調控大豆發芽時間竟可以提升營養價值？台中農改場建立大豆生產流程讓國產大豆營養翻倍 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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國產大豆具有新鮮、高發芽力及低碳足跡的優勢，臺中區農業改良場建立發芽大豆生產流程，藉由調控發芽過程的時間，提升營養，提供消費者更多的購買選擇。

整理＝編輯部

為推廣國產雜糧產業，提升國產大豆多元化加工應用，農業部臺中區農業改良場（簡稱台中農改場）建立發芽大豆生產流程，藉由調控發芽過程之最適時間，提升大豆內游離胺基酸及總酚類含量，並與業者合作開發兩項高營養、高機能性之發芽大豆加工產品，以提供消費者更多在地大豆加工產品購買選擇。

國產大豆的優勢開發多元產品

台中農改場表示，大豆種子富含蛋白質及膳食纖維，可作為優質蛋白來源，在大豆發芽期間，所儲存的蛋白質會轉變為易消化吸收之小分子營養物質，並提升機能性物質γ-胺基丁酸（GABA）的含量。

剛萌芽之發芽大豆。（圖片來源：農業部提供）

國產大豆具有新鮮、高發芽力及低碳足跡的優勢，以該場育成的大豆品種「台中1號」為例，透過調控種子發芽時間，可增加游離胺基酸及總酚類含量，其中總酚類含量可增加1.5倍、GABA含量更可增加2倍以上，具開發成為舒眠、抗壓保健的產品潛力。

台中農改場指出，發芽大豆不僅能做為芽菜食用，更可開發為多元產品，例如發芽豆漿由剛發芽的高生長活力豆芽製成，相對於未發芽豆豆漿，更具較高游離胺基酸及總酚類等營養成分，且帶有特殊鮮甜風味，可提供素食和乳糖不耐症患者牛奶替代的新選項；發芽豆粉則是選用發芽後的豆芽乾燥製成，適合製作沖泡飲品和調味湯粉，並可增添風味。