茶道並非大師專利！都市人泡茶的「10個講究」 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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聚焦在「只為了日常生活中的好喝而講究」的部分，讓也想開始泡茶的你，只要透過「10個講究」，就可以在生活中，輕鬆自在地沖泡出甘甜美好的茶湯。

撰文＝林昱丞（「京盛宇」創辦人）

茶葉茶具選好之後，就可以開始泡茶了。常被朋友問到關於泡茶，究竟有哪些該特別留心注意的事情？我只能說，在茶道的世界中，有無數的事情可以講究，每一個講究都有它的意義，但重點是這些講究，有些對於生活在都市叢林的我們，顯得門檻太高。這些年，我始終聚焦在「只為了日常生活中的好喝而講究」的部分，讓也想開始泡茶的你，只要透過「10個講究」，就可以在生活中，輕鬆自在地沖泡出甘甜美好的茶湯。

講究1：水質差異影響泡茶品質

「水為茶之母」，水質不好，再好的茶葉都會變得很難喝。不過，對於大部分的人來說，除了加裝過濾器，把重金屬、氯氣、雜質過濾掉，大概也沒辦法多做什麼事情來講究水質，除非有幸居住在山上，引山泉水泡茶。

不過，可以試著了解，日常生活中有機會泡茶的場所水質的差異，例如：我的辦公室和住家裝設同樣的過濾器，但是同一款茶，在家裡泡出來的茶湯，總是好喝一些，猜測應該是管線問題，所以比較高級的茶葉，通常就在家裡泡。

講究 2：煮水宜慢火燒開

當特別有喝茶的雅興，我會把瓦斯爐開最小火，耐心等待水燒開，因為慢火燒的水，比大火或是快燒壺，泡茶好喝許多。水一旦燒開，也不要繼續燒太久，或是涼掉了再次煮沸，這樣的水對茶湯來說都是扣分的。

講究3：沸水釋放茶葉精華

日常生活中，可以常常見到氣溫計、體溫計，但很少人家裡有水溫計（不是魚缸用的那種），所以如果一定要講究什麼茶葉用幾度的水沖泡，那還得另外去買一隻水溫計。另外，對於初學者來說，一開始講究水溫，很難累積有系統的泡茶心得，重點在於很難得知水燒滾之後，等幾分鐘水溫會下降多少度，何況冬天、夏天室溫不同，降溫速度也不同，所以不建議初學者講究水溫。我個人的經驗是，只要茶葉夠好，即便是不同種類的茶葉，一律用剛燒好的沸水沖泡，反而更好喝，這就是「真金不怕火煉」的道理，利用高溫更能夠徹底釋放茶葉所有的精華。

講究4：初學者先用固定茶具練習

坊間有此說：「高山茶用朱泥壺、熟茶用紫砂壺，不同茶要用不同壺，味道才不會亂」。在尚未累積足夠泡茶經驗的時候，把這些說法當作傳說就好了，因為它或許存在，但現在的你暫時無法體會。強烈建議，初學者不要過度講究泡茶器具，從手邊最容易取得的茶具開始練習。大部分的人家裡都有玻璃或瓷的茶具，操作簡單，也正好能如實地反映茶葉的特色與風味，對於記憶茶葉的味道效果很好。建議泡茶的茶壺，先反覆使用同一個，完全熟悉上手了，再開始用其他茶壺練習，不同的茶壺泡同一款茶，風味確實會有差異，務必等到對於同一款茶、同一個茶壺熟悉之後，再去體會這個部分的樂趣，以免造成混淆。

初學者不一定要使用最高級的茶具，一般材質的茶具如玻璃製、瓷製等，操作簡單，比較適合新手練習之用。（圖片來源＝文經社）

講究5：茶杯造就不同口感

茶杯，也就是飲茶容器，為什麼這個可以認真講究呢？首先，大部分的茶杯價格低，買許多不同材質、形狀的，也不會花很多錢。再者，不同材質、形狀，對於風味都會有影響。簡單來說，花少少的錢，就能有多種風味體驗的樂趣。最重要的是，茶杯是最直接也最容易感受茶湯風味差異的器具。茶杯的材質也不外乎是瓷、玻璃、陶，材質影響風味非常明顯，大部分的人都能感受其中的差異。有趣的是，同樣材質，如果形狀不同，喝起來味道也不同。甚至，同樣材質、形狀，釉色不同，味道也不同。我個人偏好，杯壁薄的白瓷高杯，風味飽和，而且就口的感受較為俐落細緻。

不同材質、形狀和大小的杯子會影響茶的風味。（圖片來源＝文經社）

講究6：溫壺要注意茶壺材質

玻璃或瓷的茶壺，我個人覺得，溫壺與否對泡出來的茶好不好喝，影響沒有這麼明顯；陶壺建議溫壺，但假設是朱泥壺，不建議用沸水直接澆淋茶壺，朱泥壺在瞬間受熱有可能產生裂痕，可以先將沸水倒進玻璃或瓷的器具，讓水溫略微降低，再淋澆在朱泥壺上。

溫壺的時候，必須注意茶壺的材質是否適合。（圖片來源＝文經社）

講究7：洗茶不宜太久

洗茶的主要功用是清洗灰塵和醒茶。茶葉在製作過程多少會帶有些許灰塵，藉由洗茶，避免喝下灰塵，同時茶葉會略微舒展，利於茶葉釋放精華。不過切記，洗茶不要洗太久，時間一拉長，精華就釋放了，但卻將洗茶水倒掉，等於倒掉了精華。另外，常有人問，洗茶是否可以洗去農藥呢？

必須要說，效果不大，但也不需要太過擔心農藥的問題，因為茶樹使用的農藥，大多是脂溶性的，所以不會溶解於茶湯中，但如果直接將茶葉吃下肚，是有可能吃下微量農藥的。

講究8：放對茶葉量確保泡茶水準

茶葉量是這些講究中，最為重要的，我常說，茶葉量只要放對了，那麼這泡茶保證在水準之上，究竟什麼才叫「對」？有幾個部分必須先理解：

1、茶葉量的「量」是重量，不是體積：
以一把120c.c. 的紫砂壺來說，文山包種茶3 ～ 5g，就幾乎要塞滿茶壺了，但阿里山金萱就算放10g，也只能把茶壺底部鋪滿。初學者常常會誤以為，已經放很多包種茶了，或是金萱還放得不夠多，結果造成包種茶太淡，金萱茶太濃的悲劇。

2、不同形狀的茶葉量：球形＞條索狀、散狀＞細碎條索
茶葉經過團揉工藝，能強化後味感受，卻也讓茶葉精華，在同樣浸泡時間下，像較於其他形狀的茶葉，最不容易釋放出來，所以量要放最多。我的經驗是，球形茶（四季春、金萱、高山茶）要比條索狀、散狀（文山包種、東方美人）多20%，比細碎條索（白毫茉莉）多100% 的量。

3、同種茶葉，形狀不同：完整形狀＞破碎形狀
茶葉在製作、包裝、運送過程，難免會碰撞而產生碎末，所以買一包茶葉回家，剪開真空袋之後，通常袋子上部的茶葉比較完整，下部的比較破碎。茶葉較破碎，接觸熱水的面積較廣，所以可以相較完整形狀的茶葉，放少一些，以免過濃。

4、喝茶的人數：愈多人喝，茶葉量要放愈多
喝茶，是喝茶葉的精華，茶葉量愈多，精華愈多。假設10g 茶葉的精華，最完美的比例是沖泡300c.c. 的茶湯，那麼泡500c.c. 的話，茶湯就沒那麼好喝，畢竟精華有限。所以當喝茶人數增多的時候，泡茶的人一定要考量當時的場合氣氛，是每個人只分配一杯茶，還是會一直喝。假設是一直喝的場合，那麼茶葉量一定要適量增加，讓茶葉有足夠精華，呈現在每一杯茶湯中。

5、茶壺容量：以鋪平容器底部為準
不同容量的茶壺，要怎麼下茶葉量？以球形的茶來說，除非是一些特別高的茶壺，或是下寬上窄的茶壺，不然最簡單的方式，就是鋪平容器底部；若是條索狀的茶，體積較蓬鬆，投放的茶葉就大約要佔整個茶壺空間，三分之一或二分之一滿。

講究9：浸泡時間首重掌握濃度

講究浸泡時間，就是為了避免泡出太淡或太濃的茶湯，盡可能讓濃度適中。那麼當熱水注入茶壺後，究竟要讓茶葉浸泡多久？坊間常見關於浸泡時間的教學方法，例如：第一泡30 秒、第二泡45 秒，以後逐泡增加秒數。這個方法可以作為入門的參考，但是要真正學會泡茶、控制濃度，首先要了解完美的濃度，來自於「茶葉量」、「水量」、「浸泡時間」三者的完美結合。所以不妨多多利用手邊的器具，大膽地嘗試調整，找出自己最喜愛的口感與濃度。

一般來說，我會將濃度分成五個等級。（1）偏淡：有水味。（2）略淡：無水味。（3）適中：無水味，口腔有舒服柔和的壓感。（4）略濃：無水味，口腔有適合茶風味的壓迫感。（5）偏濃：無水味，口腔有不舒服的強烈壓迫感。水味，顧名思義，就是水的味道，如果不太清楚什麼是水的味道，可以準備兩個杯子，一杯裝茶，一杯裝水，交替著喝，慢慢就會理解什麼是水的味道。壓感，則是後味的一部份，通常會在舌頭、牙齦有一種舒服柔和的包覆感，和造成口腔不適的苦澀感不同。

講究10：茶湯失去甘味不宜再泡

老一輩的人，常常一壺茶，泡一整天，泡了幾十泡，只要沖出來的茶還有茶色，就一直沖，多半有不想浪費茶葉的心態。茶的古字是「荼」，既便透過製茶工藝降低刺激身體的成份，但這些成份還是無法完全從茶葉中去除，所以一泡茶葉，如果要喝得這麼淋漓盡致，總會喝下很多刺激身體的成份。

喝茶，應當是享受美好風味的過程，如何定義這個「美好」？我認為，一泡好茶，有自然的「甘甜」，是絕對必要的。既然是享受，就要讓這個過程，結束在最美的時刻。如何讓這個過程，結束在最美的時刻？關鍵就是，如果在喝某一泡的時候，發現茶湯開始失去甘甜，那麼從這泡之後，就可以不要再沖了。而且，我的經驗是，這泡之後繼續沖、繼續喝，胃很容易出現不舒服的感覺，很有可能關於甘甜的成份釋放結束後，緊接著就開始以釋放刺激身體的成份為主。另外，如果覺得茶不夠耐泡，有時候是因為茶葉量放太少了，可以在下回泡茶時，略微增加茶葉量，再次體驗茶葉是否耐泡。