你應該要知道的食事
國賓飯店A Cut牛排館行政總主廚凌維廉，跑遍世界各產地探訪牛隻、嘗試牛排，最終研發出60天的乾式熟成的帶骨肋眼老牛排。
撰文＝吳雨潔
看似變化不大的牛排，在癡迷的星級主廚手下，有了新吃法。風靡歐洲的熟齡牛，在台灣不多見，卻是入行20年的主廚，一生忘不掉的銷魂滋味。
那是一種「我永遠忘不掉、很怕再也吃不到的美味！」踏入廚藝界近20年、每年烤出上億元業績的國賓大飯店A Cut牛排館行政總主廚凌維廉，天天與肉為伍，但說起這款牛排，仍忍不住吞了口水。
這是在西班牙差旅期間吃到的老牛排，「跟我們以前接觸過的牛排都不一樣，它不強調油花或肉質等級，味道直接原始，每次咀嚼，在嘴裡的濃厚肉香都有變化，到最後，整體味覺感官是舒服的，我才發現原來還有這種呈現方式，」凌維廉敘述著。
台灣市場向來喜愛肉質軟嫩、多汁香甜的牛排，大多兩歲左右屠宰。而讓凌維廉念念難忘的卻是，長到十多年的老牛，稍有嚼勁的肉感，愈咀嚼，愈能感受其粗獷風味跟帶著奶香的脂味。
不同國家對肉齡的要求不同，台灣偏向約兩年齡左右的牛排。（圖片來源：天下雜誌提供）
「當牛肉愈趨成熟，肌肉所產生的肌紅蛋白愈豐富，孕育的風味也會提升，」加拿大專欄作家史蓋茲克（Mark Schatzker）在著作《全球頂級牛排紀行》介紹風靡歐洲的熟齡牛，「在法國人眼中，不滿兩歲的牛根本沒味道，風味馥郁的牛排可能來自十歲的牛；但對美國人來說，實在老過頭了。」他寫道。
牛肉獵人忘不掉的銷魂味
凌維廉從小在愛煮飯的爺爺隔代教養下，國中便決定長大要當廚師，陰錯陽差到了牛排館當學徒，直到跟著牛排教父鄧有癸，才知道牛肉看起來簡單，其實有很多學問。如今，他主理的A Cut牛排館，也躋身台北米其林行列，閃耀星級光芒。
牛排跟常變化新菜色的料理不同，因切割部位固定，烹調方式多採煎與烤，較不容易出現新口味跟新吃法。
但是，不同國家、品種、品牌、生長環境跟農場飼養方式，都會影響牛肉的口感優劣。就跟葡萄酒一樣，外人看來不顯眼的差異，卻吸引許多牛排主廚們費心鑽研，也成為懂吃老饕追隨的美味。
表現牛排的各種滋味，是凌維廉一生懸命。「我對牛肉已經到了癡迷的狀態，」他說，跑遍世界各產地探訪牛隻，也到處吃，讓他有了「牛肉獵人」的稱號。嘗過老牛排後，回台便積極跟許多肉品進口商接洽，期望帶回自己忘不掉的銷魂滋味。
紅寶石般的退役乳牛風味濃郁
眼前鑄鐵鍋內的熟齡牛，香氣正沸騰。牠來自澳洲牛肉商格林漢姆（Greenham）。起初肉商將退役乳牛賣給當地餐廳，收到極佳反饋，順勢成立Vintage Beef品牌，專門販售10至15歲的老牛。
結束擠奶使命後的老乳牛，在環境鹽分較高、水草豐美的塔斯馬尼亞放牧，自然成長、增加體重。草飼牛因脂肪量較少，牛肉風味更濃郁。因年紀較長，油脂色澤偏黃，肉質呈暗紅色，被稱為「紅寶石牛」。
拿到心中的夢幻逸品，凌維廉的苦惱才開始。他交叉測試乾式、濕式與不同天數的熟成，同時思考台灣消費者的喜好，最後這款帶骨肋眼的老牛排，在60天的乾式熟成之下，肉香與口感的平衡度最好，奶油香氣會漸進式地隨著咀嚼的節拍出現。
帶骨肋眼老牛排在60天的乾式熟成之下口感最好。（圖片來源：天下雜誌提供）
饕客、紀錄片導演都盛讚
鄧有癸認為，老牛的肉質較乾，經過適當的肥育（增加肉質量的過程）後，能增加油花、提升口感，「凌維廉勇於嘗試很不錯，也替台灣帶來不一樣的牛排體驗。」
「超過3分以上的熟度，老肉的缺點會跑出來，」凌維廉透露，因此烹調更要悉心掌握生熟度，避免乾柴。目前都是對牛排有相當程度了解跟喜好的饕客，會點用紅寶石牛。
每兩個月到訪A Cut牛排館的黃先生，第一次嘗試老牛排，他驚豔的是「吃到其他牛排沒有的umami（鮮味），滋味醇厚，很有大口吃肉的過癮，」中段最精華，邊角位置則少了幼嫩牛的焦脆爽口。
美福肉品國外採購經理吳祐豪表示，熟齡牛的特色在於肉味濃郁，尾韻鹹香。因為肉質有咬勁，需要多次咀嚼，隨著唾液分泌出濃郁豐富的風味，更能感受到無多餘雜味的層次肉香。
奶油、榛果、焦糖……，牛排的風味如同交響樂的多元交織。而老牛排有多迷人？紀錄片《極品牛排解碼之旅》導演兼主持人里比耶（Franck Ribière）試過西班牙Bodega El Capricho餐廳的老牛後，盛讚「這是世界最好的牛肉」，或許就是答案。
國賓大飯店A Cut牛排館
地址：台北市中山北路二段63號B1
電話：02-2571-0389
網站：www.acut.com
【本文獲天下雜誌授權刊登，原文標題：牛排愈嫩愈好？饕客才懂的新吃法：兩歲根本沒味道，十歲才夠勁】
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