咕咕雞的獻身：你還以為溫體尚青？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

台大動物科學技術學系教授陳億乘表示，如果是經過合法的屠宰場，應該可以相信雞肉的安全性。但另一方面，國人偏好溫體肉品，而長時間擺放在常溫下卻有可能使肉品生菌數飆高，因此陳億乘建議選購全程在冷鏈系統下運銷的肉品。

撰文＝黃齡誼

肉雞場將雞隻飼養至可上市重量後，便會將雞隻運至屠宰場。台大動物科學技術學系教授陳億乘表示，目前台灣禁止私宰，所有雞隻一定要進入合格的屠宰場，但因土雞的規格不一，在「放血」及「切爪」兩個步驟與白肉雞有所不同，因此一般來說，白肉雞與有色肉雞會進入不同的屠宰場。

陳億乘說明，因為有色肉雞體型不一，大部分的有色肉雞屠宰場會採用人工放血，不像白肉雞屠宰場的放血流程可以機械化；而為了使消費者容易辨識，土雞也會保留雞爪來與白肉雞做出區隔，「土雞的腳是鉛黑色的，白肉雞的腳則比較淺黃色偏白。」陳億乘說。其他屠宰流程則沒有太大差異。

而在這些過程中，是靠著什麼制度來避免食安問題的呢？陳億乘說，雞隻要進入屠宰場時，一定要養雞場提供合格獸醫師所開的家禽健康證明，而屠宰場也會由政府派駐的駐場獸醫師檢查雞隻內臟，若發現有異常的雞隻屠體便會將其排除，避免病死雞流入市面；因此，陳億乘認為，「如果是經過合法的屠宰場，應該是可以相信它（雞肉）的安全性。」

但另一方面，陳億乘表示，「因為目前國人還是偏向喜歡吃溫體嘛！」先前便有傳統市場遭媒體發現攤販所販售的雞肉保存環境不佳，「半夜屠宰完之後丟到你（攤商）的架上，可能半夜3點、4點，你（業者）早上6點才來。」衛生條件其實很差，肉品的生菌數也會飆高。

陳億乘說，雖然在徹底加熱烹調後並不會造成食用上的安全問題，但消費者買回家不一定會當天食用，就可能讓充滿細菌的肉品污染到冰箱中其他食物、產生交叉污染的問題；除此之外，「它（生菌數高的肉品）的腐敗、它的脂肪氧化也會比較快。」因此，陳億乘也建議消費者選購全程在冷鏈系統下運銷的肉品。