法國菜冷知識！知道為什麼法式料理有那麼多道料理嗎？從宴席術語窺探一二 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

在1762年的法蘭西學院辭典中，「entremets」依然指的是在烤肉之後、水果之前的菜餚，但到了1932年之後，「entremets」通常被視為一餐最後的甜品。可見法國配菜名稱會隨時待代演變而有不同意義。

撰文＝Maryann Tebben（賽門岩巴德學院食物研究中心總監）

可能很多人不知道，傳統的法式上菜法並非一道一道慢慢上，而是一口氣全排上桌，因此衍伸出有超多配菜的宴客方式。

法式配菜多達300道，由主賓位置決定擺放順序

使用法式上菜方式的時候，許多菜餚是同時上桌，不過某些特定的配菜（就像某些烤肉）是保留給最重要的主客，並且要由僕人巧妙放置在他們附近。在18世紀之前，宴席術語已經開始改變，但菜餚的配置保持原樣。

法蘭索瓦．馬杭的烹飪書《歡慶之神科摩斯的禮物》提供了將近300道配菜，稱為「horsd’oeuvres」（直譯「在主要作品之外的」）、「entremets」，或者「entrées」（「開頭」），要注意的是，這些命名也在變化中：「horsd’oeuvres」變成「entremets」，「ntremets」又變成「entrées」，然後又繼續變化。

配菜名稱與排放位置相應，因此無特定食材與料裡方式

在這種制度之下，菜餚的名稱與它在一餐中的地位是相應的，卻未必與其材料及作法有關。為了編排方便，馬杭的書有「entremets」的獨立章節，裡面有常見的煎蛋捲、松露、油酥糕餅，還有30種鮮奶油，有熱有冷，其調味包括咖啡、牛至（tarragon）、巧克力、洋香菜、菠菜等等。

「entremets」意指甜點，如今被視為最後一餐的甜品

在1762年的法蘭西學院辭典中，「entremets」的定義依然是在烤肉之後、水果之前的菜餚；到了1835年，「entremets」則是「甜點之前」，就和水果的位置一樣了；1878年，字典裡出現了一個新詞，「entremets de douceur」，意即甜的「entremets」。

1932年的字典裡，「entremets」通常是一道甜食而且沒有場合限制，無論是否舉辦宴席都可以吃。有些法國甜點保存了「entremets」這個詞，但是現在通常視其為一餐最後的甜品。

內容來源：《法國美食史：行家知識與風土認證》，天培出版