「吉古拉」色香味意形兼具！基隆人氣現烤小吃本體竟然是火鍋裡的它？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

「吉古拉」便是「竹輪」，是將魚漿塗抹在中空鋼管上烘烤而來的美食，基隆現在還保有此項手作技術。基隆人常用吉古拉當作各項料理中的佐料，連結到記憶中的鮮香，吉古拉是專屬基隆人故鄉的滋味。

撰文=黃之暘（海洋大學水產養殖學系副教授）

基隆慣稱竹輪為「吉古拉」山城海港的故鄉滋味

「吉古拉」特殊的名稱為日語發音，更多人熟知的樣貌與名稱為「竹輪」。基隆手工現做的吉古拉不但可以見到完整製作流程，同時還可感受炭火高溫與魚漿氣味在溫度及時間持續變化的微妙差異。一般分為厚、薄2種，在風味與口感上各具特色，常見於湯品或小菜，近年還有以麵包西點展現另類風貌。

因為類似竹節中空、表面略有疙瘩皺褶其深淺不一的褐色花紋，而被以「竹輪」表示，但在主要接觸、製作並且多有普遍食用的基隆，反倒習慣以「吉古拉」稱之。一來親切，二來似乎能直接從那稱呼，連結到味蕾與記憶中的一抹鮮香—那多是山城海港，或是故鄉的滋味。

基隆特產吉古拉厚度僅有0.2公分！斜切成段成片為配料常客

類似的商品或許在這火鍋食用頻率相當高，不乏出現在鍋燒麵、什錦炒麵或燴飯等多有豐富配料的吃食中。市售商品主要以長度約莫4或15公分上下的形式為主，本體為白色但表面具有褐黃色相間紋路，但不論大小，其厚度皆為約莫0.5公分。而基隆特產的「吉古拉」，僅有0.2到0.3公分的厚度，同時長度超過20公分，兩端亦無完整切邊。

通常被擺放在櫥窗中的吉古拉，多是整條完整的外觀，點餐後經滾水短暫汆燙，再斜切為段狀或片狀，或者事先切好，搭配其他配料，滾煮海鮮什錦、炒製咖哩烏龍或燴飯等料理使用。

食用前加熱以釋放香氣米苔目、燴飯也可見它的身影

不論在傳統市場和麵攤小販上販售的吉古拉，多為已充分烤熟的商品，並依狀況以常溫、冷藏或冷凍販售，理論上可以直接食用，但為確保衛生無虞，以及利用溫度軟化質地與釋放香氣，所以食用前仍需以水汆燙、炊蒸或快炒。

其對應的常見料理，例如秋冬低溫季節經常品嚐的火鍋，或是基隆別具特色的米苔目、大腸圈乃至用料豐富的什錦炒麵、咖哩炒麵與燴飯等，也都可見到吉古拉搭配其中。甚者切上1、2條的吉古拉，蘸以基隆辣醬享用；不然則是吩咐小攤煮上1碗吉古拉湯，配上乾麵或滷肉飯。不消過多花費，絕對能痛快過癮。

魚漿塗抹中空鋼管烤至焦脆愈嚼愈考驗店家真材實料

吉古拉的製作相當有趣，只要看過完整製程，便能充分理解吉古拉的形狀、顏色、質地與用料取材，讓品嚐更顯踏實有感。店家會依據祖傳配方，分別取材鯊魚或旗魚，或將2者以特定比例相混調勻的魚漿中，加入適當的粉料及調味，隨後塗抹於中空的鋼管表面烘烤。厚薄則關乎著烘烤的時間與最終呈現的樣貌和口感。

相對於工廠大量製作的商品，手工吉古拉的外形既長且薄，特色正是那份魚漿經烘烤後呈現的焦脆與愈嚼愈顯滋味的真材實料，當然也包括以炭火烤製同時，在表面隨時間累積與不斷翻滾所添著深淺不一的褐色。而從那色澤與中空管狀特徵，以及早期多使用竹子做為塗抹魚漿的附著支撐，便可以了解其日文中「竹輪」之稱的由來。

提鮮、增量出色演繹蘸醬、單吃都是真正基隆味

吉古拉近年受報導而成為足以代表基隆的特色風味之一，其人氣興旺絲毫不輸諸如手工甜不辣、營養三明治、泡泡冰、咖哩飯與鮮魚湯，成為造訪基隆必吃美味。只不過，對於吉古拉，基隆在地除更加支持外，同時也多有身體力行的落實：從早中晚3餐、午茶乃至宵夜，總可見到基隆市區巷弄間，各類烹調販售吃食中，不乏吉古拉的美味身影。

早餐的米苔目、米粉湯或總是搭配餛飩湯的摵仔麵小攤上，櫥窗中或高湯裡，多有一條條的吉古拉可供點選，斜切為厚度剛好的片狀後，蘸以基隆著名的辣醬品嚐；而在沒有固定品嚐時間，只要肚子餓便可來上1份的什錦咖哩炒麵或燴飯裡，也多可見到吉古拉負責提鮮、增加分量的出色演繹。近年更有在地西點業者，將其融入麵包之中，富於巧思。

而在日常生活中，吉古拉也多有隨興方便的風味展現，不論是與口感鮮爽的芹菜管或韭菜段大火拌炒，或是與其他魚漿製品搭配，以火鍋形式呈現，也都別具風味特色。講究的還會區分厚、薄2種不同形式，同時堅持在製作現場購買，直接趁熱來上1條，空口單吃、就地解決才是滿意痛快。

古味山城魚漿製品豐富多樣都值得一試

基隆為相對較早的通商與移民口岸，因此許多別具異國風味的吃食及調味，皆由基隆首先接觸，而後傳入。然而山城雨都因腹地有限，讓都市發展不致過快，意外的保留了許多樣貌，包括飲食的風味乃至品嚐形式。因此基隆不但「吉古拉」出名，相關魚漿製品的種類、口味與價格，亦皆讓人感到豐富多樣、風味十足且經濟實惠，例如標榜用料實在的魚餃與蝦餃，及添加牛蒡絲並經油炸賦予金黃色澤與爽脆口感的「手工甜不辣」，以及運用於旗魚羹或花枝羹製作的各類旗魚漿或鯊魚漿等；不論在傳統市場購買成品或半成品，或是直接在廟口夜市享受熱騰騰的美味，都相當值得一試。