壽司可不只是生魚片加醋飯！早期原來是為了保存魚肉而來？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

日本的壽司據說是隨著中國傳來的稻米一同發展而來，先是以「熟壽司」的形式流傳，當時是進獻給朝廷等的貢品。米這種澱粉經自然發酵會產生乳酸，利用酸味去抑制促使食品腐壞細菌的繁殖，可長期保存的食品於焉誕生。

撰文＝土田美登世（日本自由作家）

壽司已成為全球知名的食物，只要講「壽司」（SUSHI），在世界共通的認知中大概都是指「握壽司」。也因此，認為壽司的起源是「將生魚片放在飯上」的人不在少數。

壽司的濫觴為發酵保存食品

一般人會將壽司定義為「使用生魚」、「將料放在飯上」的料理，這也不能怪他們，但仔細想想，壽司中也存在如豆皮壽司這類僅使用植物性食材的壽司。除此之外，像滋賀縣的「鯽魚壽司」、北陸地方的「蕪菁壽司」這種不需要握而是將食材和米類混合後發酵的料理亦是「壽司」，如此看來，被稱為「壽司」的料理全部符合「有使用醋」或者「具有發酵而產生的酸味」的特徵，可推導出能被稱為「壽司」的關鍵在於「酸」這項特質。壽司來自「酸的」（酸しSUSHI）的語源說，亦是佐證之一。

追溯「SUSHI」過往的漢字表記，寫法相當繁多，包括「寿し」、「鮨」、「寿司」、「鮓」、「寿之」、「寿志」、「寿斗」等。其中最常用的當屬「鮨」和「鮓」以及「壽司」了。關東地方用「鮨」，而「鮓」基本上在關西比較常用。「壽司」據說是江戶時代由「すし」（SUSHI）而來的假借字。使用「鮨」字的歷史相當古老，成書於西元前5至3世紀左右的中國辭典《爾雅》中記載鮨是「用魚做成的食物稱鮨，用肉做成的食物稱醢」，指的是魚切碎後撒鹽做成的鹽辛。會和鹽辛混淆，可見「鮨」的質地應也是相當黏糊。

至於「鮓」一字，西元2世紀左右一樣是中國的字典《說文解字》中，有著「將魚用鹽和米醃漬再壓上重石製成的食品」的記載，被定義為經長時間發酵的珍貴長期保存食品。

如上所述，「鮨」和「鮓」原本是2種不同的食物，但在西元3世紀左右《廣雅》這本辭典中被混為一談，接著隨著時代演變，在中國和日本皆被混在一起使用。

最終「鮨」和「鮓」2者的定義皆演變成「將魚用鹽和米醃漬再壓上重石製成的食品」，即是所謂的「熟壽司」。米這種澱粉經自然發酵會產生乳酸，利用酸味去抑制促使食品腐壞細菌的繁殖，可長期保存的食品於焉誕生。

直到進入20世紀以後，「壽司就是指握壽司」這個概念才廣為全國所知。

雖然江戶時代後期就有握壽司，但僅限於江戶地區。當時全國各地存在著各種不用握就可以品嘗的鄉土壽司以及「近似」壽司的料理。無論是握壽司或者不用握的壽司，一步步抽絲剝繭日本的壽司史後，最終都可追溯到和米飯一起發酵的「熟壽司」。

日本的壽司據說是隨著中國傳來的稻米一同發展而來，先是以「熟壽司」的形式流傳，當時是進獻給朝廷等的貢品。西元8世紀前葉飛鳥時代所編纂的《養老令》中亦可看到「鮑之鮓」、「雜魚之鮨」的記載。從奈良平城宮的遺址亦出土了寫有「多比（鯛）之鮓」的木簡。該木簡是在遞送貨物時附上的牌子，也就是貨品的標籤。「多比之鮓」當然也是「熟壽司」。

日本代表性的熟壽司、鯽魚壽司

熟壽司出現後傳到了日本各地。雖然傳到各地的時間不一，但說到現代尚存使用海鮮做成的日本熟壽司代表，當推滋賀縣琵琶湖周邊的「鯽魚壽司」、岐阜縣的「香魚壽司」以及福井縣的「米糠鯖漬」。「鯽魚壽司」即是記載在奈良平城京出土的木簡上的「鮒鮓」，因此可推測在更早的時代便有人製作了。現代的鯽魚壽司作法雖和當時有所不同，但一樣是將海鮮和米或飯混合後發酵的「熟壽司」，這點並無改變。

滋賀縣傳統的「鯽魚壽司」是從2至5月開始製作。大多使用琵琶湖所捕獲正值產卵期的鯽魚去鹽漬，到了快到土用時去除鹽分，再和飯一起去正式醃漬。正式醃漬時，會在木桶底部鋪上飯，上面排好塞滿飯的鯽魚，之上再鋪上一層飯，如此交替堆疊後蓋上內蓋再壓上重石使之熟成。

乳酸不僅可抑制細菌滋生，亦可使魚發酵產生鮮味成分，醞釀出獨特的滋味。做好後基本上只吃魚的部分，飯會被丟棄。

「鯽魚壽司」的發酵時間要3至6個月，長則要2年。發酵時間很長，因為要等到飯粒變得黏糊為止才能吃，因此從室町時代到了安土桃山時代，縮短發酵時間讓魚和飯可一起食用的「生熟壽司」應運而生。岐阜縣的「香魚壽司」即屬於此類。除此之外，也誕生了為了加速飯的發酵速度而另外加入米麴，料除了魚外還混入了蔬菜，同樣將料和飯一起食用的「飯壽司」。前述的「蕪菁壽司」即是「飯壽司」的一種。

接下來終於輪到醋登場了。醋是日本自古以來即存在的調味料，人們發現只要將醋撒在飯上，就算不用等待乳酸發酵，亦可吃到帶酸味的飯。在這之前壽司僅限於花費長時間自然發酵而成的「熟壽司」和「飯壽司」，但隨著料搭配米飯一起吃的吃法普及，加上醋的登場，製作醋飯──亦即壽司飯的方式開始迅速發展，為壽司帶來了巨大的變化。

箱壽司與握壽司的誕生

到了江戶時代，壽司早已不再是長期保存食品。此時登場的是「早壽司」（一夜壽司）。首先出現由關西「箱壽司」發展出的「姿壽司」和「木片壽司」，其他還出現了如卷壽司、豆皮壽司及散壽司等壽司。

木片壽司是在盒子裡鋪入壽司飯再放上魚片壓成的壽司。壓過後再經過分切處理，做成方便入口的大小。分切後，又產生了用山白竹把一片一片的壽司包起後稍微壓上重石而成的「毛拔壽司」，據說此即現今「竹葉卷壽司」的原型。在一份壽司飯上放上魚再用細竹葉包起而成的這種竹葉卷壽司正是江戶前握壽司的前身。

關於「握壽司」的登場時期眾說紛紜，其中又以文政年間（1818～1831年）中期，位於兩國的「與兵衛壽司」的華屋與兵衛為元祖江戶前握壽司之說最廣為人知。此時為江戶後期，已經有外國船舶前來叩關要求開國。商業有了長足的發展，以江戶為中心，熱鬧繁華的町人文化相當興盛，劇場及浮世繪、文學等享樂文化如百花齊放。成為大都市的江戶吸引了許多人前來謀職，飲食店如雨後春筍般成長。而握壽司攤販亦赫然在列。短時間內就可做好的握壽司是江戶人的速食，博得了大眾的青睞。當時的握壽司不像今日的握壽司只有一口大小，而是像飯糰一樣大。其中小鰭很受歡迎，江戶街頭隨處可見擔著裝滿小鰭的圓桶做生意的「小鰭販」。

隨著握壽司開始在江戶蔚為流行，箱壽司逐漸消失於江戶地區，最後到了明治、大正時期，已演變出「關西箱壽司」「關東握壽司」的說法。

由攤販演變成店面

延續江戶末期的榮景，壽司攤販到了明治年間人氣依然不衰。終於有人開始設立店面，這種店面被稱為「內店」。當時內店的特徵是客人站著，而握壽司的職人則是跪坐著握壽司。這是因為明治時代末期到大正時期的內店主要還是讓客人外帶或買來當土產之故。

無論內店或攤販，由於當時是沒有冰箱或保冷劑的時代，海鮮必須處理過使其不會腐壞。內店的壽司要讓客人外帶，攤販亦必須維持壽司料在營業時間內不會壞掉，因此海鮮會用鹽、醋或醬油先醃過或煮過去加工。而這些對自東京灣捕獲的新鮮魚貨進行加工的處理工序，就被稱為「江戶前的功夫」。

隨著時間推進，冰塊變得容易取得，開始出現了使用生的海鮮放在壽司飯上所做成的握壽司。這種形式的壽司非常受歡迎，連內店也開始製作生的握壽司並設置座位讓客人內用。這便是現代「壽司店」的濫觴。

直到昭和初期都還存在攤販和內店2種形式的壽司店，但在二戰（1945年戰爭結束）後，因衛生問題，攤販終告消失。不過，現在有許多吧檯上方仍會掛上暖簾，這是沿襲壽司店原型之攤販所懸掛暖簾而來的遺風。

二戰後，壽司所處的大環境有了劇烈的變化。隨著營業用冰箱的發明及普及，必須花時間調理的煮物類減少，「生魚」成了壽司料的基本配料。此外，隨著冷凍技術的進步及國內外貿易的發達，開始能夠從世界各地取得海鮮，因此壽司料的種類也增加了。以前壽司攤販最多不過提供數種壽司料，現在擁有超過二十種壽司料的壽司店已相當稀鬆平常。

壽司飯的量亦有所變化。為了讓客人能吃到更多種類的生魚，壽司飯的量較原本飯糰的尺寸縮小，演變成一次可吃10到20個壽司的享用方式。為了品嚐生魚的滋味，壽司飯的味道亦變得較清淡。

除了握壽司外，壽司店小菜的種類亦趨多樣化，像是配合種類多元的小菜一般，酒的種類亦趨豐富。不僅是「OKONOMI依照喜好點菜」，「OMAKASE無菜單」的點菜方式也開始普及，除了日本酒及啤酒外，近年來搭配紅酒一起享用的用餐方式亦有增加之勢。自2007年出版的法國美食書《米其林指南東京2008》首次羅列壽司店以來，壽司店受到了全世界前所未有的注目，此後每年收錄的壽司店數字亦逐年增加。在《米其林指南東京2020》中，壽司店獲得三星的店有1家，二星有7家，一星有24家，必比登推薦則有4家。

世界各地的「迴轉壽司」與「壽司餐廳」亦持續增加。尤其是位於世界各大城市的「壽司餐廳」，在當地也變成了知名的自命不凡的店家。

自地球上產生「壽司」這個概念以來經過了漫長的時代，壽司集結了眾人各色各樣的智慧，蛻變成代表日本飲食文化的料理。而越洋的壽司隱藏著一邊融合當地文化，一邊紮根向下的無窮潛力，今後的發展可期。