農曆7月好兄弟必吃祭品！逐漸失傳的古早味糕餅「魔芳」 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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「魔芳」是台灣古早農曆7月祭拜好兄弟的重要祭品，但隨著時代變遷逐漸失傳；傳說中，魔芳還有分成必粿魔芳、開心魔芳與痛苦魔芳，而且皆來自於師、徒、孫製作中的小失誤。

撰文＝呂鴻禹（50年經驗糕餅師傅）

魔芳是台灣古早農曆7月祭拜好兄弟的重要祭品，它有綿密口感又有芬芳的發酵味。隨著時代的變遷，因為製作繁複，逐漸被淘汰甚至被遺忘，至今年輕的一代已沒見過魔芳是什麼樣子。

做法

[古早的魔芳] 可做66份，每份75克

(上午、下午約隔12小時)

Step 1第1天上午將低筋麵粉300克、水300克放入攪拌盆打至起泡，早晚各打1次。
Step 2第2天上午、第3天上午和下午分別加入低筋麵粉300克、水300克後攪拌。
Step 3第4天上午加入已過篩的低筋麵粉300克攪拌後，呈膏狀；下午加入已過篩的低筋麵粉300克後攪拌，呈海綿狀的麵團，以濕布蓋上。
・麵糰呈海綿狀時就會開始結巴，發現麵團表皮有結「巴」時須取出，再用塑膠袋包起，日後才不會結塊。
Step 4第5天上午加入已過篩的低筋麵粉300克後攪拌，蓋上濕布，下午加入已過篩的低筋麵粉150克後攪拌，麵團略變硬，用塑膠袋包起，以防結巴。
Step 5第6天上午加入已過篩的低筋麵粉150克後拌勻，用塑膠袋包好，下午將麵團揉至光滑，分割成3個，每個800克。
・麵團揉至光滑，能增柔軟及Q度。
Step 6取一份麵團放入攪拌盆後，分3次加入糖粉，每次450克，以壓翻的方式壓勻後呈膏狀，蓋上保鮮膜，其餘麵團以同一方法製作。
Step 7第7天將所有麵團與鹹水放入攪拌盆拌勻後，倒入已過篩的低筋麵粉600克的粉堆中，從旁撥入部分麵粉壓勻至如同麻糬的軟度即可。
・低筋麵粉600克只當手粉築粉牆用，目的在阻止麵糊的流動，不一定會用得到，所以重量不計在材料總和中。
Step 8取一小塊麵團試蒸，若有抬頭，將麵團搓成長條，邊滾動麵團，平均分割成每個75克，放入蒸籠，以大火蒸12分鐘。
・試蒸時，麵團若為灰色且裂開，表示鹹水拌入太少，須再加入並壓勻；黃色有鹹香味且裂開，表示加入糖粉時攪拌過久出筋，使麵團不會抬頭。
・抬頭為麵團表面凸起，外觀像野柳女王頭的樣子。
・麵團入蒸的時間不宜過久，因為加入鹹水，會使麵團變黃。