不要再惡搞披薩了！正統的「拿坡里披薩」只有這3種！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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受到歐盟傳統特產保護制度認證的「拿坡里披薩」只有水手披薩、瑪格麗塔披薩及瑪格麗塔加料披薩，且披薩的形狀、食材的來源、呈現的顏色皆有所規範，主要意義在於確保拿坡里披薩師傅的文化地位與傳統技術之價值。

撰文＝法比歐．帕拉薩索利（紐約市新公眾參與學校食品研究計劃的副教授兼協調員）

義式傳統料理陣容堅強，令人眼花撩亂，近年來的話題主角是披薩，或許是因為它擁有的地位經典不凡。披薩緣起於義大利，傳到世界上許多地方後不斷被神化，以至於我們現在可以說，披薩是世界食物，有許多地方版本。披薩上的佐料、麵團、餅皮厚度、烘烤方式在世界上有各種作法，速食披薩連鎖餐廳大受歡迎，也是其中的因素之一。

這些發展自然也讓那不勒斯的披薩師傅受到不小的挑戰，他們團結進行遊說，希望能在國際上有能見度，並鞏固義大利在披薩產業的優越性。

只有3種「拿坡里披薩」獲歐盟傳統特產保護認證

2010年2月，正宗拿坡里披薩協會（Associazione Verace Pizza Napoletana）、拿坡里披薩師傅協會（Associazione Pizzaiuoli Napoletani）以「拿坡里披薩」（pizza napoletana）獲歐盟傳統特產保護制度（Traditional Specialty Guaranteed，簡稱TSG認證）認可其地位。根據規範，只有3種披薩可以稱為正宗拿坡里披薩：水手披薩（marinara，食材為番茄、奧勒岡香草、大蒜、橄欖油）、瑪格麗塔披薩（margherita，食材為番茄、莫札瑞拉乳酪、羅勒、橄欖油）、瑪格麗塔加料披薩（margherita extra，食材多加上小番茄），該認證對拿坡里披薩的規範不只包含食材與烹飪手法，連感官元素都有明文規定。

受到認證的「拿坡里披薩」在外觀、口感上都有規範！

受到認證的拿坡里披薩跟其他披薩的差異在於，邊緣餅皮必須比中間高，且帶有來自烤箱的金黃色澤，披薩摸起來、吃起來質地柔軟，中間的裝飾佐料看起來主要呈現番茄紅，且油脂混合均勻完美，佐料其餘顏色視食材而定，可能是奧勒岡的綠、大蒜的白；或莫札瑞拉乳酪片的白，乳酪之間的間距可能要稍寬或稍緊，搭配羅勒葉的綠，視烘烤時間顏色或淺或深……。烤完的披薩散發的香氣極具特色，讓人食指大動，番茄在烘烤之後，去除多餘的水分，形狀依然完整、質地緊實；餅皮上鋪的是「受原產地命名保護制度認證之莫札瑞拉水牛乳酪」（Mozzarella di Bufala Campana DOP）或「受傳統特產保護制度認證之莫札瑞拉乳酪」（Mozzarella STG），經烘烤後融化在披薩上；大蒜、奧勒岡散發出濃郁香氣，不得呈現焦色。

「違法披薩」實務上難以追蹤主要強調文化與傳統價值

理論上，世界上所有的披薩師傅只有在遵循傳統特產保護規範時，才能合法稱自家產品為「拿坡里披薩」，但實務上，不論是那不勒斯這2個披薩協會，還是義大利政府或歐盟，都不太可能投下大筆資金來進行追蹤，研究確保世界上沒有任何違法情形。爭取認證一部分是為了推廣義大利食品：人們製作披薩時，理應使用這些受到保護認證的產品。不過，由於規範並沒有指名多數食材的產地，主要也強調製作過程與最後成品，這個認證的訴求也在於忠於國族情感，反對全球化的口味，強調學成出師的拿坡里披薩師傅其文化地位與傳統技術之價值。