sinasera 24成功的秘訣主廚楊柏偉：走出廚房 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

從國際名廚江振誠到Sinasera 24主廚楊柏偉或許有不同的經歷、特質，但卻不約而同都選擇遠離都市、走出廚房，為的就是感受風土，讓大自然告訴自己，今天該用什麼食材料理。

採訪·撰文＝謝承學

以往說到對於一位好廚師的特質，通常是有精湛刀功、靈敏味蕾甚至是料理的創意，但其實除了這些，「風土體驗」近幾年更是為台灣廚師界出現的一種「好廚師的新特質」。從曾被選為全球10大名廚的江振誠，到東台灣最難訂餐廳「Sinasera 24」主廚楊柏偉都這麼做——走出餐廳，感受風土。

風土為料理注入四季，名廚不約而同地「走出廚房」

風土（法文為Terroir ）一詞源於葡萄酒產業，例如法國十多個產區的葡萄酒皆有不同風味，風土代表在特定地理空間限制下，獨有的氣候、土壤、溫度、品種與種植方式帶來的不同體驗。

江振誠明明在台北開了餐廳，卻在2018年時搬到宜蘭，他當時表示，是因為喜歡看著稻田從綠色到金黃，最後收割，感受宜蘭的四季變化，這看似是他個人對風土的體驗，但不約而同地，在宜蘭南方將近300公里的台東，號稱「東台灣最難訂餐廳」的Sinasera 24主廚楊柏偉也是如此，好不容易赴法國學習法餐，卻被台東的風土吸引，甚至說「大自然會告訴你現在該用什麼食材。」因此毅然決然回到距離台北5小時車程的東海岸。

楊柏偉表示，來到台東長濱，隨著大自然的變化，自然會知道現在該用什麼食材。圖為楊柏偉參與2021台東紅藜季，以在地紅藜作為料理主角，將風土帶給來訪的旅客。（謝承學攝）

從沒想過回台灣工作，楊柏偉卻在服役期間種下落腳台東的契機

「原本沒有打算回台灣工作。」Sinasera 24的創立並不像四季更迭那樣有規律，但對主廚楊柏偉（Nick）來說，這一路上反而像隨著四季變化出現的食材那樣，充滿驚喜卻又如此的契合。Sinasera 24位在台東縣長濱，是楊柏偉從來沒想過落腳的地方，甚至在因緣際會下，赴長濱當替代役前，對這裡也是滿滿的陌生。

對楊柏偉而言，如果說遇見法餐是他人生最重要的轉捩點，那麼來到長濱則可以說是他餐飲路上的最意想不到的驚喜。在研究所畢業後，楊柏偉選擇分派到偏鄉的教育替代役，而地點的部分他其實沒有想太多，只想找一個完全不熟的地方。

服役期間，在服務的學校校長支持下，將閒置的餐廳改為廚藝教室，教導當地的媽媽和小孩們廚藝。在來之前從沒想過長濱的食材、文化，反而是在與這些媽媽交流後，她們告訴楊柏偉長濱有哪些食材，更令他驚訝的是，學員中就平時為種植以及炒黑糖的人。而這些學員從楊柏偉身上學到他對料理的想法，食材和廚藝交織在一塊，「不就成為最好的料理嗎？」不過即使在服役期間有這些美好回憶，但當時的楊柏偉心裡仍覺得「離開長濱可能不會再回來了。」

原本要留在法國，台東旅館業主來訪促成Sinasera 24誕生

而後，楊柏偉如願以償前往法國學習廚藝，他回想15年前剛開始接觸餐飲時，「當時台灣哪有法餐餐廳，異國料理發展得比較好的是牛排館、buffet」，因此下定決心學習法餐後，毅然決然前往人生地不熟的法國。

回憶在法國那段學習廚藝的時光，楊柏偉表示，從最直接的語言不通，到種族歧視，他都經歷過，但他知道自己來法國的目的是什麼，因此無論學習過程在艱辛他都咬牙苦撐。「別人花12小時練習，那我就花17小時練習。」

在楊柏偉的努力耕耘下，在法國的工作逐漸步上軌道，而這時意想不到的事又發生了，一名台東的旅館業主親自來法國找他，邀請他來台東長濱開餐廳。楊柏偉坦言思考了滿久，但因為一直很想做屬於自己的料理，再加上對於長濱食材有初步認識，終於決定回到這個原以為再也不會回來的地方。

為什麼重返長濱？因為大自然會告訴自己該用什麼食材

這家承載著楊柏偉理想的餐廳叫作「Sinasera 24」，Sinasera是阿美族語中，大地的意思，而24的是意指24節氣，希望在Sinasera 24的料理是蘊含這片土地在各個節氣的食材，並非主廚過多的介入，而是真實呈現這片土地產物。

血鴿是法國傳統菜餚，讓血留在體內維持肉質鮮嫩，另外，將西瓜翠衣（西瓜介於綠色果皮和紅色果肉間的白肉）進行發酵，並淋上薰衣草橄欖油，增添尾韻回味的花香。（圖片來源：Sinasera 24提供）

而說到食材，楊柏偉說：「在城市裡，很難察覺到食材隨著氣候的變化，但在長濱，大自然會告訴你該使用什麼食材。」無論是途經農田或是來到海邊，都可以感受到「季節要換了，食材要換了」，例如看到農田裡的作物快成熟了，就知道快可以用這個作物，對楊柏偉來說，不是從料理去想食材，而是從食材去想可以做什麼料理。也就是因為位在產地第一線，在食材的控管上比起長途運輸而來的更確實。