廚師也有能力改變社會！秘魯名廚阿庫里歐掀起的廚藝革命 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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阿庫里歐鑽研祕魯傳統廚藝與多樣性的食材，逐漸改變國際對祕魯料理的印象。他不斷革新廚藝，象徵廚師的社會革命，將烹飪視為具有力量的轉化工具、用以帶領社會朝向永續與正義的方向前進。

撰文＝余宛如（生態綠公平貿易咖啡創辦人）

祕魯首都利馬，這個城市對國際社會的意義近幾年有些改變。經過了約500年來自世界各地的飲食交融，祕魯帶著融合各大洲亮點的烹飪特色，逐漸成為南半球的「星級」美食勝地，為這個南美的貧窮國家帶來榮耀，綻放發展的曙光，重塑國族的認同，一場食物揭起的革命儼然擴散開來。

這樣的改變力道與自信，除了來自近年祕魯經濟實力的提升之外，事實上也要歸功於大廚加斯頓.阿庫里歐（Gastón Acurio）十幾年的醞釀與推動。

被譽為「美食界的切.格瓦拉」將秘魯傳統料理帶向國際

用「美食界的切.格瓦拉」來比喻加斯頓.阿庫里歐，或許很多人也不以為忤。阿庫里歐出身於祕魯的政治家庭，放棄法律學業，畢業於法國巴黎藍帶廚藝學院。1994年，他回到祕魯，與德裔妻子共同開設高級法式料理餐廳。在當時的祕魯，沒有多少人欣賞，阿庫里歐轉而投入鑽研祕魯傳統廚藝與多樣性的食材，也慢慢形塑了他日後對於美食的政治意識型態。

1999年，阿庫里歐逐漸以祕魯當地食材爬梳出料理元素中最為獨特的部分，自在地遊走於傳統與前衛的烹飪廚藝間，打開了知名度，在祕魯大受歡迎。他不但成為熱門的美食節目主持人，也獲得投資人的青睞，在南美洲建立了每年營收12億美金的美食帝國，擁有30幾家連鎖餐飲店，在祕魯主持的2家餐廳，更入選為全球五十大美食餐廳。

阿庫里歐效法日本料理打入全球美食殿堂的經驗，改變祕魯傳統名菜Ceviche（一種以天然食材如檸檬等醃製的生魚料理），成為視覺、味覺上讓人驚艷的菜色，進攻國際美食一級戰場紐約、洛杉磯、倫敦等城市，逐漸改變國際對祕魯料理的印象。

在高級美食甫於祕魯引領風潮的年代，大部分的人只停留在對廚藝的關注上，但阿庫里歐的壯志不止於此。

廚師的新社會運動：用廚藝創新社會

2011年時，阿庫里歐與美國知名主廚丹.巴勃（Dan Barber）、分子廚藝先驅費朗. 阿德里亞（Ferran Adrià）及丹麥諾瑪（Noma）餐廳主廚雷奈.瑞哲皮（René Redzepi）、法國名廚米歇爾.布拉（Michel Bras）等人，共同發表了一份「給明日主廚的公開信」（Open Letter to the Chefs of Tomorrow）宣言，視廚師也有能力改變社會，是傳統技藝的傳承與保存者，也是人類飲食永續工程的開創者。這份宣言正式成為全球廚師們以廚藝創新社會的重要里程碑，高調倡議廚師的未來責任，將烹飪視為具有力量的轉化工具，它可以改變世界滋養自己的方式，帶領社會朝向永續與正義的方向前進。

阿庫里歐在祕魯發布這份宣言另有一番涵義，即「世界美食中心不再限於歐洲、美國或是國際都會大城，而是遍布全世界」。美食的未來面貌，將是永續與公平地根植於各地的風土裡，廚師將持續參與不同文化的創造。