你應該要知道的食事

馬食文化在歐亞大陸、英國與東亞各有不同的走向，儘管在英語系國家中找不著馬肉的蹤跡，但在世界上許多國家依然保留馬食文化。然而台灣市場仍保持敬而遠之的態度，馬肉的to eat or not to eat難題，全在於個人對馬肉的觀點不同。

撰文＝Howard Lin

在廣闊的土地上電掣急馳的馬兒，吃喝著天然牧草與澄澈池水，這樣的想像在人類的肉食文化裡，讓馬肉被視作乾淨的蛋白質來源。馬肉的脂肪與膽固醇含量低，高鐵質，口感鮮嫩帶甜，不禁讓人疑惑，集好處於一身的馬肉，為何始終難以擠身進主流肉品之中。

馬食文化可溯及舊石器時代

人類食用馬肉的歷史最早可追溯回舊石器時代，狩獵採集者（Hunter Gatherer）們將其視為重要的蛋白質來源。隨著畜牧技術的進步，馬匹逐漸受人類馴化，肉品的取得顯得更加容易，因此直到中世紀，馬肉的吃食始終遍佈歐洲各地。西元732年羅馬教皇下令所有基督徒嚴禁食用馬肉，讓宗教信仰箝制住了馬肉的發展。

另一方面，歐陸頻繁的征戰，導致馬匹的需求始終居高，人們的態度轉向鼓勵飼養而非宰殺。直到法國大革命期間，貴族的垮台讓被視作聲望標誌的馬匹遭受屠害，傳言拿破崙大軍的軍醫長拉雷男爵（Baron Dominique Jean Larrey），下令飢餓的士兵吃戰死的馬肉，讓吃馬肉成了法國人的神聖傳統，拿來饜飽飢餓的平民階層。綜觀來說，馬肉的接受度始終受到社會文化的操作及影響。

西元前1000年義大利人就有食馬傳統

西元前1000年義大利人就有食馬傳統，馬匹被拿來祭祀女神雷伊蒂亞（Reitia）及英雄狄俄墨德斯（Diomedes）。北方威尼托（Veneto）地區自古便以飼養技術聞名，成為整個羅馬帝國的馬匹輸出重鎮。而近代義法間的爭戰，間接讓法國的馬食文化進入義大利，浸淫在地美食中。但在英國及愛爾蘭就沒那麼順利了，先天地理與歐洲大陸分離，歐陸的革命與新思潮的波瀾並未成功打上英國岸上，保守的天主教堅持不吃馬肉的傳統，而2013年經檢驗在知名品牌的冷凍食品中發現馬的DNA，證實製造商混馬肉以充牛肉的醜聞，更是掀起全國人民的憤怒，見證馬肉在歐陸不同的命運。

馬肉在日本被稱為「桜肉」馬肉刺身清爽無腥味

回到東亞，馬肉在日本有「桜肉」之稱，因其所含之血紅素及肌紅素接觸空氣時，會染上淡淡櫻花色，切下時猶如花瓣片片故得此名。食用馬肉超過四百年歷史的熊本縣，最廣為人知的料理便是馬刺し（Basashi，馬肉刺身），常搭配磨成泥的薑蒜及醬油一同入口，咀嚼充滿彈性的肉質並感受清爽的甜味，毫無想像中的腥騷。此外，馬肉的油脂融點比牛肉低，以人類的口腔溫度便能十足將其化開，因此若有幸一嚐最稀少珍貴的脖子肉（タテガミ刺し，指鬃毛下方部位），其濃郁的脂香卻不似牛油般黏膩的特色，絕對令饕客們一試難忘。

儘管在英語系國家中找不著馬肉的蹤跡，但在世界上其它國家如中國、南美洲及俄羅斯等，還是保留著馬食文化，更遑論如日本、法國及義大利所建立起的悠遠傳統。反觀台灣市場仍保持敬而遠之的態度，馬肉的to eat or not to eat難題，就交由各位自行解答了。

【本文經授權轉載自Nom Magazine，未經授權禁止轉載。原標題為：To eat or not to eat，馬肉的千古難題】