你應該要知道的食事

「油燜圃鵐」是高盧菜餚，百餘年來皆被視為美食。至今民間獵戶仍舊為了法國的君主（社會黨出身的也沒關係）熱絡地狩獵圃鵐，雖然目前法國已經發布禁止令，不准食用圃鵐，但統治者的屬下一直以來很願意滿足他們的願望和率性念頭。

撰文＝文森‧科林克（德國米其林明星大廚）

獵人的狩獵成果陳列在屋子後側及廚房的門前。12隻肥美的圃鵐整整齊齊躺在廚桌上，彷彿閱兵式在等待檢閱。圃鵐也曾經給過貝多芬創作第五交響曲的靈感，不過這幾隻卻是已經唱完生命終曲—牠們死了， 而且身體比正常的還胖兩倍。

獵人把牠們關在黑暗中育肥了3個星期，被剝奪晝夜節律後，可憐的小鳥完全亂了分寸，不停的啄食和吞嚥，再也沒空進行消耗體力的歌唱。這種強迫性增肥使牠們原本的體重提高到傲人的三倍，並獲得「肥阿默」（Fettarmmer）的稱號。每當有生命下台一鞠躬時，都不免令人覺得感傷，然而肥阿默的死卻帶來名聲和榮譽。

牠從大自然中吱吱喳喳不顯眼的小鳥，經過囚禁和痛苦磨難，躍升到美食界的頂級地位。而且牠們的死法並不隨便。首先是要用雅文邑白蘭地淹死，接著拔毛，然後在這蒸餾酒中醃浸一天一夜。醃浸之前，一般獵人會做「挑腸管」的處理，也就是用彎曲的鐵絲把腸子勾掉，留下所有的內臟，如心臟、肝臟和肺在腹腔內。而樸實主義者則是連腸子也留著，因為這些鳥在生前只挑最好的草本植物和穀物來吃。畢竟野禽吸收的都是大自然的贈禮。有些新手並不欣賞這種鳥肉掛在陰涼處所產生的味道，但對老饕而言，肥阿默熟成的香氣是會讓人飛到九霄雲外的好滋味。

話說這些小鳥已經準備好，而要共度佳節的美食家也在路上，前往密特朗總統位於法國南方拉愜（Latche）的別墅。這些受邀一起跨年的客人包括少數幾名朋友、親人及政界的親信原來才從埃及拜訪回來的密特朗，健康狀況極差。但是老人家明言希望大家還是跟往常過年一樣，熱熱鬧鬧、開心的聚在一起過節：「和平常一樣就好，照樣笑，一起歡樂。」

大家在別墅的餐廳等待了一段時間，看到長桌旁放了一個裝有兩個皮革小凳子的獨立躺椅，感覺不安──那顯然是總統的病榻。時針走到9點的時候，總統突然挺直的出現在門口。他向前移動，動作像被抬到舞台上的雕像一樣僵硬而緩慢。他對客人沒什麼反應，臉色蠟白，然而姿態完全保有王者風範。他板直的身體非常挺拔，甚至比大家平常看到的姿態還要更挺。漸漸的，大家又察覺到異狀：總統先生腰間的手並不是他自己的，他的手此刻已是毫無生氣垂掛在兩側褲縫旁。總統先生已經無法行走，他是被垂直抬行。十幾年來他對慢慢侵噬著他的癌症抗爭接近尾聲，只有塔后醫生知道所有的病情細節。一路走來，塔后醫生小心翼翼，不讓風聲走漏。

兩名保鏢將病人放在躺椅上。這時大家已經坐在餐桌旁，然而密特朗似乎對周遭環境全無意識。直到侍者端出生蠔上桌、送到躺椅旁時，他原本萎靡的身體才彷彿有了生機。我們都知道生蠔宜生吃，所以法國人常把牠們奉為養病膳食，意思是以取命延命。而此時病重的總統在短時間內就急著把30隻生蠔解決掉，幾乎不給自己喘息的機會。是什麼驅使他如此毫無節制的貪食？不可能是飢餓，比較可能的是義務。身為一個中心文化為美酒佳餚、並且認為「吃得好」是人民基本權利之國家首長，在飲食上想必有以身作則的責任。在生蠔下肚後，總統陷入昏沉消化中，再度退隱到自己的世界裡，對大餐上的交談充耳不聞。然而，一輩子生活在無時無刻的警惕中，讓他即便身在淺夢裡，還能聽到令幾位客人充滿期待的上菜通知：「圃鵐鍋」這一聲又把神遊的總統帶回了地球。

1995年元旦前夕，在偏遠的法國西南部，這些人顯然並沒想到什麼動物保護權益的事情。密特朗在出發前往埃及之前還和社會黨黨友艾馬努埃利指定：「跨年不能沒有圃鵐！」於是艾馬努埃利不負所望，好不容易找來了這12隻小鳥。「油燜圃鵐」是高盧菜餚，百餘年來皆被視為美食。至今民間獵戶仍舊為了法國的君主—社會黨出身的也沒關係—熱絡的狩獵圃鵐，雖然目前法國已經發布禁止令，不准食用圃鵐，但統治者的屬下一直以來很願意滿足他們的願望和率性念頭。沒有其他任何中歐國家如此熱切又毫無保留的崇拜一個無論公開或私生活都以各種緋聞和醜聞點綴的總統。

現在輪到圃鵐出場了，跨年團員竊竊私語著。而大總統雖然奄奄一息，在對罕見美食的開心期待下，卻聞聲進入間歇性的亢奮中。端上來的鳥兒浸在自身血液和湯汁當中，烤得滾燙。而饕客所渴望的珍饈體積越小，用餐時的儀式就越盛重。古老的傳統不用刀叉，而是使用至少和毛巾一樣大小的白餐巾。此時總統的頭垂掛在餐盤上方，侍者展開餐巾蓋住，消失在餐巾下的總統像是在裡面尋求保護，不想再和這個世界有所牽連，彷彿在進行與一隻小鳥的約會。

這隱晦難懂的習俗，是要讓旁人避免看到粗鄙的吃相嗎？國家元首及身旁桌友全都潛匿在各自的大白布下，先吸吮小鳥的腦漿，然後就像吃洋芋片一樣咬碎烤酥的小頭顱和其他部位。不久後，餐巾下這些老饕的臉又逐一顯露出來。

美食當前，總統先生沒有保留，全部送進肚子裡祭五臟廟。圃鵐連幼細的骨頭裡都藏有美味的汁液，原本就該將整隻放入口中咀嚼吃掉，不吐骨頭的。在充滿傳說的西南法，依獵人習俗，當盤子空了，不剩任何殘渣了，餐巾才會抽走。

這一個元旦前夕是總統去世前倒數第8天，可以說是最後的晚餐及法國飲食文化的最終體現。舞台布局高手密特朗在用完這不尋常的一餐後就不再進食，也拒絕任何能延壽的藥物，就這樣死在他離聖母院不遠的巴黎寓所裡。他的遺願是想要埋葬在古代高盧人作為祭壇的勃艮第小山丘上，然而最後並沒有實現。

延伸閱讀
▶米其林作者的晚餐料理：白肉魚天麩羅
▶英國鄉村甜點：淋上香濃太妃糖醬的香蕉派
▶讓米其林主廚念念不忘卻遍尋不著的翻轉蘋果派

內容來源＝《跟著米其林主廚尋味巴黎》，大好書屋 出版。原標題為〈君王的最後一次演出（或：真實存在的君主主義）〉。