你應該要知道的食事
「應該是從最容易取得的食材或身邊的微小事物，做出不一樣的詮釋，這才是真正法國米其林三星的技術吧！」我頓時恍然大悟，剎那間有如大雨沖刷後般清爽，答案無比清晰。我終於了解米其林三星的精神了──不是譁眾取寵的花稍技巧，而是對食材深不可測的了解。
撰文＝江振誠（台灣餐飲史上最年輕的法國餐廳主廚）
在沒有Google的年代，要了解料理界的動向，可是需要下功夫的。因為長期閱讀相關書籍和報章雜誌的習慣，不論廚師的身家背景及經驗來歷，我都了解得一清二楚。尤其是廚師們夢寐以求的桂冠──米其林餐廳以及米其林主廚名單，每年我都在第一時間掌握最新資訊。有師傅甚至讚美我，「小江這個廚師鼻，真靈敏啊！」
一天，行政主廚來到我面前，「André，我們這次想再邀請米其林三星主廚到飯店客座表演，你一向消息靈光，有沒有合適的建議人選？」
「感官花園（Le Jardin des Sens）的雙胞胎主廚雙子星兄弟如何？他們可是米其林史上最年輕的主廚！」
「喔！這樣啊！」行政主廚露出感興趣的眼神。
「嗯，他們才32歲就拿到米其林三星，是米其林史上最年輕的主廚，今年應該也只有34歲吧。」我對兩人的背景與經歷再做補充介紹。
雙子星兄弟當時在法國紅遍半邊天，他們位於南法蒙佩里耶（Montpellier）的感官花園天天爆滿，但台灣料理界對他們仍然很陌生。我之所以大膽提出這個建議，是因為雙子星兄弟已經在98年的米其林評鑑中得到最高三顆星的評價，算是最紅的兩個「巨星」。
透過外國報導資訊，我很早就對他們兄弟兩人心生景仰，「才三十幾歲年紀，就達到這種顛峰水準！簡直太厲害了！」平面的二手資訊傳達的只是皮毛，我像個追星偶像迷，衷心期盼有機會能和他們近距離接觸。
飯店很快發出邀請函，隨後不久，我們收到令人興奮的回音，雙子星兄弟答應來台灣表演。因為雙子星兄弟是我提議的人選，理所當然，接機招待的重要任務就落在我身上。我永遠記得和他們見面的那一天，我懷著興奮又忐忑的心情，搭坐飯店指派的黑頭禮賓車前往桃園機場迎接。在開往機場的途中，心裡始終有股不安的緊張情緒，「他們兩兄弟之前一直都沒有要求要先運送任何器具，不知道今天一輛禮車夠不夠載？」我心中疑惑不已。
飛機準時抵達，同事拿著歡迎名牌。我的心隨著入境大廳自動門的開開合合噗通、噗通地跳動著。突然，入境大門頂上的監視螢幕出現熟悉人影，兩個面貌相仿、一眼可以看出應該是雙胞胎兄弟的兩個外國人，神情怡然地出現在入境的螢幕上。
「真的是他們嗎？」我不可置信，兩兄弟都穿著簡單的T恤、牛仔褲、帆布鞋，一隻手拿著護照，提著一只小包，另外一隻手瀟灑地插在牛仔褲口袋裡，就這樣輕鬆出關。我來來回回搜索好幾次，怎麼看就是看不到他們有帶其他大件行李。
他們灑脫的態度，如果不說他們是米其林大廚，還以為他們是要來台灣度假的外國觀光客，這種裝扮一點也不像印象裡的米其林三星大廚，反差實在太大了！「難道是我看走眼了嗎？」我心臟噗通、噗通好像快跳出了胸口，「到底是不是他們呢？」
「Bonjour（早安），你是André？」兩兄弟看到了舉牌，笑盈盈地走過來打招呼。
「是的！Mr. Pourcel，歡迎蒞臨台灣！」我止住緊張，快速伸出手接下雙子星兄弟簡單的手提行李。「請問您們，還有其他的通關行李嗎？」
「就是你手上拿的這件！」哥哥輕鬆地將手一攤，朝我眨了眨眼睛，幽默地笑著說，「很重嗎？」
這完全打破了我以往的印象，米其林三星主廚要登台表演，陣仗通常宛如元首級的御廚出任務，食材、道具每一樣都格外講究。以食材為例，舉凡叫得出名稱的高貴食材，鵝肝、白蘆筍、松露、魚子醬，一定要從法國當地空運帶過來。有些特別的香料、醬汁，甚至連水、雞蛋等頻繁使用的材料，名廚都堅持要從法國冷凍運過來。陣仗浩大，又不容出錯，幾天的客座演出，單是準備過程，往往可以運來幾大箱「道具」，繁瑣程度如同一趟海外搬家。
我們在車上閒聊了一會兒，他們要求的第一件事就是：「明天一早，帶我們到最大的市場去逛一逛。」
隔天一早，凌晨四、五點，台北晨光未露，整個城市還處在一片朝霧朦朧。尚未甦醒的天空，掛著幾顆星星，閃爍著微弱餘光。淡淡晨霧飄來，空氣頓時像灑了清新劑，清涼的感覺讓人精神一振。我事先請飯店安排好車子，時間一到準時到達集合大廳，抬頭一看，雙子星兄弟兩人早已站定在大廳一角，精神奕奕、整裝待發。
「Good morning Chef. Did you sleep well last night ?」（昨晚睡得好嗎）
「Bonjour, André.」兩兄弟向我點點頭，但兩人似乎不會說英文。
不浪費時間，我們快速搭上車。第一站直接開往台北最大的果菜批發大市場，然後再轉往熱鬧的魚市場。一到市場，兄弟兩人一改前一天的悠閒態度，專注巡查攤販上的每一樣新鮮食材，不時還比手畫腳提出問題。兩個人用法語嘰哩呱啦地交談，一邊拿出小筆記本，在本子上又寫又畫。
時間飛快流逝，太陽露臉了。在準備回飯店途中，「Voila !（這就是了）」兄弟兩人很開心地拍手，「今天的菜單搞定了！」
「難道他們要用這些食材，做出米其林級法國菜？有可能嗎？」看到他們提出的菜單，我充滿疑問。「怎麼可能？這些東西我隨手可得，又不是法國來的，怎麼有辦法用台灣食材，做出米其林法國菜？」雙子星兄弟葫蘆裡到底賣的是什麼「菜」，讓人既緊張又期待。
事實證明，我的想法完全錯了！看他們做菜，讓我找回最原始的感動，「這才是頂級米其林的境界啊！」我內心不自禁地呼喊。先前一度有所懷疑，但進入廚房，親眼見證整個料理過程，我佩服得五體投地，只能用「化腐朽為神奇」來形容！馬鈴薯、洋蔥、蘿蔔……這些可能連台灣廚師都看不上眼的在地食材，經過雙子星主廚巧手一變，全化成一道道美味的藝術佳餚，如此神乎其技的創作過程，讓我大大震驚！
他們做菜的模式完全顛覆我以往所見所學，沒有制式菜單，也沒有高貴食材，只要有當地的新鮮食材，他們「信手拈來」就能揮灑出高級的法國經典料理。看他們調味，沒有加幾匙鹽、幾克糖的規定，不夠鹹，大師就抓點鹽，像個魔術師一樣，優雅地輕輕一揮──令人無法忘懷的絕妙滋味就出來了！
以前我總以為自己已經懂得不少，但仍然會像其他人一樣，有種崇外心態，「嗯，法國、日本的食材，總是比較好吧！」但這一次，從雙子星兄弟身上，我先入為主的觀念被大大扭轉，「頂級料理並不是一定要有頂級食材，才能夠做得出來。」
那麼「頂級料理」的意義，到底是什麼呢？我重新自問，難道標新立異秀出夢幻食材，才能表現這道菜的高級嗎？原本認為頂級法國料理是奢華飲食表現的我，彷彿遭受震撼衝擊，一直以來建構出來的觀念地基，正一塊塊崩落瓦解。
「應該是從最容易取得的食材或身邊的微小事物，做出不一樣的詮釋，這才是真正法國米其林三星的技術吧！」我頓時恍然大悟，剎那間有如大雨沖刷後般清爽，答案無比清晰。我終於了解米其林三星的精神了──不是譁眾取寵的花稍技巧，而是對食材深不可測的了解。
許多廚師總喜歡抱怨：「我沒辦法做出那些好料理，是因為沒有好食材，沒有好人手！」但透過這次的經驗，我發現這些其實都是藉口。為什麼呢？因為雙子星兄弟的成果如實展現，即使是馬鈴薯、蘿蔔、洋蔥這樣平凡的食材，也可能有令人驚豔的發展空間，並非錢花得多，食材用得稀奇，才能做出高價菜餚。也就是說，即使是最容易取得、最簡單的食材，只要透過手藝和巧思，擅用組合與搭配，就能創造出不可思議的美妙滋味。這就是雙子星主廚能夠崛起，並備受景仰的原因吧！
在和雙子星兄弟一起工作的短短10天，我所學到的並不單只有技術。更寶貴的收穫是親身感受到兩位大師如何透過美食，向人們傳遞「沒有什麼食材應該被看輕」這種萬物都值得被珍惜的觀念。
從那個時候開始，我豁然開朗，知道自己已經找到人生奮鬥的目標。我希望有一天，也能像雙子星大師一樣，用平凡可得的食材烹調出不平凡的美味料理。美好的料理是一種精神，而不是數字。雙子星大師讓我了解身為廚師的意義與成就感為何，這一刻開始，我很清楚，自己的人生即將發生巨大的轉變！
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內容來源＝《初心》，原篇名《低醣的難題》，平安文化 出版
