奧利佛、國會大廈都是沙拉的名稱？從圖書館食堂歷史一解斯拉夫飲食文化 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

莫斯科俄羅斯國立圖書館的食堂寬敞、明亮且乾淨，不僅有咖啡、茶、瓶裝水、無酒精飲料、甜鹹點心，可供前往克里姆林宮及其珍寶的遊客休息，同時也作為提供當地貧困居民接熱水的避難所。

撰文＝Alison K. Smith（多倫多大學歷史系教授）

忙碌的圖書館食堂

莫斯科俄羅斯國立圖書館（Russian State Library，通常稱為列寧卡〔Leninka〕）的食堂總是很繁忙。圖書館距離通往克里姆林宮及其珍寶的遊客入口只有幾步之遙，擁有近5000萬件館藏，是世界第5大圖書館。進入圖書館，經過衣帽間與警衛之後，讀者有2個選擇，可以登上通往閱覽室和藏書的大樓梯，也可以左轉沿著衣帽間周圍的狹窄走廊，走到一道樓梯，從這裡，可以選擇往上到藏書、往下到地下室與食堂。

Leninka圖書館食堂是避難所

如果選擇去食堂，就會通過外面的「自助餐」區，那裡有咖啡、茶、瓶裝水、無酒精飲料、甜鹹點心，可以在此休息一下。食堂本身寬敞、明亮且乾淨，木製餐桌之間距離得當。食堂一角有一座巨大的開水壺，人們可以用杯子接滿熱水。這一點表明了在這個龐大城市某些貧困居民的生活中，該圖書館與食堂所扮演的角色：這裡是避難所，一個溫暖的地方，只要從家裡帶茶包來，一整天杯子裡就可以有源源不絕的熱水。

托盤打菜是食堂特色

食堂的大多數顧客並不在此停留。如果讀者在午餐時間到達，排隊人龍可能很長；但是如果晚一點來，一些特別受歡迎的食品可能已經賣完。人們無論什麼時候到，都會拿起托盤，看一眼總是貼在服務台盡頭的每日菜單。每個人都會看菜單、考慮，可能向排隊的其他人打聽，但通常只有在看到食物時才做出決定。

沙拉名稱常以抽象類名為主

首先是一個冷藏櫃，裡面裝滿小碟沙拉。不是綠葉沙拉，而是不同材料的沙拉，有些很簡單，比如切碎的煮熟甜菜、上面放一點蛋黃醬與乳酪，或是速成酸菜。有些是更複雜的組合，蔬菜、有時是肉、有時是米或馬鈴薯，加上以醋或蛋黃醬為主的淋醬。名稱有時是顯而易見的材料列表，不過通常是抽象的，比如「奧利佛」、「春天」、「國會大廈」。

如果你是在蘇聯與蘇聯解體後的食堂與食譜世界裡長大的，對你而言這些名字就有意義了。不過幸好，列寧卡食堂的菜餚標籤上有材料表，有助於分析這些名稱的含意。

第一道菜：加酸奶油的湯品

沙拉是自助式的，但下一階段的食堂體驗包括一段對話。站在櫃檯後那個人（通常不是女性）問：「第一道（菜）要什麼？」接著再問：「第二道呢？」第一道通常指的是湯。無論什麼季節，這裡總是有兩三種湯。包心菜湯、甜菜湯、酸味蔬菜湯（rassolnik，通常加了酸黃瓜）、魚湯（ukha），還會有麵條雞湯、豌豆湯、蘑菇湯、蔬菜泥，偶爾還有調味濃重的喬治亞牛肉湯（kharcho）。通常接著還會問一句：「要加酸奶油嗎？」幾乎每個人都要加。

第二道菜：碎肉煎餅＋配菜

第二道菜種類更多。通常有一種煎肉餅（kotlet），不是一整塊肉，而是一塊碎肉餅，混合著麵包屑和雞蛋，常見還有香草植物，可以油炸或者烤。幾種魚、一些家禽，也許還有肝臟或豬肉。這些菜餚可能烤、燉，或者搭配特定醬汁食用。

如果讀者點了其中一種，對方就會問：「要什麼配菜？」也就是說，要蕎麥粥、麵條，還是馬鈴薯泥、烤馬鈴薯，或者蔬菜。節儉的人有時只要一碗粥，加上一匙肉菜上的醬汁。經常輪換的菜單裡，有幾種是沒有配菜的，包括帶肉與蔬菜的香料抓飯，以及enivye golubtsy──「懶人」包心菜捲，指的是絞肉、洋蔥與米混在一起，包進菜捲裡，與碎包心菜一起烤。

豐富的烘培食品、飲料

在食堂的餐飲服務櫃檯上，擺著幾種烘焙食品，讀者可以自己選擇。其中有麵包片，包括白麵包與黑麥麵包，還有一盤又一盤摞得高高的烤餃子（pirozhki），這是一種發酵麵點，包著各種餡料，比如包心菜、蘑菇、雞蛋、青蔥、雞肉、肝、米、蘋果、杏乾、櫻桃。

讀者還可以自己取用飲料，不過食堂的飲料與外邊的自助餐飲料不同。自助餐有咖啡與瓶裝飲料，食堂裡只有茶和糖水水果（kompot），後者是一種加糖的果汁，通常以果乾與水煮成，杯底有一點水果。

俄羅斯、東歐食堂都以上述組合作為套餐內容

這種食堂模式遍布俄羅斯乃至蘇聯解體後的各地。沙拉、第一道湯、第二道肉加配菜，然後是一些麵包與帶餡的麵包捲，各機關的內部食堂以及城市街邊的類似餐館，全是這些食品組合。如果這種模式沒有與本書此前的內容互相呼應，也就沒有什麼趣味了；這不只是對於個別食品的單一描述，而是對餐點組合的描述。

俄菜用餐順序、飲食模式收錄於俄羅斯烹飪書

第一批出版的俄羅斯烹飪書可追溯到18世紀末，這些書的重點包括一道道俄式菜餚，以及呈現菜餚的用餐順序，這種順序是讀者家中常見的飲食模式。當時的這種順序，後來成為標準，基本上與典型後蘇聯食堂的順序相同，包括一道冷菜、一道湯、一道燉菜或烤肉、一道帶餡的油酥麵點。

當時與現在也有差異。當時的冷盤是魚或肉，而不是沙拉；如果出現沙拉，通常是配著烤肉。湯也可以被稱為「熱菜」，但通常湯只稱為湯，不算是一道菜。不過整體而言，這種模式從古到今都是十分一致的。

當時的烹飪書裡也沒有不切實際的理想，因此這種基本描述可以反映現實的膳食。在富裕家庭，一頓飯的菜餚數量可能是這些的好幾倍，但整體梗概依然相同。1797年，一份提供給新餐廳的詳細提案列出了最昂貴的套餐，包括一道冷盤、一道「湯或包心菜湯」、一道加了醬汁的肉、一道烤肉、一道帶餡的油酥麵點。這份套餐定價一盧布。

內容來源：《俄羅斯美食史：包心菜和魚子醬》，天培出版