揮別以往的濃妝艷抹江振誠讓川菜顯現它的自然美 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

川菜過去都著重在「濃妝艷抹」，江振誠稍稍抹去那些粉膏香精，表現出川菜的細緻和優雅，完整川菜的多變和豐富。

撰文=吳恩文

很多人都以為川菜只有麻辣，但其實天府之國在四百年前，辣椒尚未傳入中土之時，四川人是不吃辣的，說到辣，也才是近二三百年的歷史，但是也因為麻辣吸引了市場上所有消費者的眼球，也讓川菜越來越單一，越來越淺薄。前不久，美食家蔡瀾才撰文疾呼：莫讓川菜只剩麻辣鍋。究其源，麻辣也只是川菜八大味型之一而已，他的憂心，其來有自。

成都廊橋，2018年初才開幕，由來自台灣的世界50大名廚江振誠領軍，在成都這個美食之都，掀起了一道瀲灧波光。

成名之際竟回歸成都希望在兩岸培育餐飲人才

江振誠的成名之作－新加波ANDRE，讓世界看到他的才華，台北的RAW適逢高端餐飲風潮也是眾人追捧，這二家先後都有了米其林的光環，也是極其難得。但在此巔峰之際，江振誠結束了新加坡的餐廳回歸故里，他希望能夠多花些時間培育兩岸的餐飲人才，無所謂接班，而是需要有人繼續在世界舞台上發光發熱。

再聞風聲時就是四川成都廊橋了，到現在一直都有人問他，為什麼是川菜，為什麼是成都？Andre說，相較於上海北京廣州，這裡的DNA清楚、養份充足、年輕餐飲人員單純好學，更不會那麼吵雜紛擾，他可以安靜做菜做自己想做的事。確實如此，上海、北京那麼多人爭壓軸、搶流行，他說，他在成都很單純不是什麼門派沒有什麼傳統包袱，像是丟在一塊旱地裡的油菜種籽，自在開花。廊橋一開市引起許多人的討論，當地人最多的批評是這不是道地的川菜；但什麼是道地呢？江振誠說，川菜過去都著重在「濃妝艷抹」，他只是稍稍抹去那些粉膏香精，他要表現出川菜的細緻和優雅，完整川菜的多變和豐富。

誰說川菜只能一種料理途徑　廊橋以平凡食材揭開川菜新面貌

你會發現廊橋的川菜有態度、有矯飾但不會過度浮誇，他一點也沒有想改變或增添川菜的味型，但他試圖用一種「國際語言」解釋川菜，他也以一個外來者的好奇心，去田野採集外人眼中平凡無奇的食材將它重新入菜，他沒有重新開始，但他不厭其煩的嚐試，也許是另闢蹊徑，但是誰說那不是川菜的另一片花園呢？

當天，我們總共品嚐了44道大小菜品，有涼菜、有小吃也有熱菜、點心，完整且豐富。

廊橋的涼菜。（圖片來源＝放言提供）

燈影魚片，枇杷漬蕎頭，鮮椒冰花牛舌捲，臘八豆拌鮮黃花，松果麻醬鳳尾菜皆有新意，但傳統的椒麻、怪味、蒜泥也都輪廓清楚，線索可辨。豆豉鯪魚油麥菜，傳統農家菜卻在主廚的巧思下華麗轉身；椒香藜麥筍殼魚和蟹黃紅油辣拌麵，完全是騙過眼睛的川味菜，若說是21 世紀的新川菜，我認。

江振誠將傳統農家菜搖身一變為21世紀的新川菜。（圖片來源＝放言提供）

創新川菜之餘也在餐桌上保留了幾道傳統

為了留住傳統，江振誠專程從街坊上請來了一位精於各式小吃點心的大娘，手把手的教做各式小吃，但是用料調味及用油都在保留原味的基礎上，提升了細緻度，像糖油果子、窩子油糕、椒鹽豌豆盞、黃金玉米餅都算是小吃2.0版了。

江振誠不但將從街坊上精於各式小吃點心大娘學來的料理保留原味，更提升了細緻度。（圖片來源＝放言提供）

我後來也才充份理解了外界對江振誠的批評，如果餐桌上能夠多留幾道傳統川菜，或許可以稍微為他的創新緩頰護航找到一個護身符，但他畢竟有自己的想法和堅持。若你問我，我會說，也許速度快了些，但方向準確，意圖明顯。

他在成都要做一個可以面對世界的川菜

江振誠很清楚，他在成都，但他要做的是一個可以面對世界的川菜。就像10年前他去了新加坡，當時誰也不信新加坡會是世界美食重鎮，他以時間証明了當初的選擇，也許10年後，我們再來看看他現在的選擇，再下結論，也不遲。

【本文經授權轉載自《放言》，未經授權禁止轉載。原標題為：你吃懂了川菜裡的江振誠嗎？－廊橋】