1個煎餃有2個鍋貼大！正宗北京菜長條餡餅「褡褳火燒」 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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褡褳是古時候放在馬上的旅行袋，往馬上一搭，兩頭便下垂。所以褡褳火燒只煎單面，而且較長。而合格的褡褳火燒須在餃子兩頭各有一袋子型褶口。

撰文＝郭木炎（大葉大學休閒研究所碩士）

褡褳是古時候放在馬上的旅行袋，布做的，所以是衣字邊，往馬上一搭，兩頭便下垂。所以褡褳火燒只煎單面，而且較長，煎好後，一夾起來，兩頭下垂才叫合格。

褡褳火燒只煎單面，而且較長，外型稍稍不同於鍋貼。（圖片來源：食為天文創出版社提供）

褡褳火燒為正宗北京菜，1個大小等同2個台灣鍋貼

褡褳火燒，也就是鍋貼，燙麵、煎單面，以豬肉餡為主，搭蔬菜，只加蔥花為本味。去年上北京找朋友，為了吃正宗的褡褳火燒，特別到大柵欄的門框胡同，因為北京也少見褡褳火燒，口味有好幾種，搭配玉米糝、鹹菜不用錢，一份6個，叫了2份不同餡料的，結果撐死了，一個大約2個台灣鍋貼的大小，價位算是合理的，一個台幣15元，等了很久才出菜，因為是現點現包，但真的好吃！

在台灣目前只看到台北兩家店在做，一家在西門町，一家在仁愛路，仁愛路的褡褳火燒一個要價台幣55元，以台灣的鍋貼而言，這是天價，但以純手工製而言，我想這也算合理的價位。

褡褳火燒以豬肉餡為主，搭蔬菜，只加蔥花為本味。（圖片來源：食為天文創出版社提供）

「褡褳」是放在馬上的旅行帶，因餃子兩頭下垂外觀而得名

為了重現這道鍋貼，郭木炎老師帶著一位對麵食有興趣的學生，告訴他做的原理，依樣畫葫蘆的來進行，雖然是第一次做，但也是有模有樣的做出來，而且餡的味道也調的很不錯（餡是老師調的），煎出來很好吃。

談到此，很感慨像這樣白案的功夫，中式麵點，學的人越來越少，放眼望去，西式糕點、烘焙、麵包卻是前仆後繼的往前衝，歐式麵包、馬卡龍、提拉米蘇固然精彩，但中式的千層糕、蘇式點心、揚州茶點、包子、饅頭、燒賣、油餅，何嘗不是千變萬化呢？做歐式麵包的師傅，知道老麵發酵的重要，反而是中式麵點，幾乎都用發粉了。

會有「褡褳」的名稱，是成品的形狀，如果包的太小，就成了鍋貼，不像褡褳。褡褳是古時候放在馬上的旅行帶，布做的，所以是衣字邊，往馬上一搭，兩頭下垂，有帶子，可裝東西，下馬時，拿起來往身上一搭，就像現代的斜背包，只是前後皆有大口袋，可裝所需之物。褡褳火燒，只煎單面，而且較長，煎好後，一夾起來，兩頭下垂，各有一個袋子型（褶口），這才叫合格的褡褳火燒。

褡褳火燒煎好後，一夾起來，必須兩頭下垂才叫合格。（圖片來源：食為天文創出版社提供）