芥菜除了「長年菜」、還有「大菜」稱號？過年吃它更有這些寓意！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

芥菜被客家人稱作「大菜」，在過年時更是道重要料理「長年菜」。許多過去的習俗、意寓已逐漸被現代人所遺忘，但芥菜製成的榨菜、雪裡蕻仍時常出現在一般民眾的日常飲食之中。

撰文＝蕭秀琴（飲食文化作家，豐年社主筆）

現今的台灣人能夠吃到的台灣原生種蔬菜並不多，除了前面提到的蕨苗、山蘇、破布子或被認為是野菜的龍葵等，蔬菜種植起於荷蘭人自南洋帶來荷蘭豆（碗豆）、番茄和甘藍（高麗菜）開始，才比較豐富，也是台灣人現代蔬食的基礎，清領之後，根據日治時期學者熊澤三郎在〈台灣蔬菜的渡來〉統計，有158種蔬菜引進，像是菜瓜（絲瓜）、韭菜、波菜、蘿蔔和芥菜……等等，今日常用的四季蔬果，其中芥菜被客家人稱作大菜，除了植株最大之外，意寓也最為豐富。

「大菜」意義流轉蔬菜粥從過年習俗變成文學雅事

過年吃長年菜有長壽之意，大菜在每一段時光流轉都被賦予不同的意義，《台灣縣志》（1719年陳文達編）有，正月初七是為人日，要吃七種蔬菜煮成的粥，這七種蔬菜是芹菜、菠菜、芥菜、薺菜、蔥、大蒜、蒿菜（茼蒿），這個習俗現今已被遺忘，但是吃蔬菜粥成了雅事，像是有文學意涵的龍葵煮粥是文學家兼革命者楊逵在蟄居東海花園時的飲食。

另外，有正月十三也要吃大菜清腸胃，大概是過兩天就是正月半，十五除了要拜拜，客家人的掃墓時間是正月十六，也必須備三牲、做粄等各式米食祭祖和上山掛紙，在前兩天吃清淡一點，以免不堪負荷。更早之前還有年初二沒有回娘家的女兒，可以在十二回來吃大菜粥，以期一年健康平安。

除了大葉芥菜也別忘記雪裡蕻的原料「小芥菜」

這些都是包心芥菜，也就是大葉芥菜的典故，現今的台灣人還有兩種常用的芥菜，像是台農二號和三號的小芥菜醃雪裡蕻，或個人涮涮鍋必配一片來煮湯頭的榨菜，用莖瘤芥醃漬而成，並成為台灣麵店和小吃店的常備麵食選項，榨菜肉絲麵。