你應該要知道的食事

芝麻既是香料，又可榨油，便於與各種甜鹹料理搭配，是人類文明裡重要的農作物。不論就味覺、語言或飲食文化而言，芝麻的馥郁香氣都令人想一探究竟。

撰文＝Gary Paul Nabhan（亞利桑那大學永續食物系統教授）

芝麻（Sesamum indicum）種子無論是新鮮或烘烤過，都有一股濃郁的堅果香，很適合用來當香料或烹飪油。事實上，芝麻種子有60%的重量是油，很可能是世上第一種栽培來榨油的種子。早在歐亞與非洲文明的文字紀錄之前，印度次大陸就已經馴化芝麻。芝麻是一年生草本植物，有可愛的鐘型花朵，小小的水滴形種子有白色、米色、淺紅色、棕色與黑色。

多數野生芝麻的親戚生長在非洲，但有種特別的野生芝麻祖先（S. orientale var. malabaricum）只在印度次大陸生長。考古學上找到最古老的芝麻種子是出現在印度哈拉帕（Harappa）的印度河谷地（Indus Valley，現位於巴基斯坦），時間可追溯至4千到4千6百年前。這項發現似乎指出，芝麻在印度次大陸馴化的歷史超過4千5百年，可能在5百年後傳到美索不達米亞（西元前2千年）。巴比倫人只用芝麻榨的油，而麻油在西元前1千5百年傳入埃及。到了西元前2百年，芝麻已在中國種植許久，成為常見作物。有趣的是，許多中國的品種透過絲路，往西傳到中亞。在日本與美國各式各樣的壽司上，都會撒黑芝麻。

種子含油如至寶 各地人們以此特徵命名

我的老友多蘿西亞．貝蒂吉恩（Dorothea Bedigian）是種族植物學家，她稱芝麻為「漫遊詞」（wanderwort），因為芝麻的名稱繁多，又透過早期貿易廣為傳播，因此要追溯語言發源地很不容易。有趣的是，芝麻似乎在青銅器時代早期，從馬拉巴爾海岸傳到美索不達米亞，稱為taila或tila，這個詞是源自於印度北部的古梵語，泛指任何有油的種子。無獨有偶，阿卡德語的šamaššammû，意思也是「油」或「含油種子」。後者與亞述的shaman shammi有關，且影響到亞拉姆語的shumshema（也寫成šumšêm）、古阿拉伯語的as-samn與現代阿拉伯語的as-simsim。希伯來文中的sumsum也很類似。這些詞都有含油種子的意涵。

今天現代波斯語的konjed，是衍生於中世紀波斯語的kunjid，可能是源自於古亞美尼亞的küncüt或突厥語的künji。同為印歐語系的印度語則稱芝麻為gingi，可能是描述種子在乾燥果莢中的聲音。這個字可能也和阿拉伯的「回音」名詞jaljala有關，西班牙語的芝麻ajonjoli與馬爾他語gulglien皆衍生於此。

芝麻往東傳入到中國後稱為「胡麻」，意思是「外來的麻」，與「油麻」都是使用很久的詞。非洲的許多方言與語言稱芝麻為benne、benniseed等類似的字，而在美國南方，benne仍用來指當作覆土作物或供野生動物覓食的芝麻。

烘烤後香氣更馥郁 榨油製醬涼拌提香做糖果 童年最饞記憶

芝麻的種子有點類似餅乾的堅果味。經過烘烤之後會更濃。味道濃郁的麻油有人喜歡，有人不喜歡。未烘焙的芝麻所榨出來的油顏色淺，但很清香，加上發煙點高，適合烘焙、炒菜與其他高溫烹飪。烤過的芝麻所榨出的油為琥珀色，有扎實的香氣，很適合淋在沙拉上或加入已煮好的料理中，但發煙點低，鮮少用來油炸。第三種芝麻做成的「油」，則是黏稠的麻醬，阿拉伯文稱之為as-simsim bi tahini，其他語言則稱為tahini。

我記得很小的時候，曾見過來自黎巴嫩的祖父小心將芝麻醬與檸檬汁混合起來，塗抹到煎魚上。祖父過世之後，這任務就交給我父親，由他秉持同樣的認真態度處理。他們都常讓我吃酥酥脆脆的美味糖果，那是從紐約布魯克林的薩赫蒂（Sahadi）家買的，是將芝麻和焦糖化的糖混合而成。我愛極了這種糖果，因此我和人合夥，在亞利桑那州亞馬多（Amado）開設10畝農場，種植復古品種的穀類與豆類之餘，也不忘種植芝麻。

芝麻壓碎、加糖後，可用來製作另一種醬，乾燥變硬後就是知名的哈瓦酥糖（halvah），從安納托利亞（Anatolia）東部到黎巴嫩、敘利亞、約旦與巴勒斯坦都很常見。不過，這個詞還在埃及到摩洛哥這麼廣大的範圍，用來指各式各樣的甜點，但未必包含芝麻。

芝麻濃縮文化族群內涵 種子隨人遠行 異地落土長成新故鄉

整個伊斯蘭與猶太世界，居民會把芝麻撒在以麥麩製作的環形圓麵包上（包括發酵與無酵的），稱為賽米塔麵包（semit，多拼作simit），或西班牙文的pan de semita。這種麵包從土耳其、黎凡特到北非都很普遍。西班牙宗教審判期間禁止食用這種麵包，因為它對西班牙的猶太教徒與穆斯林都有很重要的文化意涵，在西班牙的拉丁美洲殖民地也是如此。於是芝麻麵包師傅與芝麻麵包走入地下，只在遙遠的地方再度出現，例如德州的聖安東尼奧（San Antonio）；墨西哥索諾拉州的瑪格達萊納（Magdalena）；新墨西哥州的聖塔菲，以及墨西哥南下加利福尼亞州的聖伊格納西奧（San Ignacio）。

雖然猶太歷史學家聲稱，墨西哥與美國西南部有芝麻點綴的麵包圈，代表這一帶有地下猶太教徒，不過，這種麵包也可能來自人口多元的安達魯西亞，由地下穆斯林與天主教徒所引進，並成為傳統食物。我們大可以說，無論閃族與其他人遷徙到哪裡，都會帶著芝麻。或許我就是活生生的證明。我這些年在自己的園子種了些芝麻之後，在2011年，也在亞利桑那州南部農場的一小塊田種芝麻（正如前述）。芝麻收成後，就送給我第二故鄉的手工麵包師傅。

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