沒有大灶大鼎就少了客家風味！「四炆四炒」代表哪些客家傳統料理精神？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

「四炆四炒」是客家人宴客的經典料理，這八道手藝菜不但囊括了一隻豬的各個部位，更是包含了「炆」與「炒」兩種截然不同的料理手法，運用小火慢燉與大火快炒，烹煮出地方食材及客家文化的精華。

撰文＝蕭秀琴（飲食文化作家，豐年社主筆）

客家人宴客要四炆四炒，四炆是炆爌肉、鹹菜炆豬肚、菜頭炆排骨、肥湯炆筍乾，四炒是客家炒肉、薑絲炒大腸、鳳梨木耳炒豬肺、韭菜炒紅旺（鴨血為高，豬血次之）。這八道菜蘊含著一隻豬的各個部位——肉、內髒、骨頭和油脂，以及料理手法——炆是燉和悶，炒是煏、火和技藝。

「四炆」講究食材風味入湯的小火慢燉料理

炆（vun）是小火慢燉的意思，也是悶熟，這四道菜有三道講究湯頭，鹹菜酸甘，菜頭清甜，肥湯濃郁。而炆爌肉是少數台灣料理中以一大塊肉上桌的食物，用三層肉時稱爌肉，用豬腿時叫封腿，正式宴客通常把爌肉和筍乾一起乘盤上菜，被肉汁浸潤過的筍乾有醬味就有了滋味，因此，炆爌肉要醬油、糖和薑蒜與八角，講究一點把爌肉放乾鍋煏出一點油脂，也讓豬皮更有層次，然而客家人吃爌肉仍然喜好酪酪（log log），也就是幾近糜爛的程度，只要不把皮弄破，炆多久都沒關係直到爛。

筍乾爌肉是炆爌肉和炆筍乾合成的一道菜。（圖片來源：蔚藍文化提供）

這八道菜前面四道有湯汁的菜，鹹菜豬肚吃的是發酵，菜頭就是蘿蔔吃的是時令，肥湯是煠肉的油湯，豬肉或雞、鴨肉是年節或宴席必備的食材，燒一鼎水一樣一樣煠過一遍成了肥湯，再把泡了2、3天泡開的筍乾切好放下去炆，此時大灶下的柴薪只剩下餘火，以上全部都需要以時間累積起來的食材換取地方風味。

「四炒」注重手感與手藝的大火快炒家常菜

做菜後才發現，只有台菜跟中華料理有炒菜（stir fry）的手法，並且難以學習又考驗手藝，沒有標準流程，火侯大小要自己心領神會，然而以鐵鍋加油大火快炒是台灣人衷情的熱炒店的最初，換句話說，學會炒家常菜，就有機會開熱炒店。

四炒中的薑絲炒大腸我認為最能展現客家主婦技藝的一道菜，大灶時代的生鐵鍋，可以把鍋子的熱度升到很高，只需要大腸、薑絲和工研醋，大火開一分鐘以內上桌，如何掌握最佳火侯與速度，完全靠不斷的練習與琢磨，心法在日積月累的廚房裡，無法外傳。

薑絲炒大腸是客家人宴客常用的四炆四炒之一。（圖片來源：蔚藍文化提供）

四道炒菜都需要有能清理食材、掌握大火，以及爆配料的技巧，這些要靠手感，手感是積累的成就感，其中大腸、豬肺和血旺都需要快炒迅速起鍋才不會過老，失去鮮美。在此之前，處理食材又是一道關卡，誰能把豬肺、大腸處理到最乾淨，誰就是賢慧手巧的人，誰能得到好的肉，取得血旺保存豬紅則需要人情交際。

缺少大灶、大鼎！失去傳統生活環境也會失去美食

像是客家炒肉，一般習慣說的客家小炒，配料每家不同，最受歡迎的是加魷魚乾，魷魚乾要泡水發過，再來就是豬肉，誰家跟肉店的關係好誰就能拿到好的三層肉，拿到了還要能把肉煠到剛好不會過熟，才能把肉片切到大小均勻好看，煏的肉不會過老又有口感，煏出的油剛好可以爆香魷魚乾，再加蔥蒜醬油菣香，才能炒出巷口傳香，這是我的高中同學每次來我家討好我媽的說詞。

這一切都源於伙房，在於有大灶的時代，才能有完美的四炆四炒。看朋友團購客家長豆豆乾，團購的單位是一兩100元，價格如何不好說，但對吃大鼎熬豆乾湯長大的人來說，一兩豆乾能做什麼，問朋友買這麼一點怎麼煮，頓時明白，現代廚房無法擁有大鍋才會買這麼一點過乾癮。失去傳統生活的所在也會失去美食，豆乾湯要用豬頭骨熬湯來煮才會夠味，豬頭熬完湯取出的肉叫豬頭肉，炒大蒜薑絲是人間珍品，沒有大灶沒有大鼎，沒有可以放得下豬頭的鍋子，無法煮出豆乾的精華，無能把日曬的味道炆出來。因此，現今有些食物必須到專門的小吃店才能吃到，像是滷肉飯、黑白切、米粉湯。