從古埃及時代就存在的爭議美味！用「灌食」製成的鵝肝 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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鵝肝在法國料理中是很受歡迎的食材，卻也因為「填餵」的製作方式備受爭議；用這種手法製成肥肝可追溯至古埃及時代，後來輾轉在法國發揚光大。在政府支持下工業化後，法國如今已成為全球肥肝生產大國，並以現代工業化餵養的生產模式製作肥肝。

撰文＝米歇耶拉・德蘇榭（美國北卡羅來納大學社會學系助理教授）

這種刻意被養大的鴨鵝「脂肪肝」在法國料理中是很受歡迎的食材，卻也讓動物權支持者在道德上感到芒刺在背，而爭論聚焦在肥肝的生產方式。

用灌食刻意養大的鵝肝，有許多道德爭議。

短期、大量「灌食」製成美味肥肝

為了養出肥大的肝臟，人類會在鵝或鴨生命的最後一週，以一種特製圓筒或導管，餵食經過計算、並逐次增量的穀物（最典型的是玉米或玉米和黃豆的混合碎末）。這道製程的法文稱作「填餵」（Gavage），最簡單的英文對譯為「灌食」（Force-Feeding），而負責餵食者則依男女之別稱為「Gaveur／Gaveuse」（填餵者）。在為期12至21天的填肥期間（視養殖場而定），這些鳥禽的肝臟會長成6～10倍大，脂肪重量比從原本將近18％增加，最高可至60％。肥鴨肝平均重約1.5至2磅（未經灌食的鴨肝則重約0.25磅）。

以「灌食鴨鵝」的方式製成肥肝。（圖片來源：維基百科）

著名的烹飪史學家席瓦諾・賽文提（Silvano Serventi）寫道，肥肝是「感官愉悅的同義詞」。作為料理，它通常是以一道小份量的前菜（First Course）送上。肥肝可在快煎後作為熱食，通常佐以甜味水果點綴。更傳統的做法則是在低溫慢煮後作為一道冷食的肝醬（Pâté）或醬糜（Terrine）。肥肝醬的口感絲滑綿密，滋味豐富且獨特。名廚安東尼・波登（Anthony Bourdain）曾經稱讚肥肝是「這星球上最美味的食物之一，也是烹飪當中最重要的十種風味之一。」

肥肝歷史可追溯至古埃及輾轉各地在法國被發揚

在美國尚稱一種新穎美饌的肥肝，其實是發源於遙遠異鄉的食材，長久以來都被認為是奢侈與名望的象徵。

歷史學家認為，這種為求肝臟而豢養、增肥水禽的習俗可追溯至古埃及時代，包括巴黎羅浮宮館藏在內的莎草紙捲軸與石板浮雕，都描繪出古人將濡濕的穀物透過中空蘆葦桿灌餵家鵝的工法。這種習俗傳播到了東歐與南歐（匈牙利與保加利亞至今仍有規模龐大的肥肝產業），並在法國發揚光大。

古埃及時代的人類已開始使用人為方式養成鵝肝。（圖片來源：維基百科）

200多年來，肥肝也在法國聞名於世的烹飪藝術中位居主角。在20世紀中期之前的法國，肥肝（當時大部分以鵝肝所製，但也會使用鴨肝）主要是充作一道節令時鮮（秋季是肥肝收成的季節），大多保留給精緻餐廳和一般家庭的特殊場合，尤其會用來慶祝聖誕節與新年。

工業化餵養，讓法國肥肝產值位居世界第一

二戰結束後，法國的肥肝生產在國家的金援加持下迎向工業化，使得肥肝能終年產出、降低成本，並且激發出新的消費需求。隨著肥肝生產工業化，這個產品有了本質的改變。最顯著的變化是業者將原本主要使用的家禽從鵝改為鴨，因為鴨隻更能適應嶄新的機械化餵食法。

在法國琳瑯滿目的農產中，即便肥肝目前只是小小一角，但仍是一個產值高達19億歐元的產業，全球8成的肥肝生產與9成的消費都在法國。

根據法國的官方統計，全法國肥肝產業包含將近1萬5000座養殖場和600所加工設施，從小型家庭企業到全國性的商業公司一應俱全。法國肥肝產業約有3萬名的從業人員，而且間接影響到10萬個當地的工作機會，諸如獸醫、零售商、市場行銷與觀光。

對消費者來說，肥肝是法國廚藝的中流砥柱，不論是在專賣店、超市、熟食店、連鎖店還是露天市場、網路商店都可購得。從不起眼的街角餐酒館到米其林星級的美食殿堂，各式各樣的餐廳都會將肥肝列入菜單。然而，儘管聲稱肥肝與法國傳統歷史間存有正統連結的話語及圖像廣為流傳，現今法國的肥肝其實大多來自大眾難以看透的現代工業化的生產模式。少數幾家企業掌握著絕大多數的肥肝市場，以不同的品牌名稱銷售產品，並極力地向大眾淡化其商業動機。

內容來源＝《爭議的美味：鵝肝與食物政治學》，八旗文化出版