你應該要知道的食事
中國稱前菜拼盤為「冷盤」，多是以冷肉、蔬菜為主，幾乎沒有熱的菜色，是其特徵。冷盤中的明星─海蜇皮（也就是水母），可以幫助減緩消化不良，前菜的功能不在於填飽肚子，因此海蜇皮可以說是最適當的菜色了。
撰文＝ 陳舜臣（歷史小說作家）、蔡錦墩
在一場宴會上，將刀刃切入依然滋滋作響的牛排裡，紳士忽然停下手上的動作，說道：「所謂的日本料理，其實就是接二連三的前菜拼盤啊。」
不得不說這個評語相當精妙。
前菜拼盤指的是在主餐前先上桌的料理。日文「前菜」如今像是西方料理的譯語，但在成為譯語、在西式料理傳入之前，其實一直就是「前菜（ZENSAI）」，如今則完全像是前妻般的存在了。
前菜多是冷菜
前菜拼盤多是以冷肉、蔬菜為主，幾乎沒有熱呼呼的菜色，是其特徵。
正統的日本料理中，除了湯品以外，是沒有熱食的。壽喜燒等料理，據說是源自於把食材放在農用的鋤頭上燒烤而來，是在戶外品嚐的料理；鍋類，肯定也是在玄關入口眾人圍在一起吃的料理。進到鋪有榻榻米的正式用餐空間裡品嚐這些料理，是相當後期才發生的事，所以絕不是什麼正統傳承下來的餐點。
中國稱前菜拼盤為「冷盤」，顧名思義，便是冷冰冰的餐盤。倒不是指餐盤本身冷冰冰，而是上面擺放的食物都是冷冰冰之意。
打鐵趁熱。
有這麼一句俗語。
─難吃的料理更要趁熱吃。
也有人這麼說。
冷的前菜 是加熱反而難吃的料理
的確，再怎麼難吃的食物，在熱呼呼冒著蒸氣時，都還勉強能夠入口。不過一旦冷了，難吃的料理就真的讓人束手無策。對食物施加的熱度，宛若藥品膠囊，再怎樣苦的藥，只要用膠囊包裹起來就能夠吃下去。
而前菜拼盤，則像是沒有膠囊包覆的藥劑一般，口味毫無掩飾、無所遁形。因此是非常困難的作業，需要如同藝術創作的耐心與覺悟。這麼說來，日本料理的確存有許多藝術的特徵。而在中華料理的冷盤中，一定會出現的菜色便是「海蜇皮」。
前菜必備菜色「海蜇皮」，就是可食用的水母
絕大多數的海蜇皮都是從中國進口，產地分佈在浙江省的舟山群島到溫州，甚至到福建省沿海等地。雖說海蜇皮就是水母，但不是海水浴場裡像是白色紙片、輕飄飄地浮在水中的小東西。
可食用的水母，圓傘狀的身體直徑長達數公尺，宛若一張巨大的圓桌漂浮在海中，重量也有幾百公斤，總之就是一龐然大物。
對於沒有骨氣、找不到優點的人，我們會說他，像個水母一樣。
海蜇皮可消痰和治消化
的確，水母不但沒有骨頭，連眼鼻也沒有。不過據說也因為如此，全身神經相當地敏感。既然沒有眼睛看不見敵人，便要靠銳利的神經感應才得以生存。還有一個沒有根據的說法，據說水母總是跟蝦子在一起，把蝦子當作自己的眼睛來採取行動。
水母目蝦。
這是出自於《江賦》的句子。水母別名又叫「借眼公」。在《本草綱目》中，也稱之為「海蛇」。其效能則是─消痰治咳。
可消除喉中之痰、治「咳」。中醫術語中的「咳」，指的是消化不良，特別指稱兒童的消化不良之症。
也聽過吃海蜇皮可治打呼的說法。是真是假難以保證，不過既然可以消痰，想必是能讓喉頭清爽，倒也有一點道理。
在前述海參的章節中也有提到，海產多半都具有降低血壓的功效。如同貝柱、昆布等食材，水母也有此一功效。據說打呼的人常常也同時患有高血壓，這麼看來水母的效能確實相當有一致性。
海蜇皮怎麼做？
至於冷盤中的明星─海蜇皮，則是要先將圓形的水母加水還原，接著切成細長條狀。不過也有一開始就先切成條狀販售的例子。浸在水中一晚，要先過一次熱水，再立即浸泡到冷水中，切記不能接觸過久的熱水。
彈牙有嚼勁是海蜇皮的精華所在。既然可以幫助減緩消化不良，就不用擔心吃了會發福。前菜的功能不在於填飽肚子，因此海蜇皮可以說是最適當的菜色了。
低卡路里的海蜇皮 無法入味反而更顯清爽
低卡路里，還是美容食材。
然而海蜇皮跟海參一樣，本身不具備什麼味道，有的只是那股彈牙嚼勁。因此會加入許多醋、醬油、芝麻油來調味，也可搭配切絲的小黃瓜一同品嚐。
海蜇皮本身無法入味，因此不論怎麼調味，都不會出現過重的味道，始終得以保持清爽的口感。這樣的風格相當符合日本人的喜好，也怪不得日本每年都向中國進口大量的海蜇皮。
在日本還有道料理叫海膽海蜇皮，這也是一道相當精心設計的餐點。
海膽雖然非常美味，可惜沒有嚼勁；海蜇皮爽口有嚼勁，卻沒有味道。於是，將這兩項食材混合，截長補短完成了這道料理。這著實是飲食生活的智慧結晶。
內容來源＝《美味方丈記》，玉山社出版
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